【レシピ・秋刀魚の塩麹一夜干し】漬け地作りから始めて一夜干しに挑戦!

本日は、脂ののったさんまの旨みを、さらに引き出す塩麹漬けの一夜干しをご紹介。冷やおろしとともに秋の味覚を堪能しましょう。この時期、おいしそうなさんまが手に入ったらいつでも作れるように、塩麹の漬け地を作っておくのがおすすめです。教えてくださるのは、東京・四谷で“旨い酒と料理が味わえる居酒屋”として評判の「萬屋おかげさん」の神崎康敏さんです。

材料(2人分)

さんま
1尾
塩麴の漬け地[米麴…500g、塩…大さじ5]
適量
栗の蜜煮
適量
大根おろし
適量
木の芽
適量

作り方

  1. 塩麴の漬け地3l容量の密閉容器に麴と塩を入れて混ぜ合わせ、容器の1/2くらいになるようにひたひたの状態に水をはって常温で3~4日ねかせて、発酵を促す。1日に3回かき混ぜては水を加え混ぜることを3~4日間続けて塩麴の漬け地を仕込む。この漬け地は常に冷蔵庫に保管する。
  2. 1さんまは頭と内臓を取り除き、水洗いして3つに筒切りにする。あらかじめ仕込んでおいた塩麴の漬け地の中に4~5時間漬け込んだのち、金串に刺してひと晩風干しにする。
  3. 2皮はこんがりと、両面を弱火でじっくりと焼く。器に盛り、栗と大根おろしを添える。

Point

上1/3のところにしっかりと金串に刺してつるす。

神崎康敏(かんざき やすとし)/東京・四谷「萬屋おかげさん」店主。「熟成させると香りがふくらんでより旨くなるのではと思った酒は、店と自宅の酒専用の冷蔵庫でねかせ、熟成させてから店に出しています」と語る神崎さん。包丁さばきをはじめ、調理の技と味つけはほとんど独学。神崎さんは、自身で選んだ日本酒に一番適した味の肴を添える。そんな日本酒と料理に対する情熱と持ち前の熱心さが、開業13年にして都内で「旨い酒と料理を味わえる居酒屋」としてその名を高めた所以。

撮影:髙橋栄一