【レシピ・パリッとジューシーぎょうざ】プロの技を生かしたワンランク上の味!

本日はおいしい餃子の作り方をご紹介します。パリッとジューシーな餃子の作り方を教えていただくのは、東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフの脇屋友詞さんです。ひき肉に昆布だしゼリーを混ぜるひと手間で、驚くほどおいしい餃子を作ることができるので、ぜひ試してみてください。

材料(約15個分)

豚ひき肉(肩ロースがおすすめ)
225g
キャベツ(太めの細切り)
50g
鶏スープ(市販)
150ml
【A】砂糖
小さじ1/4
【A】塩
小さじ1/2
【A】しょうがの絞り汁
小さじ1
【A】酒
小さじ1/2
【A】こしょう
少量
【B】オイスターソース
大さじ1/2
【B】ラード
大さじ1
【B】ごま油
小さじ1
昆布だしゼリー(作りやすい量。40gを使用)
 昆布
10g
 水
250g
 板ゼラチン
17g
ぎょうざの皮
15枚
サラダ油
適量

作り方

  1. 準備・板ゼラチンはたっぷりの水に浸けてもどす。
    ・皮に使う薄力粉と強力粉は、それぞれふるいにかける。
  2. 1昆布だしゼリーのだしをとる。
    鍋に水と昆布を入れて5時間おいて水出しする。火にかけてひと煮立ちさせ、火を止めてゆっくり常温まで冷まし、昆布を取り出す。
  3. 2ゼラチンを溶かす。
    1を火にかけ、沸かす。板ゼラチンの水気をよく絞って加え、混ぜ溶かす。
  4. 3バットに流して固め、ゼリーに。
    2をバットに流し入れ、氷水に当て、そのまま冷やし固める。
    ※ジッパー付き保存袋に入れて、氷水に当てて冷やし固めてもかまいません。
  5. 4キャベツをスープで煮始める。
    鍋に鶏スープを入れて沸かし、キャベツを入れる。
  6. 5柔らかくなるまで煮る。
    スープがほぼなくなって、食感が残る程度に柔らかくなるまで、コトコトと煮る。
  7. 6冷ましてフードプロセッサーに。
    冷蔵庫でしっかり冷やし、水気を軽く絞って、フードプロセッサーに入れる。
    ※ここでしっかり冷やしておくと、キャベツに味が入り、昆布だしゼリーを混ぜたときにも溶けにくくなります。
  8. 7キャベツを細かく刻む。
    フードプロセッサーにかけ、細かくなるまで刻む。
  9. 8昆布だしゼリーを刻む。
    3 をまな板に取り出し、包丁で細かく刻む。
  10. 9ひき肉にAを入れて練る。
    ボウルに豚ひき肉を入れ、A を入れて練り混ぜる。しっかり粘りが出るまで、つかむようにしながらよく練る。
  11. 10調味料を加えてさらに練る。
    B のオイスターソース、ラードを順に加えて、そのつどよく練って粘りを出す。
  12. 11ごま油を加えて手早く混ぜる。
    さらにごま油を加え、手早くぐるぐると混ぜながらよく練る。
    ※指と指の間をあけて、手を泡立て器のようにしてぐるぐるぐると回しては、つかむようにしながら練っていきます。これをくり返してください。
  13. 12キャベツを加えて混ぜる。
    7を加え、つかむようにしながら均一に混ぜ合わせる。
    ※ひき肉だけでは食感が堅くなるところ、野菜を入れると柔らかくジューシーになるんです。
  14. 13ゼリーを混ぜる。
    8 を加え、手早く、ムラなく混ぜる。
    ※ゼリーが溶けないよう、手早く行いましょう。混ぜすぎると溶けてしまいます。
  15. 14あんを冷やす
    13をバットに入れて平らにならし、ラップをぴったりかけ、冷蔵庫で冷やす。
    ※あんはできるだけ冷やして堅くしておくと、包みやすくなります。冷蔵庫で休ませたまま翌日まで保存できるので、あらかじめ仕込んでおいても。
  16. 15皮にあんをのせる。
    手にぎょうざの皮を1枚のせ、冷蔵庫から取り出したばかりの14を20gすくってのせる。
    ※あんが多いと包むのが少し難しいかもしれませんが、包み終わりの形が美しくなります。
  17. 16あんをへらで押し付ける。
    へらであんを押し付けるようにして、密着させる。
  18. 17皮を二つ折りにする
    まず皮を二つ折りにしながら、皮の端と端を合わせる。このとき、指を曲げてある程度形作る。
  19. 18皮を閉じて包む。
    皮の周りに水を塗り、右手の人さし指でヒダを作りながら閉じる。
    ※ヒダを浮かして留める、浮かして留める、をくり返すイメージです。
  20. 19包み終わり。
    包み終わりは、ぷくっとふくらんだ、きれいな三日月のような形に。
    ※この形を目指して包みましょう。とにかく、何度も包んでみること!
  21. 20ぎょうざを焼き始める。
    フライパンを軽く熱して中火にし、サラダ油大さじ1と1/2を入れ、19を放射状に丸く並べる。
    ※フッ素樹脂加工のフライパンを使うときは、あらかじめよく熱しておかなくても大丈夫。
  22. 21水を加える。
    チリチリと音が立ってきて、フライパンがある程度温まってきたら、周りに水100ml(分量外)を回し入れる。
  23. 22蓋をして蒸し焼きにする。
    蓋をし、沸いてフツフツと蒸気が出たら、火加減を弱火にする。水分がなくなるまで6分ほど蒸し焼きにする。
  24. 23蒸し終わり。
    水がなくなり、皮全体に火が入っていれば蒸し終わり。
  25. 24油を回し入れる。
    周りの水分がなくなったら、鍋肌からサラダ油少量を回し入れる。
    ※ぎょうざの周りの水分がなくなっているところに油を回し入れ、水に溶けた粉をはがします。
  26. 25皮をパリッとさせる。
    ときどきコンロの上でフライパンの位置を変えて、焼きムラなく全体にきれいに焼き色をつけ、カリッと仕上げる。
    ※ジュースが多いぎょうざなので、焦げやすいので注意。

Chef’s voice

ぎょうざは、皆さんもご家庭でよくお作りになるでしょう。ここではひと味違う、プロらしいワンランク上のぎょうざをご紹介します。料理名の通り、食べると焼けた皮が“パリッ”として心地よい歯触りがし、続いて中から肉などの旨みのジュースがほとばしるように出てくる、という仕上がりを目指します。
 ジューシーに仕上げる私流のテクニックは、ひき肉に昆布だしゼリーを混ぜること。昆布の旨みの素、グルタミン酸と豚肉の旨みの素、イノシン酸はとても相性がよく、しかも旨みが増幅する相乗効果があるので、とても味が濃くなるんです。
 そして堅めに固めたゼリーを細かく切って混ぜると、ぎょうざを焼く間にじわじわと溶けて、食べたときにジュースが口いっぱいに広がります。ゼリーは大きめに切ると肉と混ざりにくいので、細かく刻みましょう。肉と混ぜるときは手の熱で溶けないように手早く、が鉄則です。
 一般には、白菜やキャベツは塩もみしてあんに混ぜることが多いですね。私流では、それをスープで煮て柔らかくしてから混ぜます。こうするとしっとりして、とても柔らかく仕上がります。
 あんは皮に包みやすいよう、冷蔵庫で休ませて堅くします。この休ませた状態で翌日まで充分にいい状態を保てるので、作りおいて、食べる分だけ包んで焼いてもいいでしょう。

昆布だしゼリーの秘策、ぜひ試してみてください。また餃子の皮は市販のものでもいいですが、手作りの味は格別です。脇屋さんに教えていただくとびきりおいしい皮の作り方もこちらの本でご紹介していますので、ぜひご覧ください。

脇屋友詞(わきや ゆうじ)/東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。

撮影:日置武晴