【レシピ・ヴェネツィア風揚げいわしのマリネ】泡モノに合う~! 本当においしく作れるおつまみ

今年もお花見の季節が到来。桜を見ながら飲むシュワシュワっとしたお酒は格別ですね。泡モノに目のないあなたに本日おすすめするおつまみは、東京・白山の人気のイタリアン「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフの西口大輔さんに教わる、ヴェネツィア風揚げいわしのマリネです。2~3日漬け込んで、ぐっとおいしくなった食べ頃に召し上がれ。

材料(2人分)

いわし(中)
5尾
マリネ液(作りやすい量)
 水
150ml
 玉ねぎ(スライス)
大1/2個(150g)
 レーズン
20g
 松の実
17g
 白ワインビネガー
大さじ2と1/2
 ピュアオリーブ油
100ml
 塩
5g
中力粉
20g
4g
揚げ油、バゲット、飾り用イタリアンパセリ
各適量

作り方

  1. 1マリネ液を作る。鍋にマリネ液の材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてふたをする。
  2. 2弱火で20分程度煮る。目安は、中に入れたレーズンが水を吸ってふくらみ、玉ねぎを指でつまむとしなっとつぶれた状態になるまで。
  3. 3いわしは三枚におろす。腹骨をピンセットなどで抜き取ってから、4等分に切る。バットに塩をふり、いわしを並べて、さらに塩をふる。
  4. 4いわしの皮目に中力粉をふり、手の中で返すようにしながら身側にもしっかり粉をまぶす。余分な粉ははたいて落とす。
  5. 5揚げ油を180℃に熱し、4を揚げる。音が小さくなり、いわしのまわりの泡が消えはじめたら、網などで上げてバットに並べ、塩をふる。
  6. 62のマリネ液を温かい状態で、5の揚げたてのいわしの上にかけ、粗熱が取れたら冷蔵庫で1~3日マリネする。バゲットをトーストして皿にのせ、その上に盛ってイタリアンパセリを飾る。

Chef’s Advice

揚げたてのいわしに、できたての温かいマリネ液をかけるのがポイント。お互いに温かいと、すっと味が浸透します。このマリネ液は、いわしのほかにも揚げた鶏胸肉やささ身、舌びらめやあかざえびとも相性よし。いろいろな料理に応用してみてください。
 なお、写真ではお店で出している特製の生地にマリネをのせました。ご家庭で作る場合には、薄く切ったバゲットをトーストして、その上にのせてどうぞ。
 相性のよいお酒は、スパークリングワイン(プロセッコかスプマンテ)。



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西口大輔(にしぐち だいすけ)/1969年生まれ。東京・白山「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフ。西麻布にあった「カピトリーノ」川敏明シェフのもとで、イタリア料理を学ぶ。23歳でイタリアに渡り、北イタリアのレストランで4年間修業。30歳で再び渡伊。北イタリアで5年間、研鑽を積む。2006年に帰国し、「ヴォーロ・コズィ」を開店。イタリア現地の料理を日本でふるまうべく、日々研究を重ねている。

撮影:高橋栄一