ひと皿でごちそう！ボリュームたっぷり薄切り牛肉のサラダは忙しい主婦の強い味方

今日の料理

2019年8月5日

夏休みの主婦は大忙し。一回の食事に何品も用意するのは大変ですね。そこでおすすめするのは、一品で肉も野菜もたっぷり摂れるごちそうサラダ。世界中のVIPからも注目を集める料理プロデューサー・狐野扶実子さんの著書『まいにち、サラダ』から、主菜にもなる食べ応え満点のサラダをご紹介します。

たんぱく質が凝固しないよう、沸騰した熱湯にくぐらせないのが、薄切り牛肉を柔らかく調理するコツ。
ちょっとしたひと手間が、ぐっとおいしさを引き出します。
エシャロットビネグレットに醬油を混ぜ、和を感じさせる味わいに仕上げました。

材料（2人分）

大根: 1/8本

春菊の葉: 1～2本分

牛肉（しゃぶしゃぶ用）: 250～300g

オリーブオイル: 小さじ1

トマト（中）: 1/2個

塩: 適量

黒こしょう（粒）: 適量

エシャロットビネグレット: 大さじ2

醬油: 小さじ2

作り方

1大根の皮をむき、縦4等分に切って薄切りにする。春菊の葉と共に冷水に放ち、時間をおかずに水気をよくきる。冷蔵庫に入れる。
2鍋に水1.5lを沸騰させ、火からおろす。10分経ったら牛肉を1枚広げて鍋に入れる。菜箸を使い肉を湯の中で泳がせるようにし、全体がピンク色のロゼ状態に火が通ったらすぐにキッチンペーパーなどにとり水気をきった後、広げて冷ます。これを繰り返し、すべての肉に加熱する。
31の大根と春菊をオリーブオイルであえる。
4トマトを食べやすい大きさに切って皿に置く。塩をふり、こしょうを挽く。その上に2の肉をのせる。
53の大根と春菊を肉の上に盛る。エシャロットビネグレットと醬油を混ぜ、全体に回しかける。
※トマトに塩をしっかりめにふると、トマトならではの甘さや風味が引き立ちます。

Point

エシャロットビネグレットの作り方
【材料（作りやすい量）】
・ベルギーエシャロットのみじん切り…15g
・赤ワインビネガー…大さじ1と1/2
・塩…小さじ2/3
・サラダオイル…50g
【作り方】
1.ボウルにベルギーエシャロットのみじん切り、赤ワインビネガー、塩を入れて混ぜる。
2.泡立て器でよく混ぜながらサラダオイルを少しずつ加え、乳化させる。

※フランスではサラダオイルの代わりにピーナッツオイルもよく使われます。ヘーゼルナッツオイルなどを少量加えると風味に深みのあるビネグレットになります。

狐野扶実子（このふみこ）／1969年東京生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業後、三ツ星レストラン「アルページュ」にてスタージュ（研修）を開始。オーナーシェフのアラン・パッサール氏に師事する。退職後は、パリを拠点とする出張料理人として独立。素材を生かした繊細かつエレガントな料理はすぐに話題となり、シラク元大統領夫人をはじめロンドンやスイス、中東や北米など世界中のVIPから招かれ注目を集める。2005年には、パリの老舗「フォション」のエグゼクティブシェフに就任。2009年にはフランスで出版された著書『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』（日本語版小社刊）がグルマン世界料理本大賞の女性シェフ部門で世界最優秀賞を受賞。現在は東京を拠点に、フランスの料理学校「エコール・ド・キュイジーヌ・アラン・デュカス」で非常勤講師を務める一方、パリのギャラリーラファイエット百貨店屋上の「ラ・テラス」などをはじめとするレストランのメニューや、国際線ファーストクラス・ビジネスクラスの機内食、食品メーカーのレシピ開発など、料理プロデューサーとして活躍している。

撮影：坂本正行