【レシピ・ハンバーグ】東京・銀座の名店に習う、肉の粒つぶ食感を味わう大人のハンバーグ

本日は、肉料理に定評のある東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに、ストウブ鍋を使って作る絶品のハンバーグを紹介していただきます。「このレシピ、洋食屋さんには怒られるかもしれません。すべての材料をいっぺんに、ラフに混ぜて、練ったりもしない。肉の粒つぶとした食感や繊維を味わいたい。いい意味でのバラバラ感。これが、僕のイメージするハンバーグです」。
材料(2個分)
- 牛ももの挽き肉(粗挽き)
- 450g
- 牛脂(細かく刻む)
- 50g
- 玉ねぎ(みじん切り)
- 50g
- にんにく(すりおろす)
- 1/4片
- パン粉
- 大さじ3
- 卵
- 1個
- オールスパイス
- 小さじ1/4
- オリーブオイル
- 大さじ1
- 塩
- 6g
- 黒胡椒
- 適量
- 赤ワインソース
- 赤ワイン
- 100ml
- はちみつ
- 大さじ1
- 醤油
- 小さじ1/4
- バター(食塩不使用)
- 45g
- 塩
- 少々
作り方
- 1ボウルに挽き肉と牛脂以下、オリーブオイル以外のすべての材料を入れる。玉ねぎはフレッシュ感を残したいので、炒めずに生のままで。黒胡椒はたっぷり、ペッパーミルを20~30回ほど回す。
- 2
はじめは指先で全体をほぐしつつ、混ぜ合わせる。ある程度混ざったら、手のひらで押さえるようにしてまとめていく。少しでも肉の食感を残したいので、練らないこと。練ると肉の粒がつぶれてしまう。
- 3
2のたねを2等分にして丸める。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、たねをしっかりとまとめたら、あまり平べったくせず、厚さ3.5cmほどの小判形に成形し、中央を少しくぼませる。
- 4ストウブ鍋にオリーブオイルを入れて中火にかける。ストウブ鍋が温まり香りが立ってきたら、3のくぼませた側を下にして並べ、蓋をして3分焼く。
- 5
3分後、たねの上下を返して、さらに蓋をして3分焼いたら、蓋を外して火を止め、そのまま3分ほどおいて余熱で火を通す。
- 6ソースをつくる。ハンバーグを取り出したストウブ鍋の余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、赤ワインを入れて強めの中火にかける。途中、木べらで鍋底にこびりついた旨味をこそげ取る。
- 7赤ワインが沸いてアルコールがとんだら、はちみつを混ぜ、醤油を入れる。弱火にしてバターを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら全体に溶かし込む。味をみて塩少々を入れてひと煮立ちさせる。ハンバーグを焼いたときのカスなどがあるので、気になる場合はザルで漉してから、ハンバーグにかける。
Point1
Point2

このレシピで使用しているストウブ鍋は、ブレイザー。フライパンと同様に肉や魚を焼いたり炒めるときには、ピコ・ココットより高さがない分、熱の回りも早く、作業性に優れています。焼いてから、そのまま煮込むといったときにも便利。スモークチップを入れて燻製づくりにも使用しています。ブレイザーを使ったレシピをピコ・ココットでつくっても、もちろん大丈夫。
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和知 徹(わち とおる)/1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校へ入学した翌年に同校のフランス校で研修。その後、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディ グラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。
撮影:合田昌弘
銀座マルディ グラのストウブ・レシピ

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