【レシピ・三色田楽】香ばしく焼けた味噌の香りに酒もすすむ！

そろそろお芋がおいしい季節がやってきます。そこで今夜のおつまみは、素材の味を存分に楽しめる、シンプルな田楽を用意。用意しておけばさまざまな味に展開できる、便利な味噌だれとともに、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんに教えていただきます。

三種の味噌だれ（作りやすい分量）

作り方

1. 味噌だれ鍋に卵黄、酒、みりん、砂糖と、味噌（1種類）を入れる。
   ※味噌だれは、それぞれの味噌ごとに作ります。味噌の種類によって砂糖の分量が異なるので注意。
2. 味噌だれ木べらで全体を混ぜてなじませから、中火にかける。
3. 味噌だれ混ぜていくと一度全体がゆるくなり、さらに混ぜていくと徐々に固くなる。
4. 味噌だれ固さが出て、鍋底が見えてきたら火を止める。冷めると固さが増すので、少しゆるめに感じる程度でOK。火入れの時間は2～3分が目安。
5. 味噌だれ以上の手順で、田舎味噌だれ、白味噌だれ、赤味噌だれをそれぞれ作っておく。
6. 1里いもとじゃがいもは皮をむき、木綿豆腐とともに直径3.8cmの丸型で抜き、高さ2cmの円柱にする。
7. 21の里いもとじゃがいもを竹串がすっと刺さる程度にゆでる。豆腐は電子レンジに20秒ほどかけて温める。
8. 3味噌だれを2の表面にそれぞれ塗り、魚焼きグリルでこんがりと焼く。

Point

味噌だれを塗るときに、薄切りの大根で＂型紙＂を作ると便利です。今回は大根を丸型で材料よりひと回り小さく抜き、材料に当てて味噌をのせ、ナイフなどで塗っています。＂型紙＂があれば均一に美しく、スピーディに塗れます。春なら桜、秋なら紅葉というように抜く形を変えてもよいでしょう。

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