【レシピ・三色田楽】香ばしく焼けた味噌の香りに酒もすすむ!

そろそろお芋がおいしい季節がやってきます。そこで今夜のおつまみは、素材の味を存分に楽しめる、シンプルな田楽を用意。用意しておけばさまざまな味に展開できる、便利な味噌だれとともに、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんに教えていただきます。

三種の味噌だれ(作りやすい分量)

卵黄
それぞれ1個
それぞれ大さじ1
みりん
それぞれ大さじ1
砂糖
大さじ2(白味噌だれ)
大さじ6(信州味噌だれ)
大さじ8(八丁味噌だれ)
白味噌/信州味噌/八丁味噌
それぞれ200g

材料(2人分)

里いも
2個
じゃがいも
1個
木綿豆腐
適量
田舎味噌だれ・白味噌だれ・赤味噌だれ
各適量

作り方

  1. 味噌だれ鍋に卵黄、酒、みりん、砂糖と、味噌(1種類)を入れる。
    ※味噌だれは、それぞれの味噌ごとに作ります。味噌の種類によって砂糖の分量が異なるので注意。
  2. 味噌だれ木べらで全体を混ぜてなじませから、中火にかける。
  3. 味噌だれ混ぜていくと一度全体がゆるくなり、さらに混ぜていくと徐々に固くなる。
  4. 味噌だれ固さが出て、鍋底が見えてきたら火を止める。冷めると固さが増すので、少しゆるめに感じる程度でOK。火入れの時間は2~3分が目安。
  5. 味噌だれ以上の手順で、田舎味噌だれ、白味噌だれ、赤味噌だれをそれぞれ作っておく。
  6. 1里いもとじゃがいもは皮をむき、木綿豆腐とともに直径3.8cmの丸型で抜き、高さ2cmの円柱にする。
  7. 21の里いもとじゃがいもを竹串がすっと刺さる程度にゆでる。豆腐は電子レンジに20秒ほどかけて温める。
  8. 3味噌だれを2の表面にそれぞれ塗り、魚焼きグリルでこんがりと焼く。

Point

味噌だれを塗るときに、薄切りの大根で"型紙"を作ると便利です。今回は大根を丸型で材料よりひと回り小さく抜き、材料に当てて味噌をのせ、ナイフなどで塗っています。"型紙"があれば均一に美しく、スピーディに塗れます。春なら桜、秋なら紅葉というように抜く形を変えてもよいでしょう。

野﨑洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口でわかりやすく説き、テレビや雑誌などでも活躍。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。

撮影:天方晴子