【レシピ・ビーフステーキ】焼く前にこしょうは不要。フレンチの達人に教わるおいしいステーキの焼き方

今日の料理

2018年8月20日

猛暑でやられた心と体を、おいしい肉で元気にしたい。そう、食欲のない時こそ、スタミナを!　そこで本日ご紹介するのは、東京・神楽坂のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷昇さんに教えていただくステーキです。「塩、こしょうして焼く」という常識は忘れて、絶品ステーキを焼いてみましょう。

薄切りの牛肉を焼くのは、本当にスピーディーで簡単。かたまり肉と違って強火で1分以内、瞬時にステーキにする「ステーク・ミニッツ」が原則です。
片面が焼けたら、裏返して焼き終わり。そこに焼き加減うんぬんはありません。弱火でゆっくり焼いては、火が入りすぎます。
熱々に熱したフライパンでも焼けますが、基本は網の上で直火でグリルにする――つまり直火で800℃ぐらいで焼きます。フライパンで焼くとだいたい200℃。網で焼くとそれとは全く違う香りを帯び、そしておいしそうな焼き色がつきます。高温で焼くことで、瞬間的にたんぱく質の“焦げ”ができるからです。
ステーキは“網に焼かせる”ぐらいな気持ちで作れる料理。そのかわり、網が真っ赤になるまでよーく焼いてから肉をのせることが大切です。

材料（2人分）

牛ロース肉（1枚270g）: 2枚

塩: 4g

エクストラ・ヴァージン・オリーブ油: 少量

ポム・アリュメット

　じゃがいも: 適量

　揚げ油: 適量

作り方

1肉の脂や筋を切り落とす。
牛ロース肉の形に沿って、周りの脂や筋を切り落とす。
2形を整える。
すぼんだほうの脂は少し残して、形を整える。正味180gになる。この仕上がりの形をニューヨークカットという。
3塩をふってなじませる。
2の両面に1枚あたり2gの塩をふり、やさしくなじませて少しおく。
※「塩、こしょうして焼く」という言い回し、忘れましょう!　とくに焼く前にこしょうをふるのは厳禁。焼く間に確実に焦げます。仕上げにかけてください。
4牛肉にオリーブ油を塗る。
3の両面にオリーブ油を少量かけ、薄く塗り広げる。
※網にくっつくのを防ぐための油です。最小限しか使いたくないので、表面に薄く塗れる量で充分。
5焼き網を焼いて肉をのせる。
焼き網を強火にかけて真っ赤になるまで焼き、4をのせる。
※あれば、鉄のグリル板を使うのがおすすめ。より高温になって瞬時に焼くことができ、美しい焼き目もつきます。
6短時間で焼く。
20秒ほどしたら90度回転させてまた20秒ほど焼く。焼き目が格子状になるようにする。
※焼き加減を考えるより、とにかく強火で手早く!
7裏返して6と同様に焼く。
裏面も短時間で、焼き目が格子状になるように焼く。
※格子状の×の間の肉がレアな状態に焼けたらベスト!
8仕上げに脂身をあぶる。
肉が焼けたらトングで持ち上げ、2で残した脂身を少しあぶる。皿に盛り、ポム・アリュメットを添える。

Chef’s voice 1

ポム・アリュメットとは、じゃがいもをマッチ棒状に切って、カリカリに揚げたもので、僕が大好きな牛肉の付け合わせ。ローストビーフにもおすすめ。フォークでは食べにくいので、手でどうぞ。

Chef’s voice 2

溝がついたフライパンタイプのグリル板、ありますね。僕はおすすめしません。焼いている間に脂が溝に落ちてたまり、そのにおいで肉が臭くなります。

谷昇（たにのぼる）／東京・神楽坂のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ。1952年東京生まれ。アンドレ・パッション氏がシェフを務める「イル・ド・フランス」やアルザスの三ツ星レストラン「クロコディル」などで研鑽を積み、六本木のビストロ「オー・シザーブル」のシェフに。94年「ル・マンジュ・トゥー」をオープンする。長年にわたり月に1回、町田調理師専門学校の講師も務めており、それらの経験を踏まえた誰もがわかりやすく、理路整然とした教え方に定評がある。

撮影：日置武晴