【レシピ・特製ナポリタン】パスタのプロに教わる、懐かしくも新鮮なナポリタンとは?

まだ本格的なパスタが日本であまり知られていない頃、スパゲッティと言えばナポリタンでした。今でも町の喫茶店などで懐かしい味に出合えますが、イタリアンのプロが作るナポリタンにも興味津々です。そこで東京・恵比寿で人気のイタリアン「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」のオーナーシェフである真中陽宙さんに教わります。新生ナポリタンとも言うべき逸品、納得のおいしさです。

材料(2人分)

パスタ(スパゲッティーニ)
140g
玉ねぎ
正味60g(約1/3個)
ピーマン
正味35g(約1個)
赤・黄パプリカ
合わせて50g
ベーコン(厚切り)
30g
ホールトマト(缶詰)
80g
トマト
正味80g(約1/2個)
にんにく
1かけ(6g)
ケチャップ
35g
パルミジャーノチーズ
12g
ピュアオリーブ油
適量
E.V.オリーブ油
大さじ1
ひとつまみ
パスタをゆでるときの塩
湯の重量の1%
パスタのゆで汁
約50ml

作り方

  1. 準備・玉ねぎは八つ割りにしたものを2cm厚さに切る。
    ・ピーマンとパプリカは種を取り、ひと口大に切る。
    ・ベーコンは5mm幅の棒状に切る。
    ・ホールトマトは種を除き、汁と合わせる。
    ・生のトマトは皮を湯むきして種を除き、ざく切りにする。
    ・にんにくはみじん切りにする。
    ・パルミジャーノチーズはすりおろす。
    ・パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。
    ・盛り皿は使う前に温める。
  2. 1フライパンにピュアオリーブ油小さじ2を熱し、野菜とベーコンを入れて3分炒める。
    野菜が十分にしんなりしたらフライパンを傾け、下端にピュアオリーブ油小さじ1とにんにくを加え、にんにくが淡く色づくまで弱火で炒める。
    パスタをゆで始める。
  3. 2ホールトマトとトマトを加え、強めの中火にして2分ぐつぐつと煮て水分をとばす。
    トマトを軽くつぶしてケチャップを加え、ときどき混ぜながらさらに少し煮る。
    火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。
  4. 3パスタのゆで上がりに合わせて2に火をつけ、パスタを加え混ぜる。
    パスタのゆで汁、塩、E.V.オリーブ油、半量のチーズを加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。
    皿に盛って残りのチーズをふる。

Point

洋食メニューでおなじみのナポリタンですが、ケチャップにホールトマトと生のトマトが加わったことでフレッシュ感のあるおいしさに変身。仕上げではソースをパスタのゆで汁とともに十分に「ぐるぐる混ぜ」し、ふんわりとした軽い口あたりを目指します。

Chef’s voice

最初に時間をかけて野菜をていねいに炒め、しっかり甘みを出すことでおいしいソースになります。また、仕上げの「ぐるぐる混ぜ」がたりないとべたついた食感になるので、ほどよい量のゆで汁とともによく混ぜて、写真のようにパスタの表面にソースがつややかにかかる状態になるまで乳化させます。

パスタのゆで方と「ぐるぐるまぜ」については、こちらをご参照ください。

真中陽宙(まなか あきお)/1967年埼玉県北本市生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」(東京・三田)でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きがこうじてイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」(東京・表参道)にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2011年「アガペ アル・マナチーノ・ナトゥラ」を東京・白金にオープン。2014年東京・恵比寿に移り「カーザ マナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。趣味はドライブ。松下幸之助氏の言葉「鳴かぬなら それもまたよし ホトトギス」が座右の銘。休日は、野菜を買いに湘南へ行くことが多い。ついでに海に寄って、ぼーっとするのが好き。ブログも大人気!
http://www.r-agape.com

撮影:白根正治

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