【レシピ・金目鯛と芽キャベツ、金柑のアクアパッツァ】旬のものをおいしく食べる!ニンニクオイルで美味しさ倍増

野菜のおいしい季節です。旬の野菜の持つ「力」を存分に味わえる、おいしいアクアパッツァを作ってみませんか。東京・小石川で話題のイタリア料理店「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフの佐藤夢之介さんが教えてくださるのは、素材本来のおいしさを引き出す料理。主役はあくまでも野菜ですが、金目鯛もパリッとジューシーです。イタリア料理に欠かせないニンニクオイルの作り方もご紹介します。

材料(2人分)

金目鯛
1尾(500〜600gサイズ。または1kgくらいのものの半身)
金柑
10個
芽キャベツ
16個くらい
アサリ
20個くらい
ニンニクオイル
大さじ1+小さじ1
白ワイン
50cc
塩(エミリア・ロマーニャ)
適量
甜菜糖
適量

作り方

  1. 1金目鯛は三枚におろし、金目鯛の重さの1%の塩と1つまみの甜菜糖(塩の1/5の量くらい)を振り、冷蔵庫で2時間ほど置いて水分を抜き拭き取っておく。水分が出ると身が締まり弾力が出る。
    ※塩の量は計りで魚の身を計って決めると失敗がない。
  2. 2アサリはよく洗い、3%(海水くらい)の塩分に浸けて暗いところに置き、砂を吐かせておく。
  3. 3金柑、芽キャベツは半分に切り、金柑は種をとっておく。
  4. 4フライパンにニンニクオイル小さじ1をひき、1の金目鯛の皮目を下にして弱火でしっかり焼く。皮が焼けたら1度鍋から取り出しておく。
  5. 54のフライパンにニンニクオイル大さじ1とあさりを入れ、火にかける。あさりに油が回ったら白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにし、開いたあさりから順に一旦取り出しておく。
  6. 6あさりを全部取り出したらソースの味を見て、しょっぱければ水でのばす。そのフライパンに金柑と芽キャベツを入れ、芽キャベツに火が入るまで軽く煮込む。芽キャベツに火が通ったら、金目鯛とあさりを鍋に戻し軽く温め(金目鯛は余熱で火を入れるくらいにすると、しっとり焼き上がる)、お皿に盛り付ける。

Point

ニンニクオイルとニンニクチップ
ニンニクは「アーリオ」、オイルは「オーリオ」。「アーリオ・オーリオ」はイタリア料理の基本です。このオイルを使うと、たとえば塩だけで調味したお野菜のグリルも味が単調にならず、あと引く美味しさになります。オイルに凝縮されたニンニクの香りと旨みが味わいを深めるからです。
ニンニクチップはそのまま料理やトーストに振って食べてもいいですし、ペペロンチーノのソースに溶かすとソースが乳化してパスタによく絡みます。ニンニクは金気を嫌うので切ったらなるべく早くオイルに漬けるようにします。

【材料】
・ニンニク…一房
・エキストラバージンオリーブオイル…500cc

【作り方】
1.ニンニクは皮をむき芯を取り除き、3mmの角切りにする。
2.1をオリーブオイルと共に鍋に入れ、極弱火にかける。オイルにニンニクの香りを移すように途中かき混ぜる。
3.2のニンニクがきつね色になったら濾して、オイルはニンニクオイルとして、ニンニクはニンニクチップとして常温保存する。

【保存期間】
ニンニクオイルは常温で2週間、ニンニクチップは常温で1週間

Chef’s Advice

粗塩のあて具合はこんな感じ
白身魚やササミは脂が少ないので、焼きすぎると中の水分が抜けてパサついた仕上がりになってしまいます。それを防ぐには余熱を上手く利用することが大切です。

まず、魚は塩をあてたら水分をしっかり拭き取り、焼く30分~1時間くらい前には常温に戻しておきます。

皮目は弱火でじっくり水分を抜くように焼いてパリッと仕上げ(そうすることで食べたときの食感にリズムが出ます)身の方は直接鍋肌には当てず、蓋をして蒸し焼きにするか、魚に油をかけながら柔らかく火を入れます(このレシピではアサリと芽キャベツをクッションにし、鍋底のソースから上がってくる蒸気で優しく火を入れます)。

魚の種類や身の厚さなどの違いから、すべての魚にこの方法が当てはまるとはいえないのですが、余熱を意識すると仕上がりは大きく変わります。

佐藤夢之介(さとう ゆめのすけ)/「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。1984年東京に生まれ、幼少期を岩手で過ごす。2007年「イル ギオットーネ丸の内店」に入店し、笹島保弘シェフに師事。その後、パン作りを学ぶために「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」に入店。2011年独立し「LITTLE CUCINA YUME」をオープン。2016年移転し、東京・小石川に「SIMPLE. LITTLE CUCINA」をオープン。肉・卵・チーズを除く乳製品を使わない、旬の野菜を主役にした料理を展開している。
http://littlecucina.com

撮影:西山 航