刻みたくあんがいい仕事をします！ 漬けものと干もののペペロンチーノ
どんなパスタが好きですか？ 好きな漬けものと干ものは何ですか？ 今日ご紹介するのは、パスタ×漬けもの＆干もの、という斬新な組み合わせが絶妙なペペロンチーノです。教えてくださったのは東京・恵比寿で人気のイタリアン「リストランテ アガペ カーザ マナカ」オーナーシェフの真中昭男さん。お好きな干ものと漬けもので大丈夫なんですって。あなたはどんな組み合わせで作りますか？
材料（2人分）
- パスタ（スパゲッティーニ）
- 140g
- 漬けもの（ここではたくあんと野沢菜漬けを使用）
- 60g
- あじの開き
- 1/2枚
- にんにく
- 1かけ（6g）
- 赤唐辛子
- 1/2本
- ピュアオリーブ油
- 小さじ2
- E.V.オリーブ油
- 大さじ2
- パスタをゆでるときの塩
- 湯の重量の1％
- パスタのゆで汁
- 約80～100ml
- 代用いろいろ
- スパゲッティーニ→スパゲッティ、リングイネなど。
- 漬けものと干もの→お好みのもので。
作り方
- 準備
・漬けものはすべて5mm〜1cm大の小角に切る。
・あじの開きは頭と尾を取り皮をはぐ。1.5cm角に切る。
・ベーコンは5mm幅の棒状に切る。
・にんにくはみじん切りにする。
・赤唐辛子は中の種を除く。
・パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。
・盛り皿は使う前に温める。 - 1
パスタをゆで始める。
フライパンを傾けてピュアオリーブ油とにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかける。にんにくが淡く色づいたらあじの開き、漬けもの、パスタのゆで汁50mlを加えて炒め煮にし、あじに火を通す。火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。 - 2パスタのゆで上がりに合わせて1に火をつけ、パスタを加え混ぜる。ゆで汁30～50ml、E.V.オリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。
Point
Chef’s voice
パスタのゆで方と「ぐるぐるまぜ」については、こちらをご参照ください。
真中昭男（まなか あきお）／1967年埼玉県北本市生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」（東京・三田）でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きがこうじてイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」（東京・表参道）にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2011年「アガペ アル・マナチーノ・ナトゥラ」を東京・白金にオープン。2014年東京・恵比寿に移り「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。趣味はドライブ。松下幸之助氏の言葉「鳴かぬなら それもまたよし ホトトギス」が座右の銘。休日は、野菜を買いに湘南へ行くことが多い。ついでに海に寄って、ぼーっとするのが好き。ブログも大人気!
http://www.r-agape.com
撮影：白根正治
PASTA 基本と応用、一生ものシェフレシピ100
家でもお店のようなパスタを作りたい! そんな気持ちに応えたくて生まれた本格パスタの決定版。初心者でもいきなりお店クオリティが作れること、ずっと役立ててもらえること、にこだわりました。真中シェフが教える「ちょっとしたことだけどとても大事」とい…