【レシピ・和風ローストビーフ】簡単で失敗なし!作りおきでおもてなしにも使える!

自宅でいざおもてなし、という場面で、何を出せばいいのか困ったことはありませんか? キッチンにこもりっぱなしにならないように、ある程度作りおきできて、喜ばれる。そんなメニューが理想です。今回は東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに、初心者でも失敗しない、簡単でおいしいローストビーフを指南していただきました。

材料(4~5人分)

牛もも肉(かたまり)
400g
5g
こしょう
少量
サラダ油
大さじ3
【煮汁】酒
180ml
【煮汁】醤油
90ml
【煮汁】水
90ml
【煮汁】長ねぎ(みじん切り)
1本分
【煮汁】大葉(みじん切り)
10枚分
水あめ
大さじ1
【黄身おろし】大根おろし
1カップ
【黄身おろし】卵黄
2個
適量
レモン(くし形切り)
2切れ
クレソン
適量

作り方

  1. 1牛肉を冷蔵庫から出し、1時間ほど常温におく。全体に塩をふり、20~30分おく。かたまり肉の場合は、あらかじめ塩で下味をつけておきます。
  2. 2フライパンにサラダ油を熱し、1をのせる。強火にして表面に軽く焼き色をつける。両端も箸で立てて、すべての面を焼きましょう。
  3. 3鍋に湯を沸かし、2を入れてさっとくぐらせ、余分な油と塩を落とす。水気をきる。
  4. 4別のフライパンに煮汁の材料を沸かし、3を入れる。蓋をぴったりかぶせて弱火にし、10分ほど煮る。途中、肉を転がして全面に煮汁をからませる。
  5. 5肉をバットに取り出す。煮汁を沸かし、水あめとこしょうを加えて煮詰め、泡が大きくなって濃度がついたら牛肉にかける。アルミ箔をかぶせて約40℃になるまで冷ます。
  6. 6切り分けて器に盛り、煮汁をかけ、黄身おろし、レモン、クレソンなどを添える。

Point

表面だけ焼いたら蒸し煮にして、あとは余熱でじわじわと中まで火を通していきます。こうすると、肉が柔らかく、旨みの肉汁をとどめながら、きちんと火が入った状態になります。加熱時間は、全部で10分かかりません。なお、かたまり肉は、厚みが5㎝ 角以上あるものを求めてください。薄いと中心に火が入りすぎてしまいます。
 おもてなしのときは、あらかじめ作ってかたまりのまま冷蔵庫で保存し、食べるときにビニール袋に入れて50℃強の湯に浸け、ゆっくり温めましょう。

野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く料理人として人気。つねに家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和のおかず決定版』『和食のきほん、完全レシピ』(いずれも世界文化社刊)など、著書も多数。

撮影:南雲保夫