【レシピ・かぼちゃでパスタ 生クリーム仕立て】ほくほくの食感がおいしい簡単パスタ

もうすぐハロウィン! ということで、かぼちゃのおいしいレシピをご紹介します。本日は焼いたかぼちゃを使った生クリーム仕立てのパスタです。かぼちゃのほくほく感と甘みがクリームにとろけて甘美なソースに。東京・恵比寿で人気のイタリアン「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」のオーナーシェフである真中陽宙さんに教えていただきます。

材料(2人分)

パスタ(スパゲッティーニ)
140g
かぼちゃ
正味150g(約1/10個)
玉ねぎ
50g
にんにく
1かけ(6g)
セージの葉
2枚
生クリーム
80ml
パルミジャーノチーズ
8g
バター(食塩不使用)
約10g
ピュアオリーブ油
小さじ2
小さじ1/3
パスタをゆでるときの塩
湯の重量の1%
パスタのゆで汁
約30ml

作り方

  1. 準備・かぼちゃは種を取り除いて皮をまだらにむき、くし形2つに切る。
    ・玉ねぎはスライスする。
    ・にんにくはみじん切りにする。
    ・パルミジャーノチーズはすりおろす。
    ・パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。
    ・盛り皿は使う前に温める。
  2. 1かぼちゃをアルミ箔で包み、200℃に予熱したオーブンで25分焼く。もしくはラップをして600Wのレンジで3分を目安に加熱する。箸がすっと通るようになればよい。ここではほくほく感を出したいので蒸すのは不向き。
  3. 2フライパンにバターを溶かして1を入れ、両面をこんがり焼く。取り出してちぎっておく。フライパンをきれいにしてピュアオリーブ油を入れ、玉ねぎを弱火でしんなりするまで炒める。
  4. 3パスタをゆで始める。2のフライパンにセージ、にんにくを加えて炒め、にんにくが淡く色づいたら生クリームとかぼちゃを加えて30~40秒ぶくぶくと煮立てながらフライパンをゆする。火をとめてパスタがゆで上がるのを待つ。
  5. 4ここでパスタのゆで方。
    まずはたっぷりの湯をわかし、塩を加える

    パスタをゆでるたっぷりの湯(最低2l~)をわかし、湯の重量の1%の塩を加えます。湯が3lなら、加える塩の量は30g(大さじ2)と意外に多いもの。ソースの塩分とは別に、パスタ自体にほどよい塩味をつけるためです。
  6. 5
    パスタをわいた湯の中へ
    パスタをばらして湯に入れ(写真上)、トングでぐるっと1回かき混ぜて沈め(写真下)、ゆで始めます。
  7. 6静かにぽこぽこわく状態で
    ふきこぼれるほどの火加減でゆでるとパスタの表面が傷つくので、軽く沸騰している状態を保ちながらゆでます。ゆでている途中もあまりかき混ぜないようにします。
  8. 7ゆで汁をとりおく
    「ぐるぐる混ぜ」で使うゆで汁をとりおきます。計量カップにとりおけば分量を把握しやすく便利。ゆで汁を加えることで油分と水分がうまくなじみ、パスタもソースもしっとりつややかな状態になります。
  9. 8ゆで時間はパスタの袋の表示時間より1分短く
    ゆだったパスタを引き上げたあとも、「ぐるぐる混ぜ」などの工程でさらに火が入っていくので、ゆで時間は袋の表示時間より1 分短くし、食べるときにちょうどよい歯ごたえ(アルデンテ)になるようにします。
  10. 9パスタを引き上げ、湯がきれたらすぐにソースの鍋に加えて仕上げへ。
  11. 10パスタのゆで上りに合わせて3に火をつけ、ゆだったパスタを加え混ぜる。パスタのゆで汁、塩、チーズを加えて「ぐるぐる混ぜ」して仕上げる。

Point

「ぐるぐる混ぜ」とは
パスタとソースを合わせて仕上げるとき、ソースを「乳化」しておいしくする混ぜ方です。あらかじめ水分と油分の量的なバランスをとるために、パスタのゆで汁(水分)とE.V.オリーブ油(油分)を加え、味をととのえ、それからぐるぐると激しくかき混ぜます。こうすることで十分に「乳化」が起こります。パスタがのびないうちにスピーディに行ってください。ソースが劇的においしくなるテクニックです。

Chef’s voice

かぼちゃは最初にオーブンで焼くかレンジにかけて十分に柔らかくほくほく感を出したうえで、バターでソテーして香ばしさとこくをつけます。そしてそれからソースにします。具材を単独で食べてもおいしいところまで料理してから、ほかの具材を組み合わせることが大事。

真中陽宙(まなか あきお)/1967年埼玉県北本市生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」(東京・三田)でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きがこうじてイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」(東京・表参道)にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2011年「アガペ アル・マナチーノ・ナトゥラ」を東京・白金にオープン。2014年東京・恵比寿に移り「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。趣味はドライブ。松下幸之助氏の言葉「鳴かぬなら それもまたよし ホトトギス」が座右の銘。休日は、野菜を買いに湘南へ行くことが多い。ついでに海に寄って、ぼーっとするのが好き。ブログも大人気!
http://www.r-agape.com

撮影:白根正治