銀座の名店のシェフが修行時代に作った「初めての野菜スープ」を再現

今夜のおつまみ

2019年4月3日

新年度を迎え、目指す将来に向けて、新しい一歩を踏み出したかたも多いのでは。千里の道も一歩から。現在ご活躍中のシェフにも、第一歩を踏み出した時期が必ずありました。東京・銀座「マルディグラ」オーナーシェフの和知徹さんに、修行時代の「初めての野菜スープ」を教えていただきます。ストウブの鍋を使って作るレシピ、ぜひパンと赤ワインと一緒に召し上がれ。

19歳。ブルゴーニュの田舎町にある、一つ星の店で働いていたときのこと。
自分に任された仕事は、80歳になるオーナーのおばあさんの食事を用意することだった。
野菜スープとパン、一杯の赤ワイン。同じものを毎日、毎日。
バターの風味がたっぷりと溶け込んだ、一見、とても簡単でシンプルなスープ。
日々、同じようにつくっているつもりでも、少しでも「何かが違う」と、スープは手をつけずに戻ってきた。
長い長い、料理人としての旅が、ここからスタートを切った。

材料（18cmラウンド型ストウブでつくりやすい分量）

にんじん: 小1本

じゃがいも: 小1個

カリフラワー: 小1/2個

玉ねぎ: 小1個

ポロねぎ: 1/2本

トマト: 中1個

バター: 50g

水: 400ml

塩: 小さじ1/2

作り方

1にんじん、じゃがいも、カリフラワーは小さめの一口大に切る。玉ねぎ、ポロねぎは薄くスライスする。
2鍋にバターを入れて中火にかけ、香りが立ったらじゃがいも、にんじんを軽く炒める。バターがなじんだらカリフラワーも入れてさらに炒め、玉ねぎ、ポロねぎを入れる。
3焦がさないよう、弱火にしてゆっくり炒め、全体に艶が出てきたら、塩、角切りのトマトと水を入れ、蓋をして強めの中火にかける。沸騰したら弱火にし、野菜の角が煮崩れる程度まで煮込む。味をみて、足りなければ塩で調える。

和知徹（わちとおる）／1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校へ入学した翌年に同校のフランス校で研修。その後、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。

撮影：合田昌弘