口中に肉汁がじゅわっと広がる、美味しいハンバーグの作り方！ 決め手はプロに教わる黄金率
おすすめコラムでご紹介してきた、美味しいハンバーグの秘密、いよいよ実践編です。今回、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに教わるのは、牛8：豚2の黄金率で作る、みんなが大好きなハンバーグステーキの作り方。「適度な歯ごたえと、口中に肉汁がじゅわっと広がるおいしいハンバーグの決め手は、この配合。粘らないように肉と肉をつなぎ合わせるので、お箸できれいに切れる堅さになります。薄く焼いてデミグラスソースでいただく、王道の味」。
材料（2人分）
- 8：2のハンバーグだね
- 牛ひき肉※
- 320g
- 豚ひき肉※
- 80g
- 玉ねぎ
- 1/2個
- 【A】パン粉
- 20g
- 【A】牛乳
- 20ml
- 【A】とき卵
- 1/2個分
- 【A】ナツメグ
- 少量
- 塩・こしょう
- 各適量
- サラダ油
- 適量
- デミグラスソース
- 大さじ4
- 塩・黒こしょう・粗びき黒こしょう
- 各適量
- 付け合わせ：ポテトリヨネーズ・クレソン
- 各適量
- ※ひき肉は、手に入れば粗びきを使用する。
作り方
- 1
玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷ます。 - 2
ボウルにひき肉、1、A、塩小さじ1/2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムべらでしっかり合わせる。ゴムべらは肉に押し付けて、手前に引くように動かす。 - 3
脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだね。 - 4
まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにならしながら空気を抜く。 - 5
包丁で縁を整え、楕円形（20×12、厚さ1cmほど）に形作る。 - 6
格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにする。片面に塩、粗びき黒こしょうをする。4～6と同様にして、残り半量も作る。 - 7
厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を強火でしっかり熱し、6の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びき黒こしょうをする。 - 8
固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回す。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼く。付け合わせとともに皿に盛り、デミグラスソースを温めてかける。
Chef’s Advice
肉はしっかりつながった状態を目指しましょう。よく手で練るといいますが、体温で脂肪が溶けて肉と分離し、粘りが出てしまうのでダメ。混ぜるときは氷水に当てながらゴムべらで、成形は包丁で行い、肉に直接手が触れないようにします。おいしさ作りのコツは3つ。混ぜるとき、ゴムべらを肉に押し付けて手前に引いては中央に戻し、これをくり返すこと。薄く成形し、短時間で焼き上げること。肉汁の流出が防げます。また塩、粗びき黒こしょうは焼く直前にすること。水分が出ず、こしょうの香りも生きてきます。
Point
ポテトリヨネーズリヨン風の名の通り、フランス・リヨンの郷土料理。ベーコンの旨みと玉ねぎの甘みを移した油をからませてオーブンへ。チーズで味が深まります。ローストビーフやハンバーグなどにはポテトリヨネーズ、というほど定番の組み合わせです。【材料（作りやすい分量）】じゃがいも（男爵）……2個
ベーコン（拍子木切り）……50g
玉ねぎ（薄切り）……1/3個
シュレッドチーズ……50g
サラダ油……小さじ1
塩……小さじ2/3
こしょう……適量
【作り方】1. じゃがいもは皮つきを堅めに塩ゆでし、皮をむいて1cm幅に切る。
2. フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎとベーコンをさっと炒め、1を加えて油を全体に回す。
3. 耐熱皿に広げ、チーズを散らしてこしょうをし、薄く焼き色がつくまでオーブントースターで焼く。
明日はハンバーグ以外にも色々使える、おいしいデミグラスソースの作り方をご紹介します。どうぞお見逃しなく！
大宮勝雄（おおみや かつお）／1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。
撮影：高橋栄一
本当においしく作れる 洋食
カレー、ハンバーグ、オムライス……日本人好みのド定番だけ88レシピ。プロセス多用で、作りやすさ抜群! おいしさの秘訣をきちんと教わるから、シェフのお料理教室に通ってるみたい。ポイントに黄色いマーキングで、お料理成功率アップ!