【レシピ・三色田楽】香ばしく焼けた味噌の香りに酒もすすむ!

そろそろお芋がおいしい季節がやってきます。そこで今夜のおつまみは、素材の味を存分に楽しめる、シンプルな田楽を用意。用意しておけばさまざまな味に展開できる、便利な味噌だれとともに、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんに教えていただきます。
三種の味噌だれ(作りやすい分量)
- 卵黄
- それぞれ1個
- 酒
- それぞれ大さじ1
- みりん
- それぞれ大さじ1
- 砂糖
- 大さじ2(白味噌だれ)
- 大さじ6(信州味噌だれ)
- 大さじ8(八丁味噌だれ)
- 白味噌/信州味噌/八丁味噌
- それぞれ200g
材料(2人分)
- 里いも
- 2個
- じゃがいも
- 1個
- 木綿豆腐
- 適量
- 田舎味噌だれ・白味噌だれ・赤味噌だれ
- 各適量
作り方
- 味噌だれ
鍋に卵黄、酒、みりん、砂糖と、味噌(1種類)を入れる。※味噌だれは、それぞれの味噌ごとに作ります。味噌の種類によって砂糖の分量が異なるので注意。
- 味噌だれ
木べらで全体を混ぜてなじませから、中火にかける。
- 味噌だれ
混ぜていくと一度全体がゆるくなり、さらに混ぜていくと徐々に固くなる。
- 味噌だれ
固さが出て、鍋底が見えてきたら火を止める。冷めると固さが増すので、少しゆるめに感じる程度でOK。火入れの時間は2~3分が目安。
- 味噌だれ
以上の手順で、田舎味噌だれ、白味噌だれ、赤味噌だれをそれぞれ作っておく。
- 1里いもとじゃがいもは皮をむき、木綿豆腐とともに直径3.8cmの丸型で抜き、高さ2cmの円柱にする。
- 21の里いもとじゃがいもを竹串がすっと刺さる程度にゆでる。豆腐は電子レンジに20秒ほどかけて温める。
- 3味噌だれを2の表面にそれぞれ塗り、魚焼きグリルでこんがりと焼く。
Point

野﨑洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口でわかりやすく説き、テレビや雑誌などでも活躍。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。
撮影:天方晴子
「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ

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