【レシピ・豚肉の角煮】お悩み解消！必ずおいしく作れる「お箸がすんなり入る」トロトロうまうまな豚の角煮＆角煮丼

今日の料理

2018年4月16日

お店で食べる、あの柔らかさに憧れてやまない豚の角煮。「トロッと柔らかく仕上げたい」「味はおいしいけれど、パサパサになる」というご家庭でのお悩みの解消法を、料理研究家の高井英克さんに教わります。後半ではこってり角煮をさっぱり食べられる丼アレンジも紹介します。

材料（作りやすい量）

豚ばらかたまり肉: 600～700g

米のとぎ汁: 適量

じゃがいも（3～4等分に切る）: 2個分

にんじん（乱切り）: 1/2本分

玉ねぎ（くし形切り）: 1/2個分

ゆで卵: 2個

【A】水: 600ml

【A】酒: 60ml

【A】みりん: 60ml

【A】醤油: 大さじ2

【A】砂糖: 大さじ2

【A】長ねぎ（青い部分）: 1本分

醤油: 大さじ2

しょうが（薄切り）: 1/2かけ分

練り芥子: 適量

作り方

1フライパンを強火にかけ、豚ばらかたまり肉を脂身の面から焼いて脂を出す。全面にしっかり焼き色をつける。
※表面をしっかり焼くと艶が出て、臭みも消えます。
2鍋に米のとぎ汁と1を入れ、強火にかける。沸いたら沸騰状態を保つ程度に火を弱め、落とし蓋をして竹串がすっと入るまで、約1時間煮る。
3水に取って表面の脂を洗い、水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど冷やす。3cm幅に切る。
※いったん冷やすとくずれずきれいに切れます。
4鍋に3、Aを入れて火にかけ、沸いたら中火で10分煮て、長ねぎを取り出す。
5じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、醤油を加え、穴を開けた紙蓋をする。沸いたら10分煮る。
6しょうが、ゆで卵を加えて紙蓋をしたまま5分煮る。器に盛って練り芥子を添える。

Point

豚肉の角煮丼の作り方
こってり豚肉の角煮も、絹ごし豆腐とならさらりといただけます。
【材料（1人分）】
・ご飯（温かいもの）…適量
・豚肉の角煮…2切れ
・絹ごし豆腐（2等分する）…50g
・みょうが（小口切り）…1/2個分
・A（だし汁…75ml　醤油・みりん…各小さじ1）
・水溶き片栗粉（各同量で合わせる）…適量
【作り方】
1.鍋にAを合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
2.絹ごし豆腐を電子レンジで温める。
3.丼にご飯を盛って2、豚の角煮をのせ、1をかけてみょうがをのせる。

Chef’s Advice

しっとり柔らかい角煮を作るには、あらかじめ米のとぎ汁で下ゆでしておくことです。米のとぎ汁にはたんぱく質を分解する作用があり、肉を柔らかくします。最初にきちんと柔らかくした肉は、調味液の中で長く煮る必要がなく、パサつきもありません。

高井英克（たかい　ひでかつ）／京都、東京の有名和食店で修業後、東京にて本格和食を教える料理教室を主宰。文化的な背景を含めたわかりやすい教え方に定評がある。2014年に名古屋にて和食「高」を開店。昼間は料理教室、夜は本格和食の店として地元での人気はもちろんのこと、遠方のファンも多かったが2017年春に惜しまれつつ閉店。以後、東京と名古屋を往復しながら、料理教室や雑誌の撮影など精力的に活動する。

撮影：広瀬貴子