分とく山・野崎洋光さんに教わる かつおの梅たたき。冷やさないからこその驚きの美味しさ!

東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに教わるのは、なんと、冷やさないからこそ美味しい「かつおの梅たたき」。「かつおは炙って皮の下の脂を軽く溶かすと、とろりと甘くおいしくなります。焼いたあと、氷水にとる方法が一般的ですが、ご家庭では水にとらずにあつあつのまま酢をかけてたたき、できたてを味わいましょう。冷やさずにいただくと、驚くほどおいしいですよ」。

材料(2人分)

かつお
1さく
基本の合わせ薬味
適量
刻み梅肉だれ
適量
適量

作り方

  1. 1焼き網を強火で熱し、かつおを皮目を下(火の側)にしてのせる。皮目はしっかりと、まわりは少し白くなる程度に焼く。
  2. 2まな板にとって1cm厚さに切る。切り身を斜めにずらし、酢をかけて手でたたいてなじませる。
  3. 3器に基本の合わせ薬味を敷いて2を盛り、刻み梅肉だれをかける。

Point1

基本の合わせ薬味の作り方
【材料(作りやすい量)】
・長ねぎの青い部分…1/2本分
・生姜…1かけ
・みょうが…3個
・青じそ…10枚
・貝割れ菜…1パック

【作り方】
[1]長ねぎは小口切りに、生姜は皮をむいてみじん切りにする。みょうがは縦半分に切って小口切りに、青じそは横にせん切りにする。貝割れ菜は2.5cm長さのざく切りにする。
[2]たっぷりの冷水に1の薬味をすべて入れ、5分さらす。これであくが抜け、シャキッとして歯ごたえがよくなるだけでなく、日持ちもよくなる。
[3]しっかりと水きりする。保存するなら、ペーパータオルを敷いたふたつきの容器に入れて冷蔵庫に入れておくと、3日~1週間ほど保存が可能。

Point2

刻み梅肉だれ
梅干しの果肉を細かく刻み、基本の梅肉だれ(作り方はこちらの記事のPointを参照)と同じように作って「刻み梅肉だれ」に。梅干しの食感が生きるので、噛むごとに味の変化が楽しめる。

Chef’s Advice

「たたき」の名前の由来は、炙ったかつおに酢をかけて手でたたくから。たたくことで表面のたんぱく質が酢で固まって膜ができ、水っぽくならない効果があります。また、酢の風味で爽やかにいただけます。皮目から焼けば、しっかり火を入れてもちょうどよく半生に仕上がりますよ。

野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業した栄養士でもある。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で、わかりやすく説く稀有な料理人として人気。本書でも、今の時代をとらえたレシピや考え方を指導。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。

撮影:高橋栄一

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