【レシピ・いなり弁当】 オープンいなりにも! 分とく山・野崎洋光さんに教わるワンランク上のお花見弁当

今年も桜の美しい季節がやってきました。おいしいお弁当を作ってお花見に行きましょう。本日は、手軽につまめる「おいなりさん」を、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに教わります。「おいなりさんは油揚げを裏返したり、包み方を変えると違った趣になります。お弁当には紅しょうがやお漬物など、アクセントになる味を少し添えると、おいしくいただけます」。

材料(10個分)

2合
330ml
【A】酢
35ml
【A】砂糖
大さじ1
【A】塩
5g
油揚げ
5枚
【B】水
400ml
【B】みりん
50ml
【B】しょうゆ
大さじ2
【B】薄口しょうゆ
大さじ2
【B】黒砂糖
30g
米のとぎ汁
適量
紅しょうが
適量
三つ葉(ゆでたもの)
5本

作り方

  1. 1油揚げは半分に切って袋に開き、熱湯で油抜きする。
  2. 21を米のとぎ汁に入れ、沸騰したら弱火で5分煮て取り出し水に入れ、ていねいにもみ洗いして油を抜く。
    ※油揚げは熱湯でゆでてから米のとぎ汁で煮ると、油がよく抜けて上品な味に煮上がる。
  3. 3鍋にBを合わせ、2を入れて落としぶたをして中火で煮る。汁が少し残るくらいに煮含めたらざるに取り、汁気をきる。
    ※たくさん作って冷凍しておくとよい。
  4. 4米は洗って水に15分浸し、ざるに上げて15分置く。炊飯器に米と分量の水を入れて早炊きモードで炊く。
  5. 54をボウルに移し、Aを合わせたすし酢をかけ、切るように混ぜ、バットなどで冷ましておく。
  6. 63の油揚げの袋の半量に、5のすしめしを軽く握ってつめる。残りの半量は裏返して5をつめ、紅しょうがをのせ、三つ葉で結ぶ。

Point

甘辛く煮た油揚げにつめるので、すしめしは砂糖の量を控えると、バランスのよい味になります。油揚げは一度にたくさん煮含めて、冷凍保存すればお弁当に活躍。
三角いなり
油揚げの袋の一辺を開き、角を折り込んで三角にし、すしめしをつめる。

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野崎洋光(のざき ひろみつ)/1953年福島県古殿町生まれ。東京グランドホテル、八芳園を経て、80年ふぐ料理店「とく山」の料理長に就任。89年「分とく山」を開店。食材を生かした心温まる料理には定評がある。現在総料理長として4店舗を統括。調理科学、栄養学に基づくわかりやすい和食を提唱している。著書に『「分とく山」の永久保存レシピ 野洋光 和のおかず決定版』、共著に『決定版 ずっと使える「一汁二菜」献立帳』(ともに世界文化社)など多数。

撮影:小林庸浩