人気の洋食店に教わる、本当においしいローストチキンを家庭で作る方法

今日の料理

2019年12月16日

クリスマスはおいしいローストチキンの出番。今年は手作りで丸焼きに挑戦してみませんか。東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに、本当においしく作れるローストチキンの作り方を教えていただきます。「皮はつややかでパリッと張り、身はふっくらジューシーな鶏肉の丸焼き。クリスマスなど人が集うときのちょっとしたサプライズにどうぞ。オーブンに入れっぱなしで焼け、調味料は塩、こしょうとハーブだけ。ぜひトライしてください」。

材料（作りやすい分量）

若鶏: 1羽

【A】タイム（生）: 2枝

【A】ローズマリー（生）: 1枝

【A】にんにく（つぶす）: 1個

塩: 12g

こしょう: 適量

粒マスタード: 適量

付け合わせ：パセリ・グリーンカール: 各適量

作り方

1若鶏は首の骨の両脇に包丁を入れ、はさみで首元から切り、切り口を皮でおおう。
2裏返し、手羽を左右とも胴体の下に入れる。
31mほどのたこ糸の中央部分を使って、足にたこ糸を8の字にかける。
4両手で左右のたこ糸を引っぱり、もも肉の付け根部分にきたらそのまま裏返す。
51の皮でおおった首のところで、たこ糸をしばる。
6再び裏返し、たこ糸でしばり終えた状態。これで下準備が終了。
7鶏の内部に塩2g、こしょうをし、Aを入れる。
8表面全体に塩10gをすりこんで、30分～1時間おく。オーブンを250℃に予熱する。
98を焼き色がつくまで約10～20分焼き、取り出して鶏肉から出た脂を全体にかける。オーブンの温度を180～190℃に下げ、3分おきに上面とももの付け根に脂をかけながら約20分焼く。

Chef’s Advice

最初に高温で表面を焼き固め、そのあと低温でじっくりと蒸し焼きにすれば、柔らかく焼き上がります。上面は焦げやすく、もものつけ根の部分は焼けにくいので、どちらも脂をかけながら焼くとまんべんなく火が入りますよ。たこ糸でしばるのは、焼き上がったときに手羽や足の部分がだらしなくならないように。見た目もおいしさの一部ですから。

Point

上手なオーブンの使い方
オーブン料理はオーブンに入れて「あとはお任せ」で手軽ですが、オーブンの種類によって仕上がりに差が出ます。
オーブンには電気とガスがあり、電気はガスに比べて熱量が弱く、最高温度が250℃前後のものがほとんど。また開閉による温度変化も激しいため、予熱時は高めに設定し、焼き始めて安定してから温度を下げましょう。
反対にガスは火力が強いため、20～30℃低めに設定します。どちらのオーブンも予熱は必要です。いざ焼こうと思ったときに、オーブンが温まってない、なんてことがないように注意しましょう。
ご紹介したレシピは電気オーブンの温度設定です。

明日は、丸ごと焼いたローストチキンを上手に切り分ける方法をご紹介します。

大宮勝雄（おおみやかつお）／1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影：高橋栄一