分とく山・野崎さんに教わる「ゆで鶏のポン酢和え」で一石二鳥の美味しさを確保!

本日ご紹介するのは、料理の初心者でも安心してチャレンジできる「ゆで鶏のポン酢和え」です。一人暮らしのヨネスケさんのリクエストに応えて、美味しい料理を教えてくださるのは、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さん。共著『簡単だから毎日作れるシニアごはん』からのご紹介です。え、どこが一石二鳥かって? その秘密は、明日のお楽しみ。

肉料理の中で、「ゆでる」方法はとても簡単で楽ですね。鶏肉をゆでるときは、皮つきもも肉を使います。皮から旨みが出ますし、ゆで上がったらきざんで薬味と合わせ、即席ポン酢をかければ立派な小鉢になります。もちろん、鶏の上品な旨みが移ったゆで汁も活用できます。

ただし、“ゆでる”といっても、ボコボコと沸き立つ状態はいけません。肉が固くなり、ゆで汁もにごります。だいたい80℃ぐらい、ほとんど沸き立たない状態をキープします。忘れがちですが、鶏が水に完全に浸る大きさの鍋を使うことも大切です。

ここではたっぷりの肉と薬味を組み合わせて、軽い食事のメインディッシュにもなるひと皿にしています。

材料(作りやすい分量)

鶏もも肉
1枚(200g)
800ml
わけぎ(せん切り)
1本分
大葉(せん切り)
5枚分
【A】煮干し
10g
【A】削り節
10g
【A】昆布
5g
即席ポン酢
 醤油
60ml
 酢
40ml
 オレンジ果汁
20ml
 ラー油
適量

作り方

  1. 1鍋に湯を沸かし、鶏もも肉を浸け、うっすら白くなったら引き上げて冷水にとる。
  2. 21とA、水600mlを鍋に入れて火にかけ、沸いたら水200mlを加え、弱火にする。
    ※温度計を使わなくても、沸騰した湯に3割の水を差せば、鶏をゆでる理想の温度、約80℃になります。
  3. 3鍋底から泡が出てくる状態(70~80℃)を保ち、約20分ゆでる。途中、アクが出たら取る。
  4. 4鶏肉を引き上げ、ゆで汁をざるでこす。
    ※ゆで汁は鶏の滋味にあふれ、とてもおいしいです。とくに今回はラーメンスープに活用するため、昆布やかつお節を使っています。
  5. 5ゆで鶏は手で大きめに裂き、ボウルに入れる。
  6. 6わけぎと大葉を和え、器に盛る。混ぜ合わせた即席ポン酢を適量かける。

Yonesuke’s Voice

鶏のゆで汁は、ほとんど沸いていませんよ。
これだと鶏にも旨みがきちんと残ってしっとりジューシーにゆで上がるんだって。
アクもほとんど出ないから驚きだね。

●作り方を読んだかたは、「一石二鳥」が何か、もうおわかりですね。明日は、今日の鶏のゆで汁を使った絶品ラーメンの作り方をご紹介します。どうぞお楽しみに。

野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く料理人として人気。つねに家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和のおかず決定版』『和食のきほん、完全レシピ』(いずれも世界文化社刊)など、著書も多数。

撮影:南雲保夫

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