【レシピ・ハンバーグ】東京・銀座の名店に習う、肉の粒つぶ食感を味わう大人のハンバーグ

本日は、肉料理に定評のある東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに、ストウブ鍋を使って作る絶品のハンバーグを紹介していただきます。「このレシピ、洋食屋さんには怒られるかもしれません。すべての材料をいっぺんに、ラフに混ぜて、練ったりもしない。肉の粒つぶとした食感や繊維を味わいたい。いい意味でのバラバラ感。これが、僕のイメージするハンバーグです」。

材料(2個分)

牛ももの挽き肉(粗挽き)
450g
牛脂(細かく刻む)
50g
玉ねぎ(みじん切り)
50g
にんにく(すりおろす)
1/4片
パン粉
大さじ3
1個
オールスパイス
小さじ1/4
オリーブオイル
大さじ1
6g
黒胡椒
適量
赤ワインソース
 赤ワイン
100ml
 はちみつ
大さじ1
 醤油
小さじ1/4
 バター(食塩不使用)
45g
 塩
少々

作り方

  1. 1ボウルに挽き肉と牛脂以下、オリーブオイル以外のすべての材料を入れる。玉ねぎはフレッシュ感を残したいので、炒めずに生のままで。黒胡椒はたっぷり、ペッパーミルを20~30回ほど回す。
  2. 2はじめは指先で全体をほぐしつつ、混ぜ合わせる。ある程度混ざったら、手のひらで押さえるようにしてまとめていく。少しでも肉の食感を残したいので、練らないこと。練ると肉の粒がつぶれてしまう。
  3. 32のたねを2等分にして丸める。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、たねをしっかりとまとめたら、あまり平べったくせず、厚さ3.5cmほどの小判形に成形し、中央を少しくぼませる。
  4. 4ストウブ鍋にオリーブオイルを入れて中火にかける。ストウブ鍋が温まり香りが立ってきたら、3のくぼませた側を下にして並べ、蓋をして3分焼く。
  5. 53分後、たねの上下を返して、さらに蓋をして3分焼いたら、蓋を外して火を止め、そのまま3分ほどおいて余熱で火を通す。
  6. 6ソースをつくる。ハンバーグを取り出したストウブ鍋の余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、赤ワインを入れて強めの中火にかける。途中、木べらで鍋底にこびりついた旨味をこそげ取る。
  7. 7赤ワインが沸いてアルコールがとんだら、はちみつを混ぜ、醤油を入れる。弱火にしてバターを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら全体に溶かし込む。味をみて塩少々を入れてひと煮立ちさせる。ハンバーグを焼いたときのカスなどがあるので、気になる場合はザルで漉してから、ハンバーグにかける。

Point1

挽き肉は塊肉を店で挽いてもらうとよい。もも肉以外の挽き肉を使う場合は牛脂を入れず、挽き肉を500g用意する。

Point2

1974年、フランス・アルザスで誕生したストウブの鍋は、創業者である、フランシス・ストウブと、ポール・ボキューズ氏ら、名だたるシェフたちとの共同開発で生まれました。一つ一つ、職人の手作業でつくられる、どっしりとした鋳鉄の鍋は、煮込み料理はもちろん、蒸したり、炒めたり、分厚いステーキだってお手の物。すっきりとしたフォルムと実用性の高さで、世界中のプロの料理人たちから、絶大な支持を得ています。

このレシピで使用しているストウブ鍋は、ブレイザー。フライパンと同様に肉や魚を焼いたり炒めるときには、ピコ・ココットより高さがない分、熱の回りも早く、作業性に優れています。焼いてから、そのまま煮込むといったときにも便利。スモークチップを入れて燻製づくりにも使用しています。ブレイザーを使ったレシピをピコ・ココットでつくっても、もちろん大丈夫。



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和知 徹(わち とおる)/1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校へ入学した翌年に同校のフランス校で研修。その後、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディ グラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。

撮影:合田昌弘