【レシピ・エビと帆立貝のバーベキューサンドイッチ】わさびマヨと味噌タルタルソースがプロの技！

今日の料理

2018年1月29日

バリエーションの豊かさにハマる人が続出する、サンドイッチの世界。本日は、一流ホテルやレストラン、人気のベーカリー、専門店にレシピを習いまとめた本、その名も『ザ･サンドイッチ･レシピ』から、ヒルトン東京 TSUNOHAZU メトロポリタングリルのオリジナルレシピをご紹介します。シーフードサンドイッチに、わさび、味噌、紫蘇など、日本ならではのアクセントを効かせた絶品です。

アメリカ南部、ニューオリンズ名物の、バゲットにシーフードなどをはさんだ“po-boy”サンドイッチ。
　アメリカで長く仕事をした経験も持つシェフが、そこからインスピレーションを得たというバゲットサンドは、散らしたマンゴーとパプリカも太陽を思わせる明るい色。
　ミディアムレアにグリルしたシーフードをあえるわさびマヨネーズ、パンに塗る味噌タルタルソースなど、多様な食文化をミックスした華やかなサンドイッチです。

材料

ヒルトン東京サワードゥブレッド（または市販のサワードゥブレッド）: 1個

無塩バター: 適量

むきエビ（背開きにして背わたを取り除く）: 4個

帆立（横半分に切ったもの）: 3～4枚

わさびマヨネーズ（マヨネーズ100gとおろしわさび20gを混ぜる）: 20g

味噌タルタルソース（マヨネーズ100g・赤みそ10g・しば漬けのみじん切り30g・ゆで卵のみじん切り50gを混ぜ合わせる）: 10g

レタス（せん切り）: 15g

マンゴー（約5mmの角切り）: 15g

パプリカのグリルのマリネ（パプリカを焼いて皮をむき、ガーリックソルト・こしょう・タイム適量を入れたオリーブ油でマリネし、粗みじん切りにする）: 20g

いりごま（白・黒）: 各1g

マイクロコリアンダー（あれば）: 2g

芽紫蘇（あれば）: 1g

塩・こしょう・レモン汁・オリーブ油: 各適量

つけあわせ: アスパラガスのソテー

作り方

1サワードゥブレッドを上下半分に切って、断面にバターを塗り、グリルパンなどで焼き色がつくまで焼く。
2エビと帆立は塩・こしょう、レモン汁、オリーブ油をふり、ミディアムレアにグリルする。わさびマヨネーズであえる。
31に味噌タルタルソースを塗り、レタスをのせる。
42の帆立を並べてエビをのせ、マンゴー、パプリカをのせる。
5いりごまをふり、マイクロコリアンダーと芽紫蘇を散らし、オリーブ油少々をかける。
6皿に盛り、上面のパンをのせる。つけあわせのアスパラガスを添えて味噌タルタルソースをかけ、芽紫蘇をのせる。

ヒルトン東京 TSUNOHAZU メトロポリタングリル／1963年、日本初の外資系ホテルとして永田町に開業したヒルトン東京。新宿に移転して30年の節目となった2014年秋、2階のダイニングフロアを全面リニューアルしました。フロア名は、ホテルのある西新宿の古い土地の名、角筈（つのはず）にちなんだもの。バー＆ラウンジ、日本料理、中国料理、グリルの四つがひと続きになり、流れるように展開しながら印象を変えていく、心躍る空間です。メトロポリタングリルで目を引くのは、ガラス張りの円形のグリルカウンター、そしてダイナミックな肉の熟成庫。木、鉄、革、レンガなど異質の素材が調和するインテリアとあいまって、五感を刺激します。2013年に総料理長に就任したフィリップ・ルイ・エガロン氏は、フランス出身で、世界の名だたるホテルで実績を挙げてきた情熱の人。肉や野菜といった素材、調味料、スパイスなどへの並々ならぬ探求心、最上の料理を味わってほしい、というサービス精神を持ち合わせ、鮮やかなプレゼンテーションで楽しませてくれます。

撮影：今清水隆宏