【レシピ・とんかつ】プロに教わる、家庭で必ずおいしく作れるとんかつの作り方

本日10月1日は「とんかつの日」。最近ではカツカレーやカツ丼も、全米オープンテニス女子シングルスで優勝した大坂なおみ選手の好物として話題ですね。いざ自分で揚げようとすると、思ったようにうまくいかない、という方も多いのでは。そこで料理研究家の高井英克さんに、とんかつを必ずおいしく作れるコツを教わります。後半ではかつ煮のご紹介もあるので、カツ丼もおすすめです。

材料(2人分)

豚ロース肉(とんかつ用。1cm厚さのもの)
2枚
塩・こしょう
各少量
薄力粉
適量
とき卵
2個分
パン粉
適量
揚げ油
適量
つけ合わせ
 キャベツ(せん切り)※
2枚分
 トマト(くし形切り)
1/4個分
ソース
適量
練り芥子
適量
※できるだけ長いせん切りにすると、キャベツどうしがからまってふんわり感が出る。小さな葉は大きな葉に重ねてくるみ、ひっくり返すと切りやすい。氷水に浸してパリッとさせ、水気をよくきる。

作り方

  1. 1豚ロース肉はフォークで細かく穴を開ける。筋切りの代わりなので、端までまんべんなく刺す。両面に塩、こしょうをふって約10分おく。
  2. 2薄力粉をつけて余分な粉をしっかりはたき、とき卵にくぐらせる。パン粉の上に置いて、上からパン粉をかけて軽く押さえ、約15秒おく。
  3. 3揚げ油を170℃に熱する。パン粉少量を落としてジュワーっと広がる程度が目安。
  4. 42の余分なパン粉を落とし、3の揚げ鍋に静かに入れて中火で揚げ始める。約1分半、衣が固まるまで触らない。
  5. 5浮いてきたら裏返して弱火にし、約1分半揚げる。色よく揚がったら網に上げてよく油をきる。2cm幅に切ってつけ合わせとともに器に盛り、練り芥子、ソースを添える。
    ※1cm厚さの肉の揚げ時間の目安は計3 分。余熱でも火が入るのでためらわずに引き上げましょう。

Chef’s Advice

「フォークでまんべんなく刺し、衣をつけて15秒おく。揚げ始めは触らない!」
衣がはがれる原因は3つあります。まず、肉が縮んで肉と衣の間に隙間ができてしまうから。そうならないように肉をフォークで細かく刺しておくと、縮みにくくなります。2つ目は衣の卵はこしを切ってよくとき、衣をつけたら15秒ほどおいてなじませること。最後は、油に入れたら衣が固まるまで絶対に触らないこと。表面が固まるまではぐっと我慢です。

Point

かつ煮の作り方
甘辛いたれがほどよくしみたとんかつはご飯にのせて丼にもおすすめです。
【材料(2人分)】
・とんかつ(2cm幅に切る)…2枚分
・玉ねぎ(薄切り)…1/2個分
・えのきたけ(石づきを切り落とし、3cm長さに切る)…1/4束分
・三つ葉(ざく切り)…1/2束分
・とき卵…3個分
・A(だし汁…150ml 醤油…30ml みりん…30ml 砂糖…小さじ1)
・刻み海苔…適量
【作り方】
1.鍋にAを合わせてひと煮立ちさせる。
2.フライパンに玉ねぎとえのきたけを広げ入れ、1を加えてとんかつを並べる。
3.蓋をして中火にかけ、煮立ったら三つ葉を散らしてとき卵を回し入れ、蓋をする。
4.卵が好みの煮え加減になったら器に盛って刻み海苔をのせる。



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高井英克(たかい ひでかつ)/京都、東京の有名和食店で修業後、東京にて本格和食を教える料理教室を主宰。文化的な背景を含めたわかりやすい教え方に定評がある。2014年に名古屋にて和食「高」を開店。昼間は料理教室、夜は本格和食の店として地元での人気はもちろんのこと、遠方のファンも多かったが2017年春に惜しまれつつ閉店。以後、東京と名古屋を往復しながら、料理教室や雑誌の撮影など精力的に活動する。

撮影:広瀬貴子

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