【レシピ・焼きカチョカヴァッロ】ワインもすすむ、むっちりとろとろ、絶品チーズ

今や空前のチーズブーム。東京・恵比寿のチーズ料理専門店「スブリデオ レストラーレ」の吉田健志シェフのチーズ料理は、酪農国の伝承料理を踏まえた本格派でありながら、日本でも作りやすく工夫された絶品揃い。人気急上昇中のカチョカヴァッロのレシピを、おすすめのワインとともにご紹介します。

材料(1人分)

カチョカヴァッロ(1cm 厚)
1枚
強力粉
適量
サラダ油
小さじ2
【A】バター
1/2片
【A】にんにく(みじん切り)
適量
【A】アンチョビペースト
5g
パン(2cm厚)
1枚
オリーブオイル
大さじ3〜4
黒こしょう、イタリアンパセリ
各適量

作り方

      1. 1スライスしたカチョカヴァッロに強力粉をまぶし、冷蔵庫に入れておく。
      2. 2小さいフライパンに【A】を入れ、弱火で炒めて香りを出す。
      3. 3パン(カンパーニュやバゲットなど)をオーブントースターで軽く焼く。
      4. 4フライパンにオリーブオイルを入れ、少し煙が出るくらいまで強火で熱し、1を入れる。底面の縁がカリッと焼けてきたらひっくり返し、フタをして表と同時間焼く。
      5. 5器にパンを置き、カチョカヴァッロをのせ、2をかけて、黒こしょうと刻んだイタリアンパセリを散らす。

Point

このチーズの魅力は何といっても、焼くことでむっちりとろりとした食感が引き出されること。溶けやすいので、厚めに切って強火で手早く調理。パンチのきいたアンチョビバターでメリハリを出します。

Point

おすすめのワインは、チーズの産地、プーリアのサリーチェ・サレンティーノのロゼや、サル&ディーニャ島のヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ。

吉田健志(よしだ けんじ)/1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」(カリフォルニア料理)で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」(イタリア料理)でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。

ワインコメント:谷田浩巳
撮影:工藤雅夫