プロが教える、おいしい“焼き野菜ミックス”プレートの作り方

昨日ご紹介した「おいしい焼き野菜の5原則」の実践編として、おいしい焼き野菜ミックスプレートの作り方を、本日も「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ・真中陽宙さんに教えていただきます。オールマイティに使えるソース、エシャロットヴィネガーと玉ねぎヴィネガーも、おいしく焼いた野菜の旨みを引き立てます。ぜひ作ってみてください。

焼き野菜を作るのに、むずかしいテクニックはいりません。焼肉店などでおいしく野菜を焼けずに残念な思いをしたこともあるかもしれませんが、それも今日まで。なんでもスライスでOK、炭火がいちばん、という意識を捨てて、素材ごとに最適な焼き方をします。誰でも香り高くて味わいの濃い主役級の焼き野菜プレートができます。

材料と切り方

野菜のセレクトと分量は好みでよい。
各野菜が同量だとバランスがよい。
下ゆでしてから焼く野菜
 かぼちゃ
皮つきで厚さ1.2cmの扇形に切る
 ブロッコリー
小房に分ける
 さつまいも
皮つきの輪切り。厚さ1.2cm
 じゃがいも
新じゃがサイズを皮つきで2等分
 かぶ
皮つきのくし形切り。8等分
 大根
皮つきの半月切り。厚さ1.2cm
 にんじん
皮つきの斜め切り、細身なら縦2等分。厚さ1.2cm
生のまま焼く野菜
 ズッキーニ
輪切り。厚さ1cm
 キャベツ
芯つきのくし形切り。厚さ2.5~3cm
 なす
縦に4等分
 パプリカ
縦2等分
 セロリ
長さ5cm
エシャロットヴィネガーまたは玉ねぎヴィネガー(Point2・3参照)
サラダ油、ピュアオリーブ油、E.V.オリーブ油など好みの油

作り方

  1. 1切り方を参照して、すべての野菜を輪切り、くし形切り、2等分などシンプルな形に切る。複雑に切ると火入れがむずかしくなる。厚すぎず、薄すぎずの1~1.2cmがおいしい厚さ。皮のすぐ内側にうまみがあるので、皮つきがよい。
  2. 2焼くだけでは火が入りにくい野菜は下ゆでする。沸騰湯に塩分1%(ブロッコリーは0.5%)になるよう塩を加え、野菜を入れてボコボコと表面が波打つ沸騰状態を保つ。野菜によるが、2分半から4分。完全に柔らかくすると、焼いたときに香ばしさがつきにくく、食感も頼りないものになってしまう。ゆでるのに時間のかかるものから入れて、ほぼ同時にゆで上げるのが効率的。
  3. 3ゆでた野菜は網にあげて10~15分おき、表面の水分をとばす。水分が残ったまま焼くとベタついて、カラッと焼き上がらない。
  4. 4フライパンに油を薄くひいて強火にかけ、軽く煙が上がるくらいに熱し、弱火~中火に落とす。野菜を並べ入れて焼く。油が多すぎると油でベタついた仕上がりになるので、焦げつかない程度に控えめに。
  5. 5きつね色に焼き色がついたら裏返し、裏面も焼き色がつくまで焼く。色がつくまで焼いてこそ、香ばしさが出る。焼き上がったら塩をふり、器に盛る。
  6. 6下ゆでする必要のない柔らかい「生のまま焼く野菜」は、直接オイル焼きにする。最初に油を薄くひいたフライパンを煙が上がるくらいまで熱したあと、弱火にして野菜を並べ、時間をかけて焼く。きつね色に焼き色をつけて香ばしさを出し、焼き上がりに塩をふる。5の器に盛り合わせる。
  7. 7エシャロットヴィネガーまたは玉ねぎヴィネガーを一切れずつにのせる。

Point1

特に用意する道具
網子、ゆでた野菜をのせて水気をきる網。
食べどき
焼きたてを盛りつけたらすぐ。
アレンジ
これだけたくさんの野菜をミックスしなくても、1種や2種でもおいしい。

Point2

エシャロットヴィネガー
フランス料理では、ソースなどの旨み作りのベースとしてよく使われるエシャロット。どんなサラダにも肉料理にも合います。
材料(作りやすい分量)
エシャロット(みじん切り)……50g
赤ワインヴィネガー……2ml
E.V.オリーブ油…… 浸かる量
塩……1g
作り方
エシャロットに塩をふり、赤ワインヴィネガー、E.V.オリーブ油を加えて混ぜる。冷蔵庫で15分ほどおいて味をなじませる。
日持ち
油を加えて完全に覆って冷蔵庫で約10日間。

Point3

玉ねぎヴィネガー
玉ねぎをできるだけ細かなみじん切りにするのがポイント。口当たりがよく、辛みも感じにくくなります。
材料(作りやすい分量)
玉ねぎ(みじん切り)……60g
赤ワインヴィネガー……3ml
E.V.オリーブ油……20g
塩……2g
作り方
玉ねぎに塩をふり、赤ワインヴィネガーとE.V.オリーブ油を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で1時間以上おいてなじませ、辛みを抑える。
玉ねぎ
辛みの少ない内側の鱗葉を使う。
日持ち
油を加えて完全に覆って冷蔵庫で約10日間。

野菜を上手に焼くだけで、香ばしい匂いもそそるおいしいごちそうが完成します。BBQでも焼肉のつけ合わせでも、焼き奉行を買って出たくなるぐらい、焼き野菜をマスターしちゃいましょう。

真中陽宙(まなか あきお)/「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。一時「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在の店を東京・恵比寿にオープン。

撮影:白根正治

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