プロに教わるベーシック・フレンチ。美味しい「サーモンのノルマンディ風」の作り方

おいしい鮭が手に入ったら、何を作りますか? ムニエルもフライもホイル包みもいいけれど、美味しいワインと一緒に、手の届く本格フレンチ「ノルマンディ風」はいかがでしょうか。作りやすいのに本格的な味が楽しめるレシピを、フランス菓子・料理研究家の大森由紀子さんに教わります。

ノルマン種と呼ばれるノルマンディの牛は、牧場に放たれると青々と茂った草を食べ、堂々と寝そべり、優雅にさえ見えます。
そんな牛から生産されるクリームやバターを使った料理は食べ応えがあります。
サーモンもコクのあるクリームの風味に負けない脂ののったものが現地では好まれます。

材料(4人分)

マッシュルーム(薄切り)
7個
レモン汁
大さじ1
白ワイン
90cc
バター
大さじ1
玉ねぎ(粗みじん切り)
1/4個
鮭(切り身)
4切れ
 ※鮭は塩、こしょう(分量外)をふる。
100cc
【A】生クリーム
70cc
【A】卵黄
1個
塩、こしょう
各少々

作り方

  1. 1鍋にマッシュルームを入れ、レモン汁を回しかける。白ワイン40cc、バター、塩、こしょうを加え、紙ぶたをし、中火で8分ほど煮る。
  2. 2耐熱皿にバター(分量外)を塗り、塩、こしょうをし、玉ねぎを敷く。その上に鮭を並べ、白ワイン50cc、水を注ぐ。紙ぶたをかぶせ、180℃のオーブンで10~15分焼く。鮭を取り出し、保温しておく。
  3. 3小鍋に2の煮汁を漉し入れ、半量になるまで煮詰める。Aをよく混ぜて加える。卵黄に火が通ったら1を煮汁ごと加え、塩、こしょうで味を調える。
  4. 4皿に鮭を盛り、3のソースをかけ、りんごソテーを添える。

Point1

りんごソテー
【材料】
りんご(いちょう切り)…1個
グラニュー糖…小さじ1
バター…大さじ1
塩…ひとつまみ
【作り方】
・フライパンにバターを熱し、グラニュー糖を入れて溶かし、りんごをソテーする。塩をふる。

Point2

好相性のワイン
ロゼのシャンパンかヴァン・ムスー。ロワールのシュナン・ブランの発泡など。生クリームや卵黄を使ったソースには、ヴーヴレイなどの白も合う。

大森由紀子(おおもり ゆきこ)/フランス菓子、料理研究家。学習院大学文学部仏文科卒。パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子や、フランス人が日常で楽しむおそうざいを雑誌、書籍、テレビなどを通して紹介している。フランス伝統菓子&地方菓子を伝える「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、毎年夏、フランスの地方へのツアーも企画。フランスのガストロノミー文化を日本に伝える懸け橋になりたいと願いながら、点が線になる仕事を目指している。

撮影:海老原俊之

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