特別な日のおもてなしにぴったり! イタリアンのプロに教わる絶品の自家製プロシュットコット

そろそろ人の集まる機会が増える年末年始が気になる季節。そこで本日ご紹介するのは、おもてなしのメニューにも加えたい逸品、自家製プロシュットコットの作り方です。1週間かけてじっくり作る特製ハム。先にご紹介した焼きポレンタと併せて食べるのもおすすめです。東京・白山の人気のイタリアン「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフの西口大輔さんに教わるスペシャルメニュー、ぜひお試しください。

材料(作りやすい量・1kg)

豚ロース肉(かたまり)
1kg
ソミュール液※
 水
2l
 玉ねぎ
1/2個(100g)
 にんじん
1/4本(50g)
 セロリ
1/4本(50g)
 黒こしょう(粒)
7粒
 岩塩
80g
 ローリエ
1枚
岩塩
200g
焼きポレンタ
適量
※肉などを塩漬けする際に漬け込む液体のこと。これに漬けることで、味や香りが早く均一にしみ込む。

作り方

  1. 下準備● 肉を漬ける前にソミュール液の材料を大きい鍋に入れ、一度沸騰させてから冷ます。
  2. 1豚肉に岩塩をたっぷりまぶして塩漬けにし、3日間冷蔵庫でねかせる。このとき、出てきた水分につからないよう網などの上にのせるとよい。
  3. 21の岩塩を水で洗い流し、ソミュール液の入った鍋(もしくは桶など深さのあるもの)に入れ、完全に肉が液体につかった状態で4日間冷蔵庫で漬ける。
  4. 32を深さのあるバットや桶に取り出す。ごく細く水量を絞った流水に8時間さらし、塩抜きをする。
  5. 4大きい鍋にたっぷりの湯を沸かして3を入れ、温度計を入れて、80℃を保ちながら1時間ゆでる。湯から取り出し、粗熱を取って薄切りにする。皿に焼きポレンタを盛り、プロシュットをのせる。

Chef’s Advice

ご家庭で作るには少々手間ひまがかかりますが、味は格別なのでぜひチャレンジしてください。なお、ブロックの豚肉をゆでるときは、ゆで汁を80℃に保つのが最大のコツ。神経質になりすぎる必要はありませんが、この温度でゆでることで、ジューシーでしっとりとしたピンク色のハムができ上がります。
相性のよいお酒は、ややボディのある白。

Point

なぜ80℃を保ってゆでるの?
肉の主成分であるたんぱく質には、加熱されると凝固し、旨みの水分を外に出す性質があります。そのため、肉をあまり高温でゆでるとかたくなりすぎることに。かといって低温すぎると、火が入るのに時間がかかってしまいます。80℃程度でゆでれば、肉の中心部が60~70℃に保たれるのでたんぱく質がかたくなりすぎず、やわらかいゆで肉が完成します。


西口大輔(にしぐち だいすけ)/1969年生まれ。東京・白山「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフ。西麻布にあった「カピトリーノ」川敏明シェフのもとで、イタリア料理を学ぶ。23歳でイタリアに渡り、北イタリアのレストランで4年間修業。30歳で再び渡伊。北イタリアで5年間、研鑽を積む。2006年に帰国し、「ヴォーロ・コズィ」を開店。イタリア現地の料理を日本でふるまうべく、日々研究を重ねている。

撮影:高橋栄一

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