【レシピ・くずし奴】夏に食べたい白い逸品。シンプルでおいしい定番レシピと言えば！

今日の料理

2018年8月13日

「体にいい食材を、おいしく食べたいんです」という一人暮らしのヨネスケさんのリクエストに応えて、おいしい豆腐料理を教えてくださるのは、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さんです。「同じ豆腐がこんなにおいしくなるなんて!」と驚くほどおいしい冷奴、ぜひお試しください。

豆腐はカロリーが低く、良質なたんぱく源にもなる、シニアには欠かせない食材です。とくに大豆のサポニンという成分が更年期障害の改善にいいとして、注目されています。
豆腐の一番シンプルな料理といえば、冷奴ですね。でも包丁で切るのと、手でくずすのとでは、大豆の甘みや旨みの感じ方がまったく違います。くずすと豆腐の表面がぎざぎざになって、舌に当たる面積が広がるので、味を強く感じるんです。大きさはお好みで大丈夫です。器に盛った姿も自然でかまいません。かえって食欲をそそります。
豆腐は軽く水気をきると、味わいが濃厚になります。くずしてからざるに上げると、水がより早くきれて効率的です。

材料（2人分）

木綿豆腐: 1/2丁

長ねぎ: 1本

貝割れ大根: 1/2パック

おろししょうが: 1かけ分

醤油: 適量

作り方

1豆腐を手で大きくくずし、ざるに上げて水気をきる。
※大きさはお好みでかまいません。くずしてから水きりすると効率的です。
2貝割れ大根は根元を持ち、たっぷりの水の中でふり洗いし、種を落とす。根元を切り落とし、ざく切りにする。
3長ねぎを小口切りにし、さらしなどに包む。
4水の中で、さらしの上からねぎを軽くもみ、水にさらす。
5さらしの上から、よく水気を絞る。貝割れ大根と豆腐を器に盛り、長ねぎとおろししょうがをのせ、醤油をかける。

Yonesuke’s Voice

食べ比べるとわかります。包丁で切ったときと、豆腐の味がぜんぜん違う!　手でくずすと舌にくっつくようでコクと旨みが強いですよ。

野崎洋光（のざきひろみつ）／東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く料理人として人気。つねに家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和のおかず決定版』『和食のきほん、完全レシピ』（いずれも世界文化社刊）など、著書も多数。

撮影：南雲保夫