【レシピ・焼きカチョカヴァッロ】ワインもすすむ、むっちりとろとろ、絶品チーズ
今や空前のチーズブーム。東京・恵比寿のチーズ料理専門店「スブリデオ レストラーレ」の吉田健志シェフのチーズ料理は、酪農国の伝承料理を踏まえた本格派でありながら、日本でも作りやすく工夫された絶品揃い。人気急上昇中のカチョカヴァッロのレシピを、おすすめのワインとともにご紹介します。
材料（1人分）
- カチョカヴァッロ（1cm 厚）
- 1枚
- 強力粉
- 適量
- サラダ油
- 小さじ2
- 【Ａ】バター
- 1/2片
- 【Ａ】にんにく（みじん切り）
- 適量
- 【Ａ】アンチョビペースト
- 5g
- パン（2cm厚）
- 1枚
- オリーブオイル
- 大さじ3〜4
- 黒こしょう、イタリアンパセリ
- 各適量
作り方
- 1スライスしたカチョカヴァッロに強力粉をまぶし、冷蔵庫に入れておく。
- 2小さいフライパンに【A】を入れ、弱火で炒めて香りを出す。
- 3パン（カンパーニュやバゲットなど）をオーブントースターで軽く焼く。
- 4
フライパンにオリーブオイルを入れ、少し煙が出るくらいまで強火で熱し、1を入れる。底面の縁がカリッと焼けてきたらひっくり返し、フタをして表と同時間焼く。 - 5器にパンを置き、カチョカヴァッロをのせ、2をかけて、黒こしょうと刻んだイタリアンパセリを散らす。
Point
このチーズの魅力は何といっても、焼くことでむっちりとろりとした食感が引き出されること。溶けやすいので、厚めに切って強火で手早く調理。パンチのきいたアンチョビバターでメリハリを出します。
Point
おすすめのワインは、チーズの産地、プーリアのサリーチェ・サレンティーノのロゼや、サル&ディーニャ島のヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ。
吉田健志（よしだ けんじ）／1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」（カリフォルニア料理）で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」（イタリア料理）でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。
ワインコメント：谷田浩巳
撮影：工藤雅夫
酪農ビストロのとろけるチーズレシピ
都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパの酪農国の伝承料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには、女性ファンも多い。チーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイディアもコラムで紹介しています。