【レシピ・マーボー豆腐】辛みがきいた本格派の麻婆豆腐を自宅で作る!

なめらかでプリッと弾力のある絹ごし豆腐と中国山椒の香りが食欲をそそる、辛みのきいた本格的な麻婆豆腐が登場です。主役の豆腐を最高においしく仕上げるために、2段階の火入れを行うのがポイント。東京・赤坂の「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ、脇屋友詞さんに教えていただく「中華のきほん、完全レシピ」です。

材料(2人分)

絹ごし豆腐
200g
牛ひき肉(粗びき)
40g
ねぎ油
大さじ1
豆板醤
20g
【A】長ねぎ(みじん切り)
大さじ3
【A】しょうが(みじん切り)
大さじ1
【A】にんにく(みじん切り)
大さじ1
【B】紹興酒
大さじ1
【B】しょうゆ
大さじ1
【B】鶏スープ(市販)
80ml
【B】こしょう
少量
水溶き片栗粉(片栗粉と水を1:2で合わせたもの)
大さじ1
【C】ごま油
大さじ1
【C】ラー油(市販)
大さじ1
わけぎ(斜め切り)
10g
花椒粉(ホワジャオフェン)(中国山椒の粉末)
小さじ1/2

作り方

  1. 1絹ごし豆腐を横から切る。
    絹ごし豆腐をまず横から1~1.5cm厚さに切る。
  2. 2さいの目切りにする。
    続いて、豆腐を手で軽く押さえながら、1~1.5cm角のさいの目になるように上から切り分ける。
  3. 3豆腐を温める。
    ボウルに70〜80℃の湯をはり、2を入れてやさしくほぐし、温める。
    ※この最初の温めが大切。ゆっくり温めることで、旨みを保ちながら全体の温度が均一になります。
  4. 4牛ひき肉を炒める。
    フライパンにねぎ油と牛ひき肉を入れて中火にかけ、玉じゃくしでほぐしながら軽く色が変わるまで炒める。
    ※牛肉はゆっくり炒めると、食感が柔らかく、旨みも残ります。
  5. 5豆板醤を加えて炒める。
    豆板醤を加え、よく炒めて肉となじませながら香りを立たせる。
  6. 6香味野菜を炒める。
    Aを加え、いい香りが立つまで炒め合わせる。
  7. 7調味料を順に加える。
    Bの紹興酒を加えて混ぜ、しょうゆも加えて混ぜ、味をなじませる。
  8. 8鶏スープを加える。
    Bの鶏スープを一気に加え、こしょうをふる。玉じゃくしでよく混ぜ合わせる。
  9. 9煮詰める。
    しばらく煮詰めて、牛肉と香味野菜の味をしっかりとスープに移す。
  10. 10豆腐を加える。
    3の湯をきって、豆腐を加える。
    ※豆腐はあまり長時間火を入れたくないので、スープが煮詰まったところで加えます。豆腐は中まで温まっているので、火の通し具合を気にすることはありません。
  11. 11余分な水分を飛ばす。
    フライパンを前後にしっかりゆすって水分を飛ばす。豆腐の高さの半分ぐらいを目安に。
    ※混ぜずにフライパンをゆすると、豆腐がくずれにくいですよ。たくさん作るときにはオーブンペーパーで落とし蓋を。
  12. 12水溶き片栗粉を加える。
    水溶き片栗粉を半量ほど、全体に回しかける。
  13. 13軽くとろみをつける。
    玉じゃくしの背で、手前から奥へ混ぜながらとろみをつける。
    ※とにかく豆腐がくずれないように、全体にふわーっとやさしく。お玉の丸い背をそのまま後ろに押し出すようにすると大丈夫です。
  14. 14最終的なとろみづけをする。
    とろみの様子をみながら、残りの水溶き片栗粉を加え、同様に玉じゃくしの背で手前から奥へ混ぜる。混ぜたときに鍋底が見えて、その状態を少しキープするぐらいのとろみ加減でOK。
    ※のり状にして、豆腐にまとわせます。
  15. 15香り油を入れて強火に。
    Cのごま油を鍋肌から回し入れ、強火にする。玉じゃくしの背で手前から向こうへ混ぜてよくなじませる。続いてラー油も同様に加える。
  16. 16香り油で香りとツヤをつける。
    15と同様に混ぜ、いい香りとツヤをつける。
  17. 17わけぎと花椒粉を加え混ぜる。
    わけぎを加え、花椒粉をふる。ひと煮立ちさせてなじませ、香りを立たせる。
  18. 18器に盛る。
    鍋からすべらせるようにして、器に盛る。
    ※豆腐の形をくずしたくないので、できるだけ玉じゃくしを使わず、そのまま皿に盛るといいでしょう。

Point1

ねぎ油の作り方
【材料(作りやすい分量)】
サラダ油…200ml
ラード…200g
長ねぎの青い部分(5cm長さに切る)…150g
玉ねぎ(1cm厚さに切る)…75g
しょうが(つぶす)…30g
にんにく(つぶす)…15g

【作り方】
[1]ステンレス製の鍋にすべての材料を入れて火にかける。
[2]フツフツと温まったら中火にし、色づいてきたら火加減を弱火にする。焦げないように気をつけながら20~25分じっくり油で煮る。
[3]火を止め、粗熱が取れたら、ざるでこす。

ねぎと玉ねぎの風味を、サラダ油とラードにじっくりと移した油で、中国語では葱油(ツォンイゥ)といいます。私はしょうがとにんにくも使って、深みを出しています。
 ねぎ油を使うだけで料理にとてもいい香りがつくので、炒め油としても仕上げになじませる油としても、私のレシピによく登場する便利な存在です。
 ラードがなければ、コクは弱くなりますがサラダ油400mlで作ることもできます。

Point2

豆板醤はメーカーによって塩分に差があるので、塩を加える前に味みをして塩気を確認し、量を加減しましょう。ひき肉は、かたまり肉を粗めに刻んで使うと肉の存在感が増して、よりおいしくなります。マーボー豆腐は、ゆでたそうめんにかけて食べるのもおすすめです。

脇屋友詞(わきや ゆうじ)/東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ。1958年北海道生まれ。赤坂にあった上海料理の名店「山王飯店」で修業を始め、有名ホテルを経て96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。味のよさに加え、洋皿を取り入れた美しい盛りつけにも定評があり、中国茶への造詣も深い。現在、横浜、赤坂計4店舗のシェフを務める。

撮影:日置武晴