【レシピ・サムゲタン】ひな鶏をじっくり煮込んだ滋味深いスープが体にしみる!

韓国料理の定番のひとつとして、日本でもすっかりおなじみになったサムゲタン。韓国では夏バテ防止に食べることが多いようですが、朝鮮にんじんやなつめなど、体をあたためる食材が使われるサムゲタンは、寒い冬にも食べたい一品です。東京・四谷にある人気の韓国家庭料理店「妻家房」総料理長の柳 香姫さんに教えていただきます。

材料(1人分)

ひな鶏(内臓を出して500~600g ※1)
1羽
もち米(※2)
大さじ2~3
朝鮮にんじん(1年もの。10g)
2本
にんにく
2片
なつめ
2個
栗(生)
1個
万能ねぎ(小口切り)
適量
岩塩
適量
※1 韓国食材を扱うスーパーやネットで冷凍ものが購入できる。または精肉店で注文する。
※2 鶏によって入る量が変わるので、多めに準備する。余ったら、一緒に煮てもよい。

作り方

  1. 1もち米は洗って30分ほど水につけておく。ひな鶏は腹の内側をきれいに洗い、骨についた血のかたまりなどがあれば、取り除く。
  2. 2ひな鶏に1のもち米を半量詰め、にんにく、なつめ、栗を詰める。
  3. 3朝鮮にんじんは入れやすいように適宜折って詰める。残りのもち米を詰める。もち米はふくらむので、ぎりぎりまで詰めないこと。
  4. 4鶏の片足のつけ根にはさみで小さめの穴をあける。
  5. 5両足をクロスさせて、片足を穴に内側から入れて留める。
  6. 6手羽の先端をはさみで切り落とす。
  7. 7きちんと留めておけば、火にかけている間に中身が出てこない。
  8. 8土鍋に7と水1.5lを入れ、強火にかける。沸騰したら中火にする。
  9. 9あくが出たら取り除き、蓋をして微沸騰を保ちながら、水をたさずに1時間ほど煮る。岩塩と万能ねぎを添える。

Chef’s Advice

韓国では普段からサムゲタンを食べますが、特に夏バテを防ぐために食べる習慣があります。鶏のさまざまな部位に違った栄養があるため、1人で1羽食べるんですよ。味つけは一切しませんが、食べるときに岩塩をふると、まるで味が変わったかのように、ぐっと旨みが増します。手羽の先端はあまり体によくないといわれています。口にしたとき刺さらないためにも切り落としましょう。

Point1

おいしく食べるために
ミネラルたっぷりの岩塩と万能ねぎを添え、好みの量を入れていただきます。サムゲタンなどスープには大根キムチがよく添えられます。鶏は食卓でおなかを横半分にはさみで切って食べましょう。

Point2

詰めものも食べるの?
ぜひ食べてください。鶏をまるごとじっくり煮込んだスープはもちろん、朝鮮にんじんやにんにく、なつめなども滋養強壮によいので残さず食べましょう。陰陽五行説に基づいた三伏(さんぷく)と呼ばれる日が、7月中旬から8月上旬にかけて3日あり、韓国ではこの日にサムゲタンを食べる習慣があります。ちょうど日本の土用の丑のうなぎと同じく、夏の暑さを乗り切る体力をつけるため。三伏にはサムゲタン専門店に貼り紙がされ、長蛇の列になることもあるそうです。

柳 香姫(リュウ ヒャンヒ)/1952年、韓国・大邱生まれ。韓国料理研究家、韓国家庭料理「妻家房」総料理長。1985年に来日。ていねいで味わい深い手料理が、友人の間で評判となり、1993年、夫・呉 永錫さんとともに「妻家房」をオープン。月2回のキムチ教室や、カルチャーセンターでは、さまざまなキムチの作り方をわかりやすくレクチャーし、本場のキムチが習えると熱心に通う生徒も多い。たびたび韓国を訪れては、よりおいしい食材や調味料探しに余念がない。幼いころから家庭でおいしい料理を食べてきた長女の呉 知宣さんも料理研究家。

撮影:高橋栄一