中華料理のプロに教わる絶品チャーハンの作り方! 家庭でも美味しく作れる理由に納得

「家庭じゃ火力が足りないから」と、自分で作るチャーハンが今ひとつ美味しくできない言い訳をしがちですが、実はそうではなかったことが判明。「私は加熱時間の8~9割は中火で炒めます」と、教えてくださったのは、東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフの脇屋友詞さんです。家庭で美味しいチャーハンが作れる理由も秘訣も、聞いて納得。今すぐに試したくなること請け合いです。

材料(2人分)

ご飯(温かいもの)
300g
1個
チャーシュー(7mm角に切る)
50g
長ねぎ(みじん切り)
15g
【A】塩
ふたつまみ
【A】こしょう
ふたつまみ
【A】昆布パウダー
小さじ1/2
大さじ1
しょうゆ
小さじ1/2
サラダ油
大さじ1

作り方

  1. 1フライパンを熱して卵を流す。
    ボウルに卵を溶きほぐす。深めのフライパンにサラダ油を熱し、中火にして卵を一気に流し入れる。
  2. 2卵の上にご飯を入れる。
    すぐにご飯を卵の上にのせるように入れる。
  3. 3すぐに返す。
    フライパンをゆすりながら、玉じゃくしを使ってひっくり返す。
    ※ここでは、卵はまだ半熟状です。
  4. 4ご飯に卵がからむようにほぐす。
    玉じゃくしの背を使って、ご飯をほぐしながら卵と炒め合わせる。
    ※ご飯1粒1粒に卵をコーティングして薄い膜を張るようなイメージで炒めてください。
  5. 5さらにほぐし炒める。
    全体にほぐれてきたら、玉じゃくしの背で手前から奥へ動かして、手早くほぐし炒める。
  6. 6フライパンをゆすって返す。
    ときどきフライパンをゆすって、手首のスナップをきかせて返す。これで、全体に均一に炒められる。
    ※深めのフライパンを使うと、傾斜で返しやすくなります。
  7. 7ほぐれた状態。
    完全にほぐれて一体化した状態。
    ※中火でずっと炒めても、何となく一体になっているでしょう! この状態になれば、調味料がのりやすくなります。
  8. 8チャーシューと調味料を加える。
    チャーシュー、Aを加える。
  9. 9手早く炒める。
    大きく、手早く炒め合わせる。
  10. 10水を加えて炒める。
    鍋肌に水を回し入れ、全体に大きく炒める。
    ※水分を加えるとふわっと仕上がります。
  11. 11しょうゆを加えて炒める。
    フライパンのあいたところにしょうゆを回し入れ、香りを出し、ゆすりながら均一に炒める。
  12. 12強火にして長ねぎを加える。
    火加減を強火にして長ねぎを加え、フライパンを大きくゆすったり、返しながらパラパラに炒め、器に盛る。
    ※この段階で初めて強火にします! 火力全開で水分を飛ばして、パラパラにしましょう。
  13. Chef’s voice

    火加減がチャーハン作り成功の秘訣。
    皆さん、チャーハンは中国料理の中でもとくに、強火で炒めるイメージが強いですよね。でも私は加熱時間の8~9割は中火で炒めます。米の1粒1粒を卵の薄い膜でコーティングしながら味を入れていくには、ある程度きちんと炒めたい。でもそれを強火で行うと、お米や卵の水分が飛んで、パサパサになってしまいますね。パサパサになるとお米の旨みも甘みも、卵のコクも損なわれてしまう。だから、中火である程度水分量を保ちながら炒めたところで、最後に初めて強火、それも火力全開にして表面の水分だけを飛ばしてパラパラにするんです

    チャーハン作りには、細かいコツもあります。
    材料表をご覧ください。一番シンプルなチャーハンの材料が並んでいますね。この中にチャーハン作りの2つのポイントがあります。まずご飯は温かいものを用意してください。冷凍や冷蔵したご飯は電子レンジなどできちんと温めておきます。ご飯が冷たいとフライパンの中で温まるまでに時間がかかり、必要以上に混ぜなくてはなりません。それで、結果的にご飯から余分な粘りが出てベチャッとしてしまいます。

    もう1つは大さじ1の水。お米の表面はパラパラ、からりと仕上げたいけれどお米の中はしっとりとさせておきたい。そのほうがお米がふわっとして食感がよく、甘みや旨みも味わえるからですが、中火でも炒めているうちに、どうしても水分が飛んでしまう。だから、香ばしく仕上げる前に少しだけ水分を補います。全体に行きわたるよう、フライパンの鍋肌から入れて、瞬時に沸騰させると、ムリなくご飯とすっとなじんでくれます。ほんの小さなことかもしれませんが、でき上がりを左右しますよ。

脇屋友詞(わきや ゆうじ)/東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。

撮影:日置武晴

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