レシピに頼らずに、おいしい「かぶのそぼろ煮」を作るコツ

それなりにまあまあおいしく作れちゃうから、料理は自己流です、というかたも多いと思いますが、ある鉄則さえ覚えておけば、作り方を確認しなくても、必ずおいしい料理が作れることを、ご存じでしたか? 覚えておきたい鉄則とは、ずばり“割合”なんです。その基本のひとつとして「かぶのそぼろ煮」の作り方を、テレビや雑誌などでもおなじみの人気の料理研究家・石原洋子さんに教えていただきました。今が旬のかぶで、まずはどうぞ作ってみてください。

ここではかぶを紹介しますが、いろいろな野菜で作れます。
ひき肉に酒を先に加えて炒りつけ、肉の臭みを抑えます。
あとからみりんとしょうゆを加えて味を含ませ、とろみをつけます。

材料(2人分)

かぶ(葉つき)
4個(450g)
鶏ひき肉
150g
煮汁
 酒
大さじ2
 水
1と1/2カップ
 みりん
大さじ2
 しょうゆ
大さじ2
水溶き片栗粉
 片栗粉
大さじ1と1/2
 水
大さじ3

作り方

  1. 1かぶは茎を2cm残して葉は切り、根元の汚れた部分はそぎ取る。かぶは縦半分に切り、葉のやわらかい部分(50gほど)は3~4cm長さに切る。
  2. 2鍋にひき肉と酒を入れて火にかけ、菜箸3~4本で混ぜながらほぐし、そぼろにする。ひき肉に火が通ったら、分量の水とかぶを加え、煮立ったらアクを除く。
    ※酒はひき肉に加えて炒り煮にし、肉の臭みを抑える。
    ※ひき肉からうまみが出るので水で十分。
  3. 3みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして弱めの中火で8~10分煮る。かぶがやわらかくなったらかぶの葉を加え、ひと煮して水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみをつける。
    ※アクを除き、みりん、しょうゆを加えて味を含ませる。

Point

酒1:みりん1:しょうゆ1
和食の味つけの基本です。甘さは控えめで、すっきりと素材の甘みが引き立ちます。

Chef’s Advice

かぶに替えて大根、里いも、じゃがいも、かぼちゃ、白菜などの野菜でも作れます。また、しょうゆの半量(大さじ1)を塩小さじ1/2に替えると、白く上品な煮ものになります。


石原洋子(いしはら ひろこ)/料理研究家。自由学園で学ぶ。卒業後は家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学ぶ。料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になり、生徒さんが絶えず集まる人気が続いている。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌、書籍で活躍中。著書には、夫である根岸規雄さんとの共著『わが家のおかずサラダ』(世界文化社)ほか多数。

撮影:木村 拓

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