【レシピ・刺し身どんぶり】コチュジャンベースのヤンニョンを使ってたちまち韓国の味に!

平昌ではパラリンピックが開幕しました。そこで本日は韓国のお刺し身のアレンジをご紹介します。教えてくださるのは東京・四谷の韓国家庭料理「妻家房」総料理長の柳 香姫さんです。「韓国では、刺し身はしょうゆではなく、ピリ辛の酢みそだれでいただきます。えごまの葉のほのかな苦みや爽やかな香りが濃いみそだれと好相性」。酢みそだれの作り方もご紹介しています。

材料(1人分)

ご飯
180g
刺し身(まぐろ・いか・鯛など)
合わせて4切れ
野菜(トレヴィス・えごまの葉・生青唐辛子・三つ葉・春菊・レタスなど)
各適量
唐辛子酢みそだれ
大さじ2と1/2
ごま油
少量
飾り用生唐辛子(赤・青。細切り)
各少量

作り方

  1. 1生青唐辛子は細切りにし、春菊は葉を摘み、ほかの野菜は食べやすい大きさに切る。水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水気をしっかりきる。
  2. 2刺し身は2cm角に切り、唐辛子酢みそだれ大さじ2で和える。
  3. 3大きめのどんぶりにご飯を盛り、1をこんもりと盛って唐辛子酢みそだれ大さじ1/2をかける。
  4. 42をのせ、ごま油を回しかけ、生青唐辛子を飾る。

Point

唐辛子酢みそだれ
韓国料理では、調味料をいくつか組み合わせたものを「ヤンニョン」といいます。合わせ調味料やたれ、調理中に加える調味料が合わさったものもヤンニョン。これさえあれば、たちまち韓国料理の味になります。
コチュジャンベースなら、これ。甘辛い濃厚なコチュジャンに、酢をプラスしたキレのある味わいです。そのまま刺し身のたれにしたり、サラダや和えものの味つけにも重宝。1か月ほど日もちするので、材料表の割合で多めに作って作り置いても。

【材料(作りやすい量)】
・コチュジャン・酢…各大さじ2
・砂糖・みりん…各大さじ2
・粗びき粉唐辛子…大さじ2
・しょうがの絞り汁…大さじ1
・にんにく(すりおろし)…小さじ1
・レモン汁…1/2個分
・塩…少量



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柳 香姫(リュウ ヒャンヒ)/1952年、韓国・大邱生まれ。韓国料理研究家、韓国家庭料理「妻家房」総料理長。1985年に来日。ていねいで味わい深い手料理が、友人の間で評判となり、1993年、夫・呉 永錫さんとともに「妻家房」をオープン。月2回のキムチ教室や、カルチャーセンターでは、さまざまなキムチの作り方をわかりやすくレクチャーし、本場のキムチが習えると熱心に通う生徒も多い。たびたび韓国を訪れては、よりおいしい食材や調味料探しに余念がない。幼いころから家庭でおいしい料理を食べてきた長女の呉 知宣さんも料理研究家。

撮影:高橋栄一