【レシピ・ハンバーグ】東京・銀座の名店に習う、肉の粒つぶ食感を味わう大人のハンバーグ

本日は、肉料理に定評のある東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに、ストウブ鍋を使って作る絶品のハンバーグを紹介していただきます。「このレシピ、洋食屋さんには怒られるかもしれません。すべての材料をいっぺんに、ラフに混ぜて、練ったりもしない。肉の粒つぶとした食感や繊維を味わいたい。いい意味でのバラバラ感。これが、僕のイメージするハンバーグです」。

材料（2個分）

作り方

1. 1ボウルに挽き肉と牛脂以下、オリーブオイル以外のすべての材料を入れる。玉ねぎはフレッシュ感を残したいので、炒めずに生のままで。黒胡椒はたっぷり、ペッパーミルを20～30回ほど回す。
2. 2はじめは指先で全体をほぐしつつ、混ぜ合わせる。ある程度混ざったら、手のひらで押さえるようにしてまとめていく。少しでも肉の食感を残したいので、練らないこと。練ると肉の粒がつぶれてしまう。
3. 32のたねを2等分にして丸める。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、たねをしっかりとまとめたら、あまり平べったくせず、厚さ3.5cmほどの小判形に成形し、中央を少しくぼませる。
4. 4ストウブ鍋にオリーブオイルを入れて中火にかける。ストウブ鍋が温まり香りが立ってきたら、3のくぼませた側を下にして並べ、蓋をして3分焼く。
5. 53分後、たねの上下を返して、さらに蓋をして3分焼いたら、蓋を外して火を止め、そのまま3分ほどおいて余熱で火を通す。
6. 6ソースをつくる。ハンバーグを取り出したストウブ鍋の余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、赤ワインを入れて強めの中火にかける。途中、木べらで鍋底にこびりついた旨味をこそげ取る。
7. 7赤ワインが沸いてアルコールがとんだら、はちみつを混ぜ、醤油を入れる。弱火にしてバターを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら全体に溶かし込む。味をみて塩少々を入れてひと煮立ちさせる。ハンバーグを焼いたときのカスなどがあるので、気になる場合はザルで漉してから、ハンバーグにかける。

Point1

Point2

1974年、フランス・アルザスで誕生したストウブの鍋は、創業者である、フランシス・ストウブと、ポール・ボキューズ氏ら、名だたるシェフたちとの共同開発で生まれました。一つ一つ、職人の手作業でつくられる、どっしりとした鋳鉄の鍋は、煮込み料理はもちろん、蒸したり、炒めたり、分厚いステーキだってお手の物。すっきりとしたフォルムと実用性の高さで、世界中のプロの料理人たちから、絶大な支持を得ています。

このレシピで使用しているストウブ鍋は、ブレイザー。フライパンと同様に肉や魚を焼いたり炒めるときには、ピコ・ココットより高さがない分、熱の回りも早く、作業性に優れています。焼いてから、そのまま煮込むといったときにも便利。スモークチップを入れて燻製づくりにも使用しています。ブレイザーを使ったレシピをピコ・ココットでつくっても、もちろん大丈夫。

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