【レシピ・日曜日のポークチャップ】いつでも食べたい洋食屋さんのおいしさを家庭で再現!

本日ご紹介するのは、うまみたっぷり、ごはんがすすむ肉料理です。東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに教わるポークチャップで、我が家の食卓がたちまち洋食屋さんに早変わり。「ケチャップで味つけするものが多いですが、これはマデラ酒をたっぷりと使って贅沢に。休日にゆったり楽しみたい大人味なので、日曜日のポークチャップと名付けました。ちょっとバター醤油風味にも似て、意外やご飯のおかずにもぴったりなんですよ」。いつでも食べたくなる絶品です。

【材料】(つくりやすい分量)

骨つき豚ロース肉
300g
3g(肉の重さの1%)
黒胡椒
少々
マデラ酒
100ml
バター
60g
オリーブオイル
大さじ1
塩(ソース用)
ひとつまみ
じゃがいものピュレ(つけあわせ)(Point1参照)
適量

作り方

  1. 1豚肉に塩、黒胡椒をまんべんなく振る。後から調味料が加わるので、胡椒は控えめに。
  2. 2フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、バター30gを入れる。先にオリーブオイルを入れておくと、バターが焦げにくい。
  3. 3バターが溶けてきたら、豚肉を入れる。弱火にし、動かさずにそのまましばらく焼く。
  4. 4肉を端に寄せてフライパンを傾け、溜まった油をスプーンで肉に回しかけてアロゼする。
  5. 5底面にうっすら焼き色がついたらひっくり返し、もう片面もアロゼする。同様に何度かひっくり返しながらアロゼを繰り返す。肉があまり厚くないので、一気に火が通って固くならないよう、また、骨回りは火が通りにくいので一方向から焼かないよう、弱火でゆっくり、両面から火を通すのがポイント。
  6. 6骨の際の厚いところに金串を刺し、十分に熱くなっていたら引き上げ、暖かいところで休ませる。
  7. 7肉を焼いた後のフライパンでソースをつくる。フライパンに残った油は、キッチンペーパーで押さえて吸い取る。こびりついているのは旨味なので、無理にこそげ取らないこと。
  8. 8中火にしてマデラ酒を注ぎ、沸かしてアルコールをとばしながら半量まで煮詰め、塩を入れる。
  9. 9火を止めてから残りのバター30gを入れ、フライパンをゆすりながら溶かし込む。
  10. 10再度、火にかけてフツフツと沸いたら火を止める。器に豚肉とつけあわせを盛り、ソースをかける。

Point1

じゃがいものピュレの作り方
粘らせず、クリーミーに仕上げるのがポイント。機械を使わず丁寧に裏ごしするのが決め手です。
【材料(作りやすい分量)】
・じゃがいも…大2個(400g)
・牛乳…100ml
・バター…100g
・塩…小さじ1/4

【作り方】
[1]じゃがいもは丸ごとゆでるか蒸して皮をむく。熱いうちに裏ごしにかける。じゃがいもに粘りを出したくないので、裏ごしするときは、木べらで少しずつ、押し出すようにする。
[2]1と牛乳、バター、塩を鍋に入れて中火にかけ、混ぜ合わせながら加熱し、なめらかなピュレにする。焦がさないように注意。

Point2

ポークチャップ(チョップ)
骨つきの豚ロース肉のこと。骨つきの肉が手に入らなければ、厚切りのロース肉でも。

Chef’s Advice

マデラ酒とバターだけで旨いソースに。バター醤油にも匹敵するご飯の友です!



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和知 徹(わち とおる)/1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校フランス校出身。ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後にひらまつ系列店の料理長を経て、退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディ グラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。著書に『銀座 マルディグラのストウブ・レシピ』、共著に『人気シェフのたっぷり野菜レシピ帖』(共に世界文化社刊)など多数。

撮影:合田昌弘

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