【レシピ・フルーツトマトのマリネ 桃添え】ジュースごとペロリ。プロに教わるトマトのおいしい食べ方

食欲の落ちる猛暑日でも、ペロリと食べられる絶品トマトのマリネを「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ・真中陽宙さんに教わります。切り口があるトマトは塩の作用でどんどん水分が出てしまうので、作った時がベストな食べ時です。「トマトの水分とオリーブ油の乳化のコントロール、そして食べるタイミングが命。5分おいたら味は別ものです。みんなを食卓に着かせてから調理するくらいの意気込みで!」
材料(5人分)
- フルーツトマトのマリネ
- フルーツトマト
- 300g
- E.V.オリーブ油
- 85ml
- にんにく(すりおろし)
- 耳かき1杯くらい
- 塩
- 小さじ1/3
- 桃
- 1個
- 水きりヨーグルト(Point2参照)
- 適量
- ミント
- 適量
- 黒こしょう
- 適量
- 急冷用の氷水
作り方
- 1
フルーツトマトの皮を湯むきし(Point3参照)、大きさに応じて8~12等分のくし形に切る。
- 2
底に氷水をあてたボウルにトマトを入れ、塩とにんにくを加えてスプーンでよく混ぜる。E.V.オリーブ油を加え、よく混ぜてトマトから出たジュースと乳化させる。乳化によってとろりとしてくる。
- 3
桃は「トマトの皮の湯むき」と同様にして皮をむく。トマトとほぼ同じ大きさに切り分ける。
- 4
トマトのマリネ、桃、水きりヨーグルトを器に盛り合わせる。ミントを刻んで散らし、黒こしょうをかける。
Point1

Point2

Point3
トマトの皮の湯むきトマトのマリネは、皮がついたままだとなめらかさが出ません。必ず皮を湯むきして作ります。熱湯につけすぎると火が入ってしまうので、15秒を目安に。あくまで「生」をキープします。1.急冷する氷水を用意する。トマトのへたを取り、熱湯に入れて15秒ほどおく。
2.網じゃくしですくい、氷水に完全につける。
3.へた跡の少し皮がむけたところからむき取る。
2.網じゃくしですくい、氷水に完全につける。
3.へた跡の少し皮がむけたところからむき取る。
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真中陽宙(まなか あきお)/「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。一時「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在の店を東京・恵比寿にオープン。
撮影:白根正治
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