【レシピ・チキンビリヤーニ(鶏肉の炊き込みご飯)】食べればやみつき! プロに教わるカレーのお供

インドカレーを食べるとき、ナンやごはんと一緒に食べるというかたが多いと思いますが、本日ご紹介するチキンビリヤーニ(鶏肉の炊き込みご飯)も、やみつきになる美味しさです。東京・銀座の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんに教わる絶品レシピ、ぜひ作ってみてください。

鶏肉に濃厚なスパイスをしみ込ませて具にした炊き込みご飯。イスラム文化にルーツを持つ料理で、ここではハイデラバード地方の作り方をご紹介します。日本の炊き込みご飯と違い、混ぜたり全体に味を行きわたらせないので、味も姿もメリハリがついています。

材料(作りやすい分量)

バスマティ米
3合
鶏もも肉(皮をむき、一口大に切る)
700g
マリネ液
 プレーンヨーグルト
100g
 にんにく(すりおろし)
小さじ2
 しょうが(すりおろし)
小さじ1
 サラダ油
大さじ2
 塩
小さじ1
 ■パウダースパイス
  パプリカ
小さじ2
  コリアンダー
小さじ2
  ガラムマサラ
小さじ1
  クミン
小さじ1/2
  ターメリック
小さじ1/4
玉ねぎ(薄切り)
1個分
ミント(粗みじん切り)
ひとつかみ
香菜(粗みじん切り)
ひとつかみ
牛乳
大さじ1
サフラン
ひとつまみ
2l
小さじ2
揚げ油
適量
香菜(仕上げ用。ちぎる)
適量
■ホールスパイス
 カルダモン
5粒
 クローブ
5粒
 シナモン(皮片)※1
2片
 ベイリーフ※2
2枚
※1 シナモンスティック1 本でもよい。
※2 ローリエで代用可。

作り方

  1. 1ボウルにマリネ液を混ぜ合わせる(これが「味のもと」)。鶏もも肉にもみ込んで冷蔵庫で1時間おく。牛乳を電子レンジで軽く温め、サフランを浸けておく。
  2. 2揚げ油を熱し、玉ねぎを入れて高温で香ばしく揚げる。
  3. 3バスマティ米をやさしく洗い、水気をきる。鍋に水とホールスパイス、塩を入れて火にかけ、沸騰したら米を加え、5~6分ゆでる。
  4. 4別の鍋に1の鶏肉と2の半量、3のゆで汁100mlを入れて火にかける。
  5. 5沸騰したら中火で5分煮て、ミント、香菜を散らす。
  6. 63をざるで湯きりし、5の鶏の上にのせる。
  7. 71のサフラン牛乳を全体にかける。
  8. 8残りの2をまんべんなく散らし、弱火にして蓋をし、10分加熱して火を止め、10分蒸らす。混ぜずに器に盛り、香菜をのせる。

Chef’s Advice

炊き上がっても、絶対混ぜないでください! 盛ったときに白いご飯とスパイスの茶色い層がきれいにできてこそ、いいでき栄えなんですよ。本来は骨付きの鶏もも肉で作りますが、煮込み時間が長くなって焦げる心配があるので、骨なしがおすすめ。インドではこれだけをいただくことはなく、カレーをかけていただきます。インド人はグレイビーがないと始まらないんですよ(笑)。

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ナイル善己(ナイル よしみ)/1976年、東京生まれ。インド独立運動家の祖父A.M.ナイルが開いた日本最古の本格インド料理店「ナイルレストラン」の三代目。都内のレストランを経てインドへ渡り、南インド・ゴア州の五つ星ホテルで修業を積む。作りやすさとおいしさを追求する姿勢に定評があり、テレビや雑誌でも活躍中。

撮影:高橋栄一

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