刻みたくあんがいい仕事をします! 漬けものと干もののペペロンチーノ

どんなパスタが好きですか? 好きな漬けものと干ものは何ですか? 今日ご紹介するのは、パスタ×漬けもの&干もの、という斬新な組み合わせが絶妙なペペロンチーノです。教えてくださったのは東京・恵比寿で人気のイタリアン「リストランテ アガペ カーザ マナカ」オーナーシェフの真中昭男さん。お好きな干ものと漬けもので大丈夫なんですって。あなたはどんな組み合わせで作りますか?

材料(2人分)

パスタ(スパゲッティーニ)
140g
漬けもの(ここではたくあんと野沢菜漬けを使用)
60g
あじの開き
1/2枚
にんにく
1かけ(6g)
赤唐辛子
1/2本
ピュアオリーブ油
小さじ2
E.V.オリーブ油
大さじ2
パスタをゆでるときの塩
湯の重量の1%
パスタのゆで汁
約80~100ml
代用いろいろ
 スパゲッティーニ→スパゲッティ、リングイネなど。
 漬けものと干もの→お好みのもので。

作り方

  1. 準備・漬けものはすべて5mm〜1cm大の小角に切る。
    ・あじの開きは頭と尾を取り皮をはぐ。1.5cm角に切る。
    ・ベーコンは5mm幅の棒状に切る。
    ・にんにくはみじん切りにする。
    ・赤唐辛子は中の種を除く。
    ・パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。
    ・盛り皿は使う前に温める。
  2. 1パスタをゆで始める。
    フライパンを傾けてピュアオリーブ油とにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかける。にんにくが淡く色づいたらあじの開き、漬けもの、パスタのゆで汁50mlを加えて炒め煮にし、あじに火を通す。火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。
  3. 2パスタのゆで上がりに合わせて1に火をつけ、パスタを加え混ぜる。ゆで汁30~50ml、E.V.オリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。

Point

お茶漬けにしておいしい干ものや漬けものは、淡味なパスタにも向く食材。あじの開きや野沢菜でなくとも家にあるものを使って作ってください。

Chef’s voice

干ものはあらかじめ焼かなくてもフライパンの中で火が通り、同時においしい味が出ます。着色料を使った漬けものはパスタに色がついて美しくないので、無着色のおいしいものを選びましょう。

パスタのゆで方と「ぐるぐるまぜ」については、こちらをご参照ください。

真中昭男(まなか あきお)/1967年埼玉県北本市生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」(東京・三田)でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きがこうじてイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」(東京・表参道)にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2011年「アガペ アル・マナチーノ・ナトゥラ」を東京・白金にオープン。2014年東京・恵比寿に移り「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。趣味はドライブ。松下幸之助氏の言葉「鳴かぬなら それもまたよし ホトトギス」が座右の銘。休日は、野菜を買いに湘南へ行くことが多い。ついでに海に寄って、ぼーっとするのが好き。ブログも大人気!
http://www.r-agape.com

撮影:白根正治

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