【レシピ・あら大根】あらの旨みがたっぷりしみた大根を肴に今宵も一杯

雪が降るような寒い日は、あらのこくと旨みがたっぷりしみた、あつあつの大根を肴に一杯いかがですか。東京・新宿の人気の居酒屋「鼎」店主の下重勝弘さんに教えていただきます。

材料(2人分)

大根
1/4本
米のとぎ汁
適量
魚(鯛やぶりなど)のあら
250g
小松菜(ゆでて5cm長さに切る)
2株
柚子の皮
適量
煮汁[だし…360ml、醤油…大さじ2強、みりん…大さじ2強、酒…大さじ2強、砂糖…少量]

作り方

  1. 1大根は3cm厚さに切って皮をむき、半月に切って面取りをする。
  2. 2米のとぎ汁で1を下ゆでし、竹串がスーッと通るくらいになったら、流水でよく洗って冷ます。
  3. 3魚のあらは熱湯をかけて、冷水につけ、残っているうろこや血合いなどをきれいに洗い落としてざるに上げる。
  4. 4鍋に煮汁の材料をすべて入れ、大根、あらを加えて中火にかけ、約30分煮る。器に盛り、小松菜と柚子の皮をあしらう。

Chef’s Advice

魚のあらは種類が多ければ多いほどおいしいので、あらや刺し身の残りなどを冷凍保存しておき、あら煮のときにまとめて使うといいですよ。

下重勝弘(しもじゅう かつひろ)/東京・新宿「鼎(かなえ)」店主。創業42年目の老舗居酒屋。カウンターには大皿料理が6種類ほど並び、まずはこれで一杯やるもよし、壁に張られた本日のおすすめから選ぶもよし。刺し身、焼き物から煮物、揚げ物、〆のご飯まで、常時100種近くある料理はどれも満足の品ばかりで、「お客さんが自由にコースを組み立てて楽しんでください」と下重さん。50種ほどそろう地酒は、好みで飲んでも店主にまかせる「おまかせ飲み」にしても、新しい出会いがあって楽しい。