【レシピ・海鮮チヂミ】マッコリに合う! 韓国料理のプロに教わる本格的なヘムルジョン

平昌五輪の盛り上がりとともに、気になるのは韓国料理。今夜はマッコリを飲みながら観戦といきましょう。本日ご紹介するおつまみは、日本人も大好きな海鮮チヂミです。東京・四谷で人気の韓国家庭料理店「妻家房」総料理長の柳 香姫さんに教えていただく本格派。あつあつを特製つけだれで召し上がれ。

材料(直径20cmのもの1枚分)

薄力粉
110g
ひとつまみ
するめいか(さばいたもの)
1/4ぱい
あさり(殻なし)
10個
えび(むき身)
50g
にら
50g
玉ねぎ
1/6個
にんじん
1/6個
ピーマン
1/4個
赤ピーマン
1/4個
とき卵
1個分
サラダ油
適量
【つけだれ(約1/2カップ分)】
 しょうゆ
大さじ3と1/3
 酢
大さじ1
 粗びき粉唐辛子
大さじ1
 いりごま
小さじ2
 砂糖
小さじ1
 ごま油
小さじ1
 にんにく(すりおろし)
小さじ1/2
 長ねぎ(みじん切り)
大さじ1

作り方

  1. 1えびは背わたを取り、大きければ横半分に切る。玉ねぎは薄切りにする。にらは5cm長さに切り、にんじんは5cm、ピーマンは3cm長さ、するめいかは8cm長さの細切りにする。
  2. 2ボウルに薄力粉と塩を入れ、水1カップを少しずつ加えて溶く。つけだれの材料を合わせて混ぜる。
  3. 32に1のいか以外の材料とあさりを加え、素材ひとつひとつにころもがつくように混ぜる。
  4. 4フライパンにサラダ油大さじ1を入れて熱し、3を厚みが均等になるように広げて中火で焼く。
  5. 51のいかを1本ずつ均等に並べ、生地に埋め込むようにフライ返しなどで押しつける。
  6. 6とき卵を全体に細く流し入れ、まわりが焼けてきたら裏返す。
  7. 7多めのサラダ油を鍋肌から回し入れる。
  8. 8焼き固まったら、フライ返しで持ち上げて生地の下に油を回す。
  9. 9ときどき上から軽く押さえ、火が通るまで弱火で焼く。切って器に盛り、つけだれを添える。
  10. 10美しい切り方と盛り付け
    包丁を横にしてチヂミの中央に置き、刃先に左手を添えて、一気にザクッと切り落とす。
  11. 11上下も同様にして等分に切る。
  12. 12包丁を縦にし、10、11の要領で中央、左右を切る。
  13. 13端1列を包丁にのせ、皿の左側に断面が見えるように置く。次の列を丸い縁が隠れるように重ねて盛る。
  14. 14もう一方の端1列を重ね、最後の1列で丸い縁を隠すように重ねのせる。

Chef’s Advice

チヂミは韓国ではおかずというより、おやつや軽食で、小腹がすいたときに食べるものなんですよ。よく卵を生地に混ぜ込んで作るレシピがありますが、私は上から回しかけて作ります。そのほうが彩りがよくておいしそうでしょ? 
 野菜を混ぜ込んだ生地は作り置けます。ただその場合、野菜から水分が出るので水の量は控えめにしてください。
 実はチヂミは「ジョン」と呼ばれること、ご存じですか? 作り方は2つあります。ひとつはチヂミのように野菜や魚介を細かく切って、粉と卵を混ぜてお好み焼き状に焼いたもの。もうひとつは野菜や魚に、粉と卵をつけて焼いたピカタのようなものです。

Point1

チヂミのつけだれ
万能しょうゆだれに酢や粗びき粉唐辛子を加えたたれ。薬味がたっぷり入って、チヂミがよりいっそうおいしく食べられる。

Point2

チヂミは方言!?
日本ではチヂミの名で知られていますが、韓国では通常「ジョン」と呼びます。実はチヂミは方言で、大邱(テグ)や釜山(プサン)が位置する、韓国西南部の慶尚道(キョンサンド)のことば。焼いているときのヂヂヂヂヂヂという音からついたそうです。昔、日本に移住してきた韓国人はこの地方出身者が多かったので、日本でこの名が広まったといわれています。



<関連記事>
・【コラム】韓国では学校も、会社も休みになる!? キムチ作りは一大イベント!
・【レシピ・サムゲタン】ひな鶏をじっくり煮込んだ滋味深いスープが体にしみる!
・【コラム】韓国料理で元気になる理由は「五味五色」にあり

柳 香姫(リュウ ヒャンヒ)/1952年、韓国・大邱生まれ。韓国料理研究家、韓国家庭料理「妻家房」総料理長。1985年に来日。ていねいで味わい深い手料理が、友人の間で評判となり、1993年、夫・呉 永錫さんとともに「妻家房」をオープン。月2回のキムチ教室や、カルチャーセンターでは、さまざまなキムチの作り方をわかりやすくレクチャーし、本場のキムチが習えると熱心に通う生徒も多い。たびたび韓国を訪れては、よりおいしい食材や調味料探しに余念がない。幼いころから家庭でおいしい料理を食べてきた長女の呉 知宣さんも料理研究家。

撮影:高橋栄一