【レシピ・エビと帆立貝のバーベキューサンドイッチ】わさびマヨと味噌タルタルソースがプロの技!

バリエーションの豊かさにハマる人が続出する、サンドイッチの世界。本日は、一流ホテルやレストラン、人気のベーカリー、専門店にレシピを習いまとめた本、その名も『ザ・サンドイッチ・レシピ』から、ヒルトン東京 TSUNOHAZU メトロポリタングリルのオリジナルレシピをご紹介します。シーフードサンドイッチに、わさび、味噌、紫蘇など、日本ならではのアクセントを効かせた絶品です。

アメリカ南部、ニューオリンズ名物の、バゲットにシーフードなどをはさんだ“po-boy”サンドイッチ。
 アメリカで長く仕事をした経験も持つシェフが、そこからインスピレーションを得たというバゲットサンドは、散らしたマンゴーとパプリカも太陽を思わせる明るい色。
 ミディアムレアにグリルしたシーフードをあえるわさびマヨネーズ、パンに塗る味噌タルタルソースなど、多様な食文化をミックスした華やかなサンドイッチです。

材料

ヒルトン東京サワードゥブレッド(または市販のサワードゥブレッド)
1個
無塩バター
適量
むきエビ(背開きにして背わたを取り除く)
4個
帆立(横半分に切ったもの)
3~4枚
わさびマヨネーズ(マヨネーズ100gとおろしわさび20gを混ぜる)
20g
味噌タルタルソース(マヨネーズ100g・赤みそ10g・しば漬けのみじん切り30g・ゆで卵のみじん切り50gを混ぜ合わせる)
10g
レタス(せん切り)
15g
マンゴー(約5mmの角切り)
15g
パプリカのグリルのマリネ(パプリカを焼いて皮をむき、ガーリックソルト・こしょう・タイム適量を入れたオリーブ油でマリネし、粗みじん切りにする)
20g
いりごま(白・黒)
各1g
マイクロコリアンダー(あれば)
2g
芽紫蘇(あれば)
1g
塩・こしょう・レモン汁・オリーブ油
各適量
つけあわせ
アスパラガスのソテー

作り方

  1. 1サワードゥブレッドを上下半分に切って、断面にバターを塗り、グリルパンなどで焼き色がつくまで焼く。
  2. 2エビと帆立は塩・こしょう、レモン汁、オリーブ油をふり、ミディアムレアにグリルする。わさびマヨネーズであえる。
  3. 31に味噌タルタルソースを塗り、レタスをのせる。
  4. 42の帆立を並べてエビをのせ、マンゴー、パプリカをのせる。
  5. 5いりごまをふり、マイクロコリアンダーと芽紫蘇を散らし、オリーブ油少々をかける。
  6. 6皿に盛り、上面のパンをのせる。つけあわせのアスパラガスを添えて味噌タルタルソースをかけ、芽紫蘇をのせる。

ヒルトン東京 TSUNOHAZU メトロポリタングリル/1963年、日本初の外資系ホテルとして永田町に開業したヒルトン東京。新宿に移転して30年の節目となった2014年秋、2階のダイニングフロアを全面リニューアルしました。フロア名は、ホテルのある西新宿の古い土地の名、角筈(つのはず)にちなんだもの。バー&ラウンジ、日本料理、中国料理、グリルの四つがひと続きになり、流れるように展開しながら印象を変えていく、心躍る空間です。メトロポリタングリルで目を引くのは、ガラス張りの円形のグリルカウンター、そしてダイナミックな肉の熟成庫。木、鉄、革、レンガなど異質の素材が調和するインテリアとあいまって、五感を刺激します。2013年に総料理長に就任したフィリップ・ルイ・エガロン氏は、フランス出身で、世界の名だたるホテルで実績を挙げてきた情熱の人。肉や野菜といった素材、調味料、スパイスなどへの並々ならぬ探求心、最上の料理を味わってほしい、というサービス精神を持ち合わせ、鮮やかなプレゼンテーションで楽しませてくれます。

撮影:今清水隆宏