もう一度食べたくなる! 銀座の人気インド料理店に教わる、なすのカレー「ベイガンバルタ」

なす好きが思わず小躍りしたくなる季節到来。煮てよし、焼いてよし、揚げてよしですが、カレーにしたらクセになる美味しさなんです。そこで今日は、なすを使った本格的なカレーを、東京・東銀座の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんに教えていただきます。「たっぷりのなすが主役のカレーは、バターのコク&ミントの爽やかさが魅力。水分をとばしてとろりと仕上げます」。

材料(4人分)

なす
小10本
【A】玉ねぎ(みじん切り)
1個分
【A】にんにく(みじん切り)
1かけ分
【A】しょうが(みじん切り)
1かけ分
トマトピューレ
100ml
【B】プレーンヨーグルト
大さじ3
【B】ミント(粗みじん切り)
ひとつかみ
バター
20g
サラダ油
大さじ2
200ml
適量
ミント(仕上げ用)
適量
■ホールスパイス
 クミンシード
小さじ1
●パウダースパイス
 コリアンダー
小さじ2
 クミン
小さじ1
 ガラムマサラ
小さじ1
 ターメリック
小さじ1/2
 カイエンヌペッパー
小さじ1/4

作り方

  1. 1オーブンを230℃に予熱する。なすはサラダ油大さじ1をからめ、オーブンで20分焼き、水にとって皮をむき、水分を軽く絞ってみじん切りにする。
    ※なすは水分を軽く絞り、たたくように刻んで細かくするとなめらかに仕上がる。
  2. 2鍋にバター、サラダ油大さじ1を入れて軽く温め、ホールスパイスを加えて泡が立つまで炒める。
  3. 3Aを加えて強めの中火で玉ねぎが色づくまで炒め、トマトピューレを加えて混ぜ、なじませる。
  4. 4弱火にしてパウダースパイスと塩小さじ1弱を加え、焦げないように20~30秒炒め合わせる。
  5. 5Bを加えて軽く炒め、ヨーグルトを均一に混ぜる(これが「味のもと」)。水を加えて強火にしてひと煮立ちさせる。1を加え、余計な水分をとばしながら、なじませるように炒め合わせる。塩で味をととのえ、器に盛ってミントを飾る。
    ※ミントは軽く炒めると、爽やかな香りが立つうえ、味がなじんでおいしい。

Chef’s Advice

水分をとばしてぽってり仕上げるこのカレーは、チャパティで包んで食べるとおいしいですよ。なすの下準備に少し手間がかかりますが、なすと油、そしてスパイスの相性は最高! ぜひ余裕のある日に作ってみてください。北インドでよく使うミントは軽く炒め合わせると、爽やかさが際立って味もなじみます。
ナイル善己(ナイル よしみ)/1976年、東京生まれ。インド独立運動家の祖父A.M.ナイルが開いた日本最古の本格インド料理店「ナイルレストラン」の三代目。都内のレストランを経てインドへ渡り、南インド・ゴア州の五つ星ホテルで修業を積む。作りやすさとおいしさを追求する姿勢に定評があり、テレビや雑誌でも活躍中。

撮影:高橋栄一

「ナイルレストラン」ナイル善己の やさしいインド料理の関連記事