【レシピ・焼きカチョカヴァッロ】ワインもすすむ、むっちりとろとろ、絶品チーズ

今夜のおつまみ

2017年8月23日

今や空前のチーズブーム。東京・恵比寿のチーズ料理専門店「スブリデオレストラーレ」の吉田健志シェフのチーズ料理は、酪農国の伝承料理を踏まえた本格派でありながら、日本でも作りやすく工夫された絶品揃い。人気急上昇中のカチョカヴァッロのレシピを、おすすめのワインとともにご紹介します。

材料（1人分）

カチョカヴァッロ（1cm 厚）: 1枚

強力粉: 適量

サラダ油: 小さじ2

【Ａ】バター: 1/2片

【Ａ】にんにく（みじん切り）: 適量

【Ａ】アンチョビペースト: 5g

パン（2cm厚）: 1枚

オリーブオイル: 大さじ3〜4

黒こしょう、イタリアンパセリ: 各適量

作り方

1スライスしたカチョカヴァッロに強力粉をまぶし、冷蔵庫に入れておく。
2小さいフライパンに【A】を入れ、弱火で炒めて香りを出す。
3パン（カンパーニュやバゲットなど）をオーブントースターで軽く焼く。
4フライパンにオリーブオイルを入れ、少し煙が出るくらいまで強火で熱し、1を入れる。底面の縁がカリッと焼けてきたらひっくり返し、フタをして表と同時間焼く。
5器にパンを置き、カチョカヴァッロをのせ、2をかけて、黒こしょうと刻んだイタリアンパセリを散らす。

Point

このチーズの魅力は何といっても、焼くことでむっちりとろりとした食感が引き出されること。溶けやすいので、厚めに切って強火で手早く調理。パンチのきいたアンチョビバターでメリハリを出します。

Point

おすすめのワインは、チーズの産地、プーリアのサリーチェ・サレンティーノのロゼや、サル&ディーニャ島のヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ。

吉田健志（よしだけんじ）／1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」（カリフォルニア料理）で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」（イタリア料理）でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。

ワインコメント：谷田浩巳
撮影：工藤雅夫