分とく山・野崎さんに教わる、美味しい「かきのみぞれ鍋」の作り方

牡蠣、大根、長ねぎだけのシンプルな鍋が、しみじみ美味しい。そんな「かきのみぞれ鍋」を、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長、野崎洋光さんに教わります。ふっくら太ったかきをたっぷりの大根おろしでさっぱりといただけば、ああなんて幸せ。「寒い季節は、湯気がごちそう。食材から出る旨みを生かした鍋もので心も体も温まります」。

材料(2人分)

かき(むき身)
12個(200g)
大根おろし(軽く水気を絞って)
250g
長ねぎ
1本
1l
昆布(10×10cm角)
1枚
適量
たれ
 酢
50ml
 醤油
50ml
 すりおろしりんご
80g
わけぎ
1本

作り方

  1. 1たれを作る。酢は小鍋でひと煮立ちさせてから粗熱を取り、醤油、りんごと合わせる。わけぎを小口切りにし、たれと混ぜ合わせる。
  2. 2長ねぎはみじん切りにする。
  3. 3かきは塩でもみ洗いし、熱湯にさっとくぐらせてすぐに冷水にとる。軽くもみ洗いして汚れを落とし、水気を拭き取る。
  4. 4鍋に分量の水と昆布、大根おろし、3を入れて火にかける。湯気が出てきたら2を入れる。1に浸けて食べる。
    ※大根おろしはおろしてから30分以上経つと臭みが出てきます。この場合は、軽く水洗いしてざるに上げて水気をきりましょう。
  5. 野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業した、栄養士でもある。従来の考え方にとらわれない料理哲学と調理方法を、やわらかな語り口で、わかりやすく説く料理人として人気。時代に即した考え方やレシピで、テレビや雑誌でも活躍。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。

    撮影:小林キユウ

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