【レシピ・ローストビーフ】銀座・マルディ グラの和知シェフに教わる究極の肉レシピ

いよいよ師走。おもてなしのシーンが増える季節の到来です。そこで今日は、食べた瞬間、皆が笑顔になる絶品のローストビーフをご紹介します。教えてくださるのは、東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さん。「2kg超えの和牛のリブアイを豪快にローストします。しっとりとジューシーな焼き上がりにため息。もう笑ってしまうくらいのおいしさですよ」。

【材料】(つくりやすい分量)

和牛リブアイ(ブロック)
2.2kg
26g(肉の重さの1.2%)
黒胡椒
適量
玉ねぎ
4個
にんにく
1株
タイム(生)
10枝
ローリエ(乾燥)
1枚
オリーブオイル
大さじ2
イタリアンパセリ、ホースラディッシュの千切り(つけあわせ)
各適量

作り方

  1. 1肉は焼き始める2時間前に冷蔵庫から出しておき、焼く前に塩を全体にまんべんなくまぶす。下に落ちた塩も、肉をつけながら、分量の塩をしっかりつけること。
  2. 2肉が大きいので、黒胡椒も全体にしっかりと振る。
  3. 3玉ねぎは横半分に切り、にんにくは皮つきのまま横半分に切る。深さのあるバットなどに、玉ねぎを断面を下にして並べ、にんにく、タイム、ローリエものせる。
  4. 43の上に、肉をのせる。こうすることで玉ねぎがクッションとなり、柔らかく熱が入る。
  5. 5艶出しのオリーブオイルを肉の上から回しかけ、200℃に予熱したオーブンに入れる。
  6. 630分経ったところで、いったん取り出し様子を見る。うっすらと焼き色がついているが、金串を刺してみると、まだ中は冷たい状態。バットを傾け、底に溜まった油をスプーンで肉にかけ、再度オーブンに入れる。
  7. 7さらに30分後、取り出して様子を見る。しっかりと焼き色もついた。金串を刺して確認。だいぶ中心も温まってきた。艶出しに底に溜まった油を回しかけ、再度オーブンへ入れ、仕上げ焼きする。
  8. 8さらに20分焼いて完成。肉の状態や室温でも前後するが、トータルで1時間20分ほど。オーブンから出し、底に溜まった油を回しかけ、そのまましばらくおいて落ち着かせてから切り分ける。盛り付けの際は、周囲のよく焼けた部分を切り落とすと美しい仕上がりに。もちろん、切り落としもカリカリで旨い。

Point

ここで焼いたのは、黒毛和牛のリブアイ。リブアイはリブロースのカブリ部分を外した、ど真ん中だ。脂、赤身それぞれの層と、その両方が混じり合う層が絡み合う。和牛は特に、その独特の香り、テクスチャー、旨味がとても重層的。

和知 徹(わち とおる)/1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校フランス校出身。ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後にひらまつ系列店の料理長を経て、退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディ グラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。著書に『銀座 マルディグラのストウブ・レシピ』、共著に『人気シェフのたっぷり野菜レシピ帖』(共に世界文化社刊)など多数。

撮影:合田昌弘