【レシピ・昔ながらの筑前煮】分とく山・野崎洋光さんに教わる、栄養たっぷり! 胃袋つかむ定番おかず

本日10月29日は「国産とり肉の日」。そこで本日は鶏肉を使った昔ながらの筑前煮を、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんに教えていただきます。折しも根菜がおいしい季節。こってりとした濃い味つけで白いごはんが進む筑前煮は、食欲の秋にぴったりの一品です。

材料(作りやすい分量)

鶏もも肉
250g
里いも
200g
ごぼう
50g
にんじん
100g
れんこん
120g
生しいたけ
4個
こんにゃく
1/2枚(130g)
サラダ油
大さじ3
煮汁
 水
500ml
 しょうゆ
75ml
 みりん
60ml
 砂糖
大さじ1
長ねぎの青い部分
1本分
さやいんげん
3本

作り方

  1. 準備・さやいんげんをゆでる。
  2. 1具の準備をする。
    里いもは皮を六方にむき、乱切りにする。皮付きのごぼう、にんじん、れんこんは一口大の乱切りにする。生しいたけは軸を切り落とし、こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉を一口大に切り分ける。
  3. 2鶏肉を炒めて取り出す。
    鍋にサラダ油を入れ、中火にかけて鶏肉を入れて炒める。表面が白っぽくなるまで炒めたら、いったん鶏肉を取り出す。
    ※鶏肉を下炒めして脂を出したら、いったん引き上げます。この脂は旨みづけになるので鍋にそのまま残してください。
  4. 3根菜などを炒める。
    鶏肉を取り出した2の鍋に1の残りの具をすべて入れ、炒めて全体に油を回す。長ねぎの青い部分も加え、軽く炒め合わせる。
    ※ねぎの青い部分を入れると、香りが立っておいしくなります。捨ててしまいがちですが、煮ものに使ってください。
  5. 4煮汁を加える。
    煮汁の材料を合わせて、すべて加える。
  6. 5落とし蓋をして煮る。
    強火にかけて落とし蓋をする。煮立ったら火を少し弱め、煮汁が沸き立つ状態で煮ていく。
  7. 6鶏肉を戻し入れる。
    煮汁が半分ほどまで煮詰まったら長ねぎの青い部分を取り出し、2の鶏肉を戻し入れ、全体に混ぜて煮汁をなじませる。
    ※心配なら、里いもの火の通り具合を確かめてみてください。竹串が刺されば大丈夫です。
  8. 7煮汁が沸き立つ状態で煮ていく。
    煮汁が沸いて泡が出続ける状態で煮て、煮汁をさらに煮詰めていく。
    ※強めの火でポコポコ沸いた状態で煮詰めていってかまいません。味が深くなり、濃くからんで、白いご飯の進む味になります。
  9. 8煮汁を煮からめる。
    スプーンで煮汁をかけながら煮からめる。
  10. 9煮上がり。
    煮汁がほとんどなくなったら煮上がり。鶏肉を加えてからは、2分ほど煮るのが理想。器に盛り、さやいんげんを散らす。

Point

六方(ろっぽう)にむく
[1]里いもは洗ってよく泥を落とし、ペーパータオルで水気をよく拭き取り、天地を切り落とす。
[2]天地を持ち、包丁の刃を円周のほぼ1/6の幅に当て、上から下へ、里いもの形に沿ってむく。
[3]1辺をむいたらその横を同様にむき、これをくり返して一周する。こうすると側面が美しい6面になる。これを「六方にむく」という。

「昔ながらの筑前煮」は、ごはんが進む定番の味。ぜひ作ってみてください。そして来週はお酒のあてにもぴったりな「今どきの筑前煮」の作り方を教えていただきます。同じ材料なのに、これほど違う!? ぜひ食べ比べてみてください。

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野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長。1953年福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業。栄養士でもあり、従来の考え方にとらわれない今の時代に合った料理哲学をやわらかな語り口で、分かりやすく説く稀有な料理人。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『野崎洋光 和のおかず決定版』(小社刊)、『日本料理 前菜と組肴』(柴田書店)など、著書も多数。

撮影:三木麻奈

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