手羽先の美味しさをとことん味わえる! キャベツと小松菜のスープと鶏手羽先のしょうゆ焼き

本日ご紹介するのは、鶏手羽先を使ったスープと、だしをとったあとの手羽先を使った美味しいしょうゆ焼き、さらに一緒に食べたい香りご飯の贅沢な3品です。テレビや雑誌でもおなじみの枝元なほみさんに教わります。

鶏手羽先は、手に入りやすく、骨からしっかりだしがとれるので、家庭用に向いている素材です。
ゼラチン質が豊富で、スープにくせがないので、どんな料理にもよく合います。
臭みを取るための香味野菜は、今回はしょうがを使いましたが、ローリエでもかまいません。
ほかにも半端なセロリやにんじんなどがあったら加えると、風味がさらによくなります。

キャベツと小松菜のスープ

鶏手羽先のスープをシンプルにいただくメニューです。
あっさりした味つけでも深みのある味わい。

材料(4人分)

鶏手羽先のスープ(でき上がり約2.5lのうちの)
4カップ
 鶏手羽先
16~20本
 長ねぎ(青い部分)
1本分
 しょうがの薄切り(皮つき)
2~3枚
キャベツ
2枚
小松菜
1/3束
サラダ油
小さじ2
【A】塩
小さじ2/3
【A】薄口しょうゆ
少量
【A】こしょう
少量

作り方

  1. 1【スープのとり方】
    手羽先を洗う

    手羽先は塩水(水1lに塩大さじ2)で軽くもみ洗いし、水気をきる。
    ※鶏肉はいたみやすいので、念のために塩水で雑菌を落とす目的。また臭みも取れる。表面の水気をしっかりきってから使うこと。
  2. 2手羽先を強火にかける
    深鍋または大きめの鍋に手羽先と長ねぎ、しょうがを入れ、水3lを注いで強火にかける。ふたをするとスープが濁るので、最後までふたはしない。
  3. 3あくを取る
    沸騰したらあくをすくい、弱めの中火にして20~30分煮る。
  4. 4中火で煮る
    ふつふつと煮立つ火加減で、ときどきあくを取りながら静かに煮る。
  5. 5こす
    手羽先が完全に浮き上がったら、でき上がりのサイン。手羽先は取り出して容器に移し、長ねぎとしょうがは取り除く。取り出した手羽先はおいしいので、捨てずにとっておく。きれいに仕上げたいときはペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。
  6. 6【キャベツと小松菜のスープ】
    キャベツと小松菜はざく切りにし、サラダ油を熱した鍋でざっと炒め、スープを注いでAで調味する。
    ※鶏手羽先のスープがたりない場合は、和風のだし汁をたすか、鶏がらスープの素を湯で溶いて補う。

  7. 鶏手羽先のしょうゆ焼き

    だしをとったあとの手羽先とは思えないくらい、香ばしくジューシーに仕上がります。
    完全に火が通っているので、さっと焼き目をつけるだけでOK。

    材料(4人分)

    スープをとった鶏手羽先
    8~12本
    【A】しょうゆ
    大さじ1と1/2
    【A】レモン汁
    大さじ1
    【A】おろしにんにく
    小さじ1
    サラダ油
    小さじ2
    こしょう
    少量

    作り方

    1. 1手羽先は両面に切り目を数本ずつ入れ、出た汁気はふき取る。
    2. 2フライパンにサラダ油を熱し、強めの中火で手羽先の両面に焼き目をつける。Aを加えてからめ、香ばしい香りがしてきたら、こしょうをふって仕上げる。

    Point1

    スープといっしょに!香りご飯
    桜えびと搾菜(ザーサイ)を混ぜ込んだ、香り豊かな混ぜご飯。スープといっしょに食べると、おなかが落ち着きます。
    材料と作り方(2人分)
    干し桜えび大さじ3、味つけ搾菜30g、万能ねぎ2本は粗く刻み、ご飯(温かいもの)茶碗4~5杯分に混ぜる。

    Point2

    鶏手羽先のスープの保存方法と保存期間
    ふたつきの密閉容器に入れ、冷蔵庫で3~4日保存可能。冷凍する場合は、密閉用ビニール袋に入れ、平らにして保存する。1カ月を目安に使いきること。

    枝元なほみ(えだもと なほみ)/横浜生まれ。小劇団で役者をするかたわら、東京・中野の無国籍レストランで料理人を務める。その後、アジアを中心に旅行をしながらうまいもの研究を重ね、ジャンルを超えたオリジナリティ豊かな家庭料理を発表しつづけている。冷凍庫には、スープのベースになるチキンストックを欠かさない。お味噌汁で好きな実は断然お豆腐! 新聞、雑誌などのほかテレビでも活躍中。著書多数。

    撮影:大泉省吾、白根正治

    具だくさんでおいしい 食べるスープの関連記事