【レシピ・三色田楽】香ばしく焼けた味噌の香りに酒もすすむ！
そろそろお芋がおいしい季節がやってきます。そこで今夜のおつまみは、素材の味を存分に楽しめる、シンプルな田楽を用意。用意しておけばさまざまな味に展開できる、便利な味噌だれとともに、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんに教えていただきます。
三種の味噌だれ（作りやすい分量）
- 卵黄
- それぞれ1個
- 酒
- それぞれ大さじ1
- みりん
- それぞれ大さじ1
- 砂糖
- 大さじ2（白味噌だれ）
- 大さじ6（信州味噌だれ）
- 大さじ8（八丁味噌だれ）
- 白味噌／信州味噌／八丁味噌
- それぞれ200ｇ
材料（2人分）
- 里いも
- 2個
- じゃがいも
- 1個
- 木綿豆腐
- 適量
- 田舎味噌だれ・白味噌だれ・赤味噌だれ
- 各適量
作り方
- 味噌だれ
鍋に卵黄、酒、みりん、砂糖と、味噌（1種類）を入れる。※味噌だれは、それぞれの味噌ごとに作ります。味噌の種類によって砂糖の分量が異なるので注意。 - 味噌だれ
木べらで全体を混ぜてなじませから、中火にかける。 - 味噌だれ
混ぜていくと一度全体がゆるくなり、さらに混ぜていくと徐々に固くなる。 - 味噌だれ
固さが出て、鍋底が見えてきたら火を止める。冷めると固さが増すので、少しゆるめに感じる程度でOK。火入れの時間は2～3分が目安。 - 味噌だれ
以上の手順で、田舎味噌だれ、白味噌だれ、赤味噌だれをそれぞれ作っておく。 - 1里いもとじゃがいもは皮をむき、木綿豆腐とともに直径3.8cmの丸型で抜き、高さ2cmの円柱にする。
- 21の里いもとじゃがいもを竹串がすっと刺さる程度にゆでる。豆腐は電子レンジに20秒ほどかけて温める。
- 3味噌だれを2の表面にそれぞれ塗り、魚焼きグリルでこんがりと焼く。
Point
味噌だれを塗るときに、薄切りの大根で＂型紙＂を作ると便利です。今回は大根を丸型で材料よりひと回り小さく抜き、材料に当てて味噌をのせ、ナイフなどで塗っています。＂型紙＂があれば均一に美しく、スピーディに塗れます。春なら桜、秋なら紅葉というように抜く形を変えてもよいでしょう。
野﨑洋光（のざき ひろみつ）／東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口でわかりやすく説き、テレビや雑誌などでも活躍。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。
撮影：天方晴子
「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ
混ぜるだけのトマトだれ、3種の味噌だれ、4種の醤油だれに、作り方から教わる塩麹。料理にかけるだけ、混ぜるだけ、調味料として使うだけで、いつもの料理が驚くほどおいしくなる71品！ 薬味やたれは、人気和食店「分とく山」でも実際に使っている秘伝の味です。初心者からベテランまで、作りおくだけでプロはだしに。