【レシピ・鶏もも肉のソテー】鶏もも肉は皮から焼かないのがおいしさの秘訣！

皮はパリッと身はやわらかくてジューシー。定番の「鶏もも肉のソテー」をもっとおいしく作る方法がありました！　ふつう、鶏肉は皮から焼きますが、その焼き方にちょっとした秘訣があるんです。
フレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」の谷 昇シェフに教えていただいたのは、家庭で作れるフレンチの基本。ソースはなくてよし。いつもの鶏肉が、シンプルでとびきりおいしい鶏のソテーに大変身します。　

材料（2人分）

作り方

1. 1関節でもも側とすね側に分ける。
   すね側を左にして置き、手前の脂のかたまりの少し左側（すね側）にある関節を確認。関節に包丁を入れる。これで楽に切り分けられる。すね側ともも側で繊維の方向や入り方が違うので、別々に焼いたほうが簡単においしく焼けます。
2. 2足首のアキレス腱を切る。
   すね側の端から約2㎝のところに包丁を入れ、1周させてアキレス腱を切る。刃先で肉を端に寄せて、丸く形を整える。アキレス腱は強くて太いので、切らないと火が入ったときにぐっと縮み、肉がつられて焼きにくくなります。
3. 3もも側の身だけに塩をふる。
   身1枚あたり塩1gを均一にふる。皮にはふらない。
4. 4すね側の断面にも塩をふる。
   すね側の断面（身）に1本あたり0.5〜1gの塩をふる。全体を手で何度かしごき、形を整える。
5. 5もも側の身からさっと加熱。
   フライパンにサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、すぐに3 を身を下にして入れる。表面が軽く白っぽくなるまで火を入れる。先にもも側から加熱するのは、焼くのが目的ではありません。身と皮の間の薄い筋に軽く火を入れることで、６で焼き始めたときに、反っくり返るのを防ぎます。
6. 6皮側から焼き始める。
   5 を裏返し、皮を下にして焼き始める。すね側も入れる。フッ素樹脂加工のフライパンは、あらかじめ熱くしないでください。これ、皮つきの鶏肉を焼くときの鉄則です！
7. 7下に油をすべらせて焼き続ける。
   もも側は一番盛り上がった部分をフライパンのカーブに当て、トングで持ち上げて下に油をすべらせながら焼く。すね側は焼き色がついたらトングで返し、全体に色づける。
8. 8熱い油をすくってかける。
   フライパンを斜めにして、熱い油をスプーンですくって鶏肉にかけながら火を入れていく（アロゼという）。熱いのでヤケドに注意。大きめで、柄の長めのスプーンが安全です。
9. 9じゃがいもを入れる。
   すね側にある程度焼き色がついたら、じゃがいもを入れる。フライパンをゆすって油をからませながら焼く。じゃがいもにも、鶏肉のおいしいジュースを分けてあげてください。にんにくを皮付きのまま1個入れると、なおよし！
10. 10もも側の火の通り具合を確認。
    もも側を指で押さえ、弾力が出て火が入っているかを確かめる。皮がおいしそうな焼き色になるまで焼く。鶏の皮は、しっかりと焼ききらないとおいしくありません。「おいしそう！」と思うパリッ香ばしい状態まで焼いてください。
11. 11もも側の肉を取り出す。
    もも側にほぼ火が通ったら、先に取り出す。骨付きのすね側は火が通るのに時間がかかります。もも側に火が入りすぎないよういったん取り出し、仕上げのときにまた戻します。
12. 12塩をふり、さらに焼く。
    塩1gをふって焼き続け、じゃがいもに焼き色がついたら竹串を刺して堅さをみる。じゃがいもは均一に火入れしなくていい。焼き色も堅さも違っていい。たまにほくほく、たまにじゃりじゃり、その味のグラデーションがおいしさのひとつです。
13. 13すね側の骨の周りに火を通す。
    すね側の骨の周りに赤い血が残っていたら、熱い油をかけてきちんと火を通す。
14. 14もも側を戻し、仕上げに入る。
    取り出した11を戻し、フライパンをふって水分を飛ばしながら焼く。ここからは、油を介して火入れしていたのを、鉄板の上で仕上げる、というイメージです。
15. 15油を拭き取る。
    余分な油をペーパータオルできれいに拭き取る。鶏をじゃがいもには充分旨みが行きわたっているから、余分な油はじゃま。きれいに拭き取ってください。
16. 16じゃがいもの焼き色を調整。
    さらに数回フライパンをふり、じゃがいもにおいしそうな焼き色をつける。この段階で見るのはじゃがいもの色だけ。鶏にはもう火は充分入っているから、気にしなくていい。油がなくなって14から変化したサウンドにも耳を傾けて。音がしなくなったら、素材に水分がなくなってきた証拠。ここから焦げやすくなります。
17. 17火を止め、黒こしょうをふる。
    火を止め、黒こしょうを数回挽き、フライパンをさっとあおり、余熱で香りをまとわせる。こしょうをふるのは火を止めてから。パセリのみじん切りがあれば、こしょうと一緒に加えてもおいしいです。

Point 1

Point 2

Chef’s voice

焼きあがった鶏もも肉の断面を、よーく観察してください。筋や腱に火が入って、透明になっているでしょう。これ、コラーゲンです。鶏がいつも動かしている部位だから、こんなに筋肉質。きちんと火を入れてあげると、もも肉の旨みはいっそう強く、おいしくなります。

「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ

谷シェフ自身がはじめて!という料理の「本質」に迫った渾身の「きほん」レシピ約40品。鶏もも肉とむね肉の焼き方の違いは?　野菜にドレッシングをからませるとは?　いちばんの基本で、いちばん知りたくて、いちばんの料理作りのコツ。その大切なことを存分に伝えるため、料理はとてもシンプルですが、この本の通りに作れば必ずおいしく作れると、自信をもってお勧めする1冊ができました。

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