【レシピ・フルーツトマトのマリネ 桃添え】ジュースごとペロリ。プロに教わるトマトのおいしい食べ方

食欲の落ちる猛暑日でも、ペロリと食べられる絶品トマトのマリネを「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ・真中陽宙さんに教わります。切り口があるトマトは塩の作用でどんどん水分が出てしまうので、作った時がベストな食べ時です。「トマトの水分とオリーブ油の乳化のコントロール、そして食べるタイミングが命。5分おいたら味は別ものです。みんなを食卓に着かせてから調理するくらいの意気込みで!」

材料(5人分)

フルーツトマトのマリネ
 フルーツトマト
300g
 E.V.オリーブ油
85ml
 にんにく(すりおろし)
耳かき1杯くらい
 塩
小さじ1/3
1個
水きりヨーグルト(Point2参照)
適量
ミント
適量
黒こしょう
適量
急冷用の氷水

作り方

  1. 1フルーツトマトの皮を湯むきし(Point3参照)、大きさに応じて8~12等分のくし形に切る。
  2. 2底に氷水をあてたボウルにトマトを入れ、塩とにんにくを加えてスプーンでよく混ぜる。E.V.オリーブ油を加え、よく混ぜてトマトから出たジュースと乳化させる。乳化によってとろりとしてくる。
  3. 3桃は「トマトの皮の湯むき」と同様にして皮をむく。トマトとほぼ同じ大きさに切り分ける。
  4. 4トマトのマリネ、桃、水きりヨーグルトを器に盛り合わせる。ミントを刻んで散らし、黒こしょうをかける。

Point1

水きりヨーグルト
1日前から準備。
アドバイス
氷水で冷やしながらトマトと油を混ぜると乳化しやすい。
食べどき
作りたて。
アレンジ
トマトの風味が薄いときは、少しのはちみつやレモン汁を補うとよい。

Point2

水切りヨーグルトの作り方
プレーンヨーグルトをザルにあけて一晩水きりをして作ります。水分が抜けて、さっぱりとして柔らかなフロマージュ・ブランやクリームチーズ風の味わいになります。
1.ボウルにザルと布巾(またはペーパータオル)を重ね、プレーンヨーグルト適量を崩してのせる。
2.冷蔵庫で一晩おいて水分をきる。重量が6割くらいになる。

Point3

トマトの皮の湯むき
トマトのマリネは、皮がついたままだとなめらかさが出ません。必ず皮を湯むきして作ります。熱湯につけすぎると火が入ってしまうので、15秒を目安に。あくまで「生」をキープします。
1.急冷する氷水を用意する。トマトのへたを取り、熱湯に入れて15秒ほどおく。
2.網じゃくしですくい、氷水に完全につける。
3.へた跡の少し皮がむけたところからむき取る。



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真中陽宙(まなか あきお)/「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。一時「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在の店を東京・恵比寿にオープン。

撮影:白根正治

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