口中に肉汁がじゅわっと広がる、美味しいハンバーグの作り方! 決め手はプロに教わる黄金率

おすすめコラムでご紹介してきた、美味しいハンバーグの秘密、いよいよ実践編です。今回、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに教わるのは、牛8:豚2の黄金率で作る、みんなが大好きなハンバーグステーキの作り方。「適度な歯ごたえと、口中に肉汁がじゅわっと広がるおいしいハンバーグの決め手は、この配合。粘らないように肉と肉をつなぎ合わせるので、お箸できれいに切れる堅さになります。薄く焼いてデミグラスソースでいただく、王道の味」。

材料(2人分)

8:2のハンバーグだね
 牛ひき肉※
320g
 豚ひき肉※
80g
 玉ねぎ
1/2個
 【A】パン粉
20g
 【A】牛乳
20ml
 【A】とき卵
1/2個分
 【A】ナツメグ
少量
 塩・こしょう
各適量
サラダ油
適量
デミグラスソース
大さじ4
塩・黒こしょう・粗びき黒こしょう
各適量
付け合わせ:ポテトリヨネーズ・クレソン
各適量
※ひき肉は、手に入れば粗びきを使用する。

作り方

  1. 1玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷ます。
  2. 2ボウルにひき肉、1、A、塩小さじ1/2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムべらでしっかり合わせる。ゴムべらは肉に押し付けて、手前に引くように動かす。
  3. 3脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだね。
  4. 4まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにならしながら空気を抜く。
  5. 5包丁で縁を整え、楕円形(20×12、厚さ1cmほど)に形作る。
  6. 6格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにする。片面に塩、粗びき黒こしょうをする。4~6と同様にして、残り半量も作る。
  7. 7厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を強火でしっかり熱し、6の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びき黒こしょうをする。
  8. 8固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回す。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼く。付け合わせとともに皿に盛り、デミグラスソースを温めてかける。

Chef’s Advice

肉はしっかりつながった状態を目指しましょう。よく手で練るといいますが、体温で脂肪が溶けて肉と分離し、粘りが出てしまうのでダメ。混ぜるときは氷水に当てながらゴムべらで、成形は包丁で行い、肉に直接手が触れないようにします。おいしさ作りのコツは3つ。混ぜるとき、ゴムべらを肉に押し付けて手前に引いては中央に戻し、これをくり返すこと。薄く成形し、短時間で焼き上げること。肉汁の流出が防げます。また塩、粗びき黒こしょうは焼く直前にすること。水分が出ず、こしょうの香りも生きてきます。

Point

ポテトリヨネーズ
リヨン風の名の通り、フランス・リヨンの郷土料理。ベーコンの旨みと玉ねぎの甘みを移した油をからませてオーブンへ。チーズで味が深まります。
ローストビーフやハンバーグなどにはポテトリヨネーズ、というほど定番の組み合わせです。
【材料(作りやすい分量)】
じゃがいも(男爵)……2個
ベーコン(拍子木切り)……50g
玉ねぎ(薄切り)……1/3個
シュレッドチーズ……50g
サラダ油……小さじ1
塩……小さじ2/3
こしょう……適量

【作り方】
1. じゃがいもは皮つきを堅めに塩ゆでし、皮をむいて1cm幅に切る。
2. フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎとベーコンをさっと炒め、1を加えて油を全体に回す。
3. 耐熱皿に広げ、チーズを散らしてこしょうをし、薄く焼き色がつくまでオーブントースターで焼く。

明日はハンバーグ以外にも色々使える、おいしいデミグラスソースの作り方をご紹介します。どうぞお見逃しなく!

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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