ひんやり冷たい冷や汁で、夏バテ知らず! 一味違う、プロに教わる絶品レシピ

長い梅雨が明ければ、もうすぐ夏本番。今日は宮崎県の郷土料理として有名な冷や汁をご紹介します。教えていただくのは人気料理家の枝元なほみさんです。焼いたあじとごま、味噌をすり鉢の内側にすりつけ、直火でこんがりと香ばしく焼くのが、枝元さん流。味噌を焼くことで香ばしさが増す絶品レシピで、夏バテを吹き飛ばしましょう。

材料(2人分)

あじの干物
2枚
みょうが
2個
きゅうり
1本
いり白ごま
大さじ5
味噌
大さじ5
麦ご飯(温かいもの)
各適量

作り方

  1. 1あじの干物はこんがりと焼き、皮と骨をよけて身をほぐす。
  2. 2みょうがは小口切りにして水に放す。きゅうりは輪切りにする。
  3. 3すり鉢でいりごまをすり、1を加えてすり混ぜる。味噌を加えてペースト状にし、ゴムべらですり鉢の内側にすりつける。
  4. 4すり鉢ごと裏返して直火にかざし、軽く焦げ目がつくまであぶる。
  5. 54に冷水3~4カップを少しずつ加えて溶きのばし、2を散らす。麦ご飯を器に盛り、冷や汁をかけて食べる。
    ※好みで5〜6mm角に刻んだたくあん、しば漬け、せん切りにした青じそ、小口切りにした万能ねぎ各適量などをトッピングしてもおいしい。

Chef’s Advice

古くは鎌倉時代の書物に記録が残されているという冷や汁。麦ご飯にかけて食べる習慣も、昔からの名残なんだとか。生のあじを加えたり、味噌を焼かなかったりと、いろいろな作り方があるようですが、自分なりに試行錯誤した結果、焼けた味噌の香ばしさが絶妙な、このレシピが一番の味になりました。
すり鉢にこすりつけた味噌を火であぶるときは、すり鉢が熱くなるので、やけどにはくれぐれも注意してくださいね。
夏の暑気払いにぴったりで、オクラやみょうがなど、旬の食材を加えると体の中から元気になります。手でざっくりくずした豆腐を加えたり、麺棒でたたいた長いもを加えるのもおすすめです。

枝元なほみ(えだもと なほみ)/横浜生まれ。小劇団で役者をするかたわら、東京・中野の無国籍レストランで料理人を務める。その後、アジアを中心に旅行をしながらうまいもの研究を重ね、ジャンルを超えたオリジナリティ豊かな家庭料理を発表しつづけている。冷凍庫には、スープのベースになるチキンストックを欠かさない。お味噌汁で好きな実は断然お豆腐! 新聞、雑誌などのほかテレビでも活躍中。著書多数。

写真:大泉省吾、白根正治

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