【レシピ・和風ローストビーフ】簡単で失敗なし！作りおきでおもてなしにも使える！

今日の料理

2017年9月4日

自宅でいざおもてなし、という場面で、何を出せばいいのか困ったことはありませんか？　キッチンにこもりっぱなしにならないように、ある程度作りおきできて、喜ばれる。そんなメニューが理想です。今回は東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに、初心者でも失敗しない、簡単でおいしいローストビーフを指南していただきました。

材料（4～5人分）

牛もも肉（かたまり）: 400g

塩: 5ｇ

こしょう: 少量

サラダ油: 大さじ3

【煮汁】酒: 180ml

【煮汁】醤油: 90ml

【煮汁】水: 90ml

【煮汁】長ねぎ（みじん切り）: 1本分

【煮汁】大葉（みじん切り）: 10枚分

水あめ: 大さじ1

【黄身おろし】大根おろし: 1カップ

【黄身おろし】卵黄: 2個

塩: 適量

レモン（くし形切り）: 2切れ

クレソン: 適量

作り方

1牛肉を冷蔵庫から出し、1時間ほど常温におく。全体に塩をふり、20～30分おく。かたまり肉の場合は、あらかじめ塩で下味をつけておきます。
2フライパンにサラダ油を熱し、1をのせる。強火にして表面に軽く焼き色をつける。両端も箸で立てて、すべての面を焼きましょう。
3鍋に湯を沸かし、2を入れてさっとくぐらせ、余分な油と塩を落とす。水気をきる。
4別のフライパンに煮汁の材料を沸かし、3を入れる。蓋をぴったりかぶせて弱火にし、10分ほど煮る。途中、肉を転がして全面に煮汁をからませる。
5肉をバットに取り出す。煮汁を沸かし、水あめとこしょうを加えて煮詰め、泡が大きくなって濃度がついたら牛肉にかける。アルミ箔をかぶせて約40℃になるまで冷ます。
6切り分けて器に盛り、煮汁をかけ、黄身おろし、レモン、クレソンなどを添える。

Point

表面だけ焼いたら蒸し煮にして、あとは余熱でじわじわと中まで火を通していきます。こうすると、肉が柔らかく、旨みの肉汁をとどめながら、きちんと火が入った状態になります。加熱時間は、全部で10分かかりません。なお、かたまり肉は、厚みが5㎝角以上あるものを求めてください。薄いと中心に火が入りすぎてしまいます。
　おもてなしのときは、あらかじめ作ってかたまりのまま冷蔵庫で保存し、食べるときにビニール袋に入れて50℃強の湯に浸け、ゆっくり温めましょう。

野崎洋光（のざきひろみつ）／東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く料理人として人気。つねに家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和のおかず決定版』『和食のきほん、完全レシピ』（いずれも世界文化社刊）など、著書も多数。

撮影：南雲保夫