【レシピ・ゆで豚の梅肉がけ】分とく山・野崎洋光さんに教わる! 手早く、おいしく作る酒の肴

今夜のおつまみは、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに教わる、さっと作れる一品、ゆで豚の梅肉がけです。時間のあるときに梅肉のたれを作っておけば、さらに時短になり、急な来客という場面でも慌てずにすみます。

材料(2人分)

豚ばら薄切り肉
120g
ブロッコリー
1/2個
梅肉だれ
適量
少量

作り方

  1. 1豚肉は長さを半分に切り、熱湯でゆでる。白くなったらすぐに取り出し、水にとって水気をきる。
  2. 2ブロッコリーは小房に分け、塩を入れた湯でかためにゆでる。
  3. 3器に1、2を盛り、梅肉だれをかける。

Point

梅肉だれの作り方
【材料(作りやすい量)】
・だし汁…1カップ
・梅干し…3個(または梅肉ペースト大さじ4)
・醤油…大さじ1
・酢…大さじ1
・片栗粉…大さじ1

【作り方】
[1]梅干しの種を除いて裏ごしする。
[2]小鍋に入れてだし汁、醤油、酢を加え、弱火にかけてよく混ぜる。
[3]片栗粉を同量の水で溶き、2が沸騰しかけたところに加え、混ぜてすぐに火を止める。

Chef’s Advice

ほのかな酸味と美しい色をした梅肉だれは、料理を爽やかにいただくことができます。刺し身や冷ややっこのたれ、そうめんのつゆなど、さっぱりした料理はよりさっぱりと、肉料理や揚げものは胃もたれすることなくいただけます。何も食べたくないときでさえ、自然の酸味が食欲を刺激します。
梅干しや梅肉ペーストの塩分はものによって違いますから、醤油の量を加減してください。そして火にかけたあとは、できるだけ手早く。加熱しすぎると、持ち味である酸味がとびます。日持ちは冷蔵庫で1週間ほど。

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野﨑洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業した栄養士でもある。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口で、わかりやすく説く稀有な料理人として人気。本書でも、今の時代をとらえたレシピや考え方を指導。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。

撮影:高橋栄一