【レシピ・だし巻き卵】おつまみのベストセラー! おそば屋さんの正統派だし巻き卵

お酒のつまみはいろいろあれど、定番で恋しくなるのは、できたて、ふるふるのだし巻き卵、という方も多いのでは。全国の酒どころにある21店に教わった絶品つまみ集『人気の21店が教える 酒の肴240』から、東京・南大井「布恒更科」の正統派だし巻き卵の作り方を紹介します。あつあつに大根おろしを添えて召し上がれ。

材料(2人分)

3個
砂糖
10g
甘汁
60ml
サラダ油
適量

作り方

  1. 1ボウルに甘汁と砂糖を入れて泡立器でかき混ぜて、砂糖を溶かす。卵を割り入れて、菜箸で混ぜ合わせる。
    ※箸の先をボウルの底につけたままかき混ぜると、卵を泡立てずに合わせることができる。
  2. 2卵焼き器を中火で熱して、小さく折ったペーパータオルで油を薄く塗る。1回目の卵の地を薄く流す。表面が流れないくらいになったところで、向こうから手前に三つ折りにする。
    ※表面に気泡ができたら、箸の先でつぶす。
  3. 3あいたところにペーパーにしみ込ませた油を薄く塗ったら、手前においた卵焼きを箸で奥へずらし、手前にも油を塗る。
    ※かならず油を塗ってから卵の地を流す。
  4. 42回目の卵の地を流す。1枚目の卵焼きの下に菜箸を差し入れて卵を浮かせ、取っ手を上に傾けて卵の地を流す。
  5. 51枚目を芯にして、向こうから手前に巻く。3回目も3、4と同様にして、黄金色のだし巻き卵を焼き上げる。

Point

甘汁の作り方
材料
・だし…2.4l[日高昆布…8g、さば節…200g]
・生がえし[醤油…1.8l、上白糖…300g]
・みりん…適量
作り方
[1]だしをとる。鍋に水3lと昆布を入れ、初めは中火で、その後、小さな泡が出てきたら弱火で煮出し、昆布が表面に浮いてきたら、取り出す。さば節を加え、弱火で10分ほど煮出したのち、ペーパータオルでこす。
[2]1に醤油と上白糖を溶き混ぜる。
[3]2の400mlに対して、生がえし大さじ2と1/3、みりん大さじ1の割合で加え温める。
※甘汁は、だし200ml、醤油小さじ1、塩小さじ1/2、酒少々を混ぜたもので代用できます。

伊島 節(いじま たかし)/東京・南大井にある「布恒更科」の店主。江戸時代から続く「更科そば」一門で、伊島さんは3代目。現在は4代目が味を継いでいる。JR大森駅に近いしもた家風。網代天井や窓越しにのぞく百日紅など、気取りのない粋な雰囲気がそこここにある。料理は、天だねの新鮮さと種類の多さで有名な天ぷらをはじめ、四季折々の酒肴がそろっていて、酒とよく合う。締めの手打ちそばは、更科そば、変わりそば、石臼自家製粉によるもり、生粉打ち、田舎の5種と豊富で目移りするほど。

撮影:高橋栄一