【レシピ・グラーナ・パダーノのビスコッティーニ】イタリアンのプロに教わる、チーズ風味のプチプチ食感おつまみ

今日は「ビスケットの日」。というわけで、今夜のおつまみはスパークリングワインに合わせたいビスコッティーニをご紹介します。教えていただくのは、東京・白山で人気のイタリアンレストラン「ヴォーロ・コズィ」のオーナーシェフ、西口大輔さんです。「さっくりした生地に、プチプチしたポレンタ粉の舌ざわりがアクセント。チーズの香ばしさと食感との妙をぜひ味わって」。

材料(作りやすい量・60枚分)

中力粉
110g
卵黄
1個
バター(食塩不使用)
75g
グラーナ・パダーノ(粉)
40g
白ポレンタ粉
12g
グラニュー糖
6g
打ち粉(中力粉)
適量
※白ポレンタ粉は、白とうもろこしの粉が原料。インターネットストアや輸入食材店などで購入可能。白が手に入りづらければ、黄とうもろこしの粉が原料の黄ポレンタ粉を使用してもよい。

作り方

  1. 下準備● バターを常温に出し、小さく切っておく。
    ● オーブンを160℃に予熱する。
  2. 1大きめのボウルにバターを入れて泡立て器で混ぜ、かためのクリーム状にやわらかくする。
  3. 2卵黄を加えてほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。グラーナ・パダーノを加えてさらに混ぜ、白ポレンタ粉も加えてむらなく混ぜ合わせる。
  4. 3ポロポロの状態になったら木べらに持ち替え、中力粉を加えてさらに混ぜる。
  5. 4生地がさっくりしてきたら、まとまるまで手でこねる。
  6. 5生地がボウルに残らなくなったら、丸くまとめてラップをかけ、冷蔵庫で最低1時間ねかせる。
  7. 6まな板に打ち粉をふって、生地を取り出す。麺棒で2mm厚さにのばして直径4cm程度の型で抜く。天板にオーブンシートを敷き、その上に並べ、温まったオーブンに入れて8~9分程度焼く。

Chef’s Advice

サクサクした食感に仕上げるために、必要以上に練りすぎないよう注意しましょう。ポレンタ粉が手に入らなければ、プチプチした舌ざわりはなくなりますが、同重量の中力粉に替えてもかまいません。
相性のよいお酒は、スパークリングワイン(プロセッコかスプマンテ)。



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西口大輔(にしぐち だいすけ)/1969年生まれ。東京・白山「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフ。西麻布にあった「カピトリーノ」川敏明シェフのもとで、イタリア料理を学ぶ。23歳でイタリアに渡り、北イタリアのレストランで4年間修業。30歳で再び渡伊。北イタリアで5年間、研鑽を積む。2006年に帰国し、「ヴォーロ・コズィ」を開店。イタリア現地の料理を日本でふるまうべく、日々研究を重ねている。

撮影:高橋栄一