【レシピ・和風ローストビーフ】簡単で失敗なし！作りおきでおもてなしにも使える！
自宅でいざおもてなし、という場面で、何を出せばいいのか困ったことはありませんか？ キッチンにこもりっぱなしにならないように、ある程度作りおきできて、喜ばれる。そんなメニューが理想です。今回は東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに、初心者でも失敗しない、簡単でおいしいローストビーフを指南していただきました。
材料（4～5人分）
- 牛もも肉（かたまり）
- 400g
- 塩
- 5ｇ
- こしょう
- 少量
- サラダ油
- 大さじ3
- 【煮汁】酒
- 180ml
- 【煮汁】醤油
- 90ml
- 【煮汁】水
- 90ml
- 【煮汁】長ねぎ（みじん切り）
- 1本分
- 【煮汁】大葉（みじん切り）
- 10枚分
- 水あめ
- 大さじ1
- 【黄身おろし】大根おろし
- 1カップ
- 【黄身おろし】卵黄
- 2個
- 塩
- 適量
- レモン（くし形切り）
- 2切れ
- クレソン
- 適量
作り方
- 1
牛肉を冷蔵庫から出し、1時間ほど常温におく。全体に塩をふり、20～30分おく。かたまり肉の場合は、あらかじめ塩で下味をつけておきます。 - 2
フライパンにサラダ油を熱し、1をのせる。強火にして表面に軽く焼き色をつける。両端も箸で立てて、すべての面を焼きましょう。 - 3
鍋に湯を沸かし、2を入れてさっとくぐらせ、余分な油と塩を落とす。水気をきる。 - 4
別のフライパンに煮汁の材料を沸かし、3を入れる。蓋をぴったりかぶせて弱火にし、10分ほど煮る。途中、肉を転がして全面に煮汁をからませる。 - 5
肉をバットに取り出す。煮汁を沸かし、水あめとこしょうを加えて煮詰め、泡が大きくなって濃度がついたら牛肉にかける。アルミ箔をかぶせて約40℃になるまで冷ます。 - 6
切り分けて器に盛り、煮汁をかけ、黄身おろし、レモン、クレソンなどを添える。
Point
表面だけ焼いたら蒸し煮にして、あとは余熱でじわじわと中まで火を通していきます。こうすると、肉が柔らかく、旨みの肉汁をとどめながら、きちんと火が入った状態になります。加熱時間は、全部で10分かかりません。なお、かたまり肉は、厚みが5㎝ 角以上あるものを求めてください。薄いと中心に火が入りすぎてしまいます。
おもてなしのときは、あらかじめ作ってかたまりのまま冷蔵庫で保存し、食べるときにビニール袋に入れて50℃強の湯に浸け、ゆっくり温めましょう。
おもてなしのときは、あらかじめ作ってかたまりのまま冷蔵庫で保存し、食べるときにビニール袋に入れて50℃強の湯に浸け、ゆっくり温めましょう。
野崎洋光（のざき ひろみつ）／東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く料理人として人気。つねに家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和のおかず決定版』『和食のきほん、完全レシピ』（いずれも世界文化社刊）など、著書も多数。
撮影：南雲保夫
簡単だから毎日作れる シニアごはん
「分とく山」野崎洋光さんが、男女を問わずご家庭で作りやすい料理を考案。一人暮らしのヨネスケさんに、72品をていねいに教えます。 シニア世代にとって、健康の源は、毎日の食事をきちんと食べること。でも現実には、”作るのがおっくう”、”一人暮らしだから作りたくない””作ったことがなくて困っている”…そんな声が多数。その悩みに応え「分とく山」野崎洋光さんが教えてくださるのは、柔らかいから食べやすい、野菜たっぷりでうれしい、すっきりした味つけだから胃にもたれない、加熱時間も短くてあっという間に完成する、毎日作りたくなる料理ばかりです。