【レシピ・ハンバーグ】東京・銀座の名店に習う、肉の粒つぶ食感を味わう大人のハンバーグ

今日の料理

2018年3月5日

本日は、肉料理に定評のある東京・銀座「マルディグラ」オーナーシェフの和知徹さんに、ストウブ鍋を使って作る絶品のハンバーグを紹介していただきます。「このレシピ、洋食屋さんには怒られるかもしれません。すべての材料をいっぺんに、ラフに混ぜて、練ったりもしない。肉の粒つぶとした食感や繊維を味わいたい。いい意味でのバラバラ感。これが、僕のイメージするハンバーグです」。

材料（2個分）

牛ももの挽き肉（粗挽き）: 450g

牛脂（細かく刻む）: 50g

玉ねぎ（みじん切り）: 50g

にんにく（すりおろす）: 1/4片

パン粉: 大さじ3

卵: 1個

オールスパイス: 小さじ1/4

オリーブオイル: 大さじ1

塩: 6g

黒胡椒: 適量

赤ワインソース

　赤ワイン: 100ml

　はちみつ: 大さじ1

　醤油: 小さじ1/4

　バター（食塩不使用）: 45g

　塩: 少々

作り方

1ボウルに挽き肉と牛脂以下、オリーブオイル以外のすべての材料を入れる。玉ねぎはフレッシュ感を残したいので、炒めずに生のままで。黒胡椒はたっぷり、ペッパーミルを20～30回ほど回す。
2はじめは指先で全体をほぐしつつ、混ぜ合わせる。ある程度混ざったら、手のひらで押さえるようにしてまとめていく。少しでも肉の食感を残したいので、練らないこと。練ると肉の粒がつぶれてしまう。
32のたねを2等分にして丸める。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、たねをしっかりとまとめたら、あまり平べったくせず、厚さ3.5cmほどの小判形に成形し、中央を少しくぼませる。
4ストウブ鍋にオリーブオイルを入れて中火にかける。ストウブ鍋が温まり香りが立ってきたら、3のくぼませた側を下にして並べ、蓋をして3分焼く。
53分後、たねの上下を返して、さらに蓋をして3分焼いたら、蓋を外して火を止め、そのまま3分ほどおいて余熱で火を通す。
6ソースをつくる。ハンバーグを取り出したストウブ鍋の余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、赤ワインを入れて強めの中火にかける。途中、木べらで鍋底にこびりついた旨味をこそげ取る。
7赤ワインが沸いてアルコールがとんだら、はちみつを混ぜ、醤油を入れる。弱火にしてバターを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら全体に溶かし込む。味をみて塩少々を入れてひと煮立ちさせる。ハンバーグを焼いたときのカスなどがあるので、気になる場合はザルで漉してから、ハンバーグにかける。

Point1

挽き肉は塊肉を店で挽いてもらうとよい。もも肉以外の挽き肉を使う場合は牛脂を入れず、挽き肉を500g用意する。

Point2

1974年、フランス・アルザスで誕生したストウブの鍋は、創業者である、フランシス・ストウブと、ポール・ボキューズ氏ら、名だたるシェフたちとの共同開発で生まれました。一つ一つ、職人の手作業でつくられる、どっしりとした鋳鉄の鍋は、煮込み料理はもちろん、蒸したり、炒めたり、分厚いステーキだってお手の物。すっきりとしたフォルムと実用性の高さで、世界中のプロの料理人たちから、絶大な支持を得ています。

このレシピで使用しているストウブ鍋は、ブレイザー。フライパンと同様に肉や魚を焼いたり炒めるときには、ピコ・ココットより高さがない分、熱の回りも早く、作業性に優れています。焼いてから、そのまま煮込むといったときにも便利。スモークチップを入れて燻製づくりにも使用しています。ブレイザーを使ったレシピをピコ・ココットでつくっても、もちろん大丈夫。

和知徹（わちとおる）／1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校へ入学した翌年に同校のフランス校で研修。その後、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。

撮影：合田昌弘