【レシピ・フィッシュ&チップス】ビール&炭酸水でカリカリふわふわ!専門家に教わるイギリスの定番料理

「フィッシュ&チップス」と言えば、誰もが知るイギリスの定番料理。ビールのおいしい季節に、本格的な作り方をマスターして、自宅でパブ気分を味わいませんか? 教えてくださるのは、イギリス料理の研究を続けている砂古玉緒さんです。「白身魚のフライに、たっぷりのチップスを添えていただきます。モルトヴィネガーをかけるのがイギリスのお決まり。カリカリふわふわの揚げごろものポイントは、ビールと炭酸水を入れることです」。

材料(2人分)

真だら※1
4切れ(300g)
塩※2
小さじ1/2
黒こしょう
適量
ころも
 【A】薄力粉
100g
 【A】コーンスターチ
80g
 【A】ベーキングパウダー
小さじ1/2
 ビール
100ml
 炭酸水
100ml
揚げ油(サラダ油)
1l
チップス※3
10個
ガーデンピーズ※4
好みの分量
レモン
1/2個
モルトヴィネガー(黒酢で代用可)
好みの分量
※1 甘塩だらではなく生の真だらを使用。季節に合わせて舌びらめやかれいでもよい。
※2 魚の身に対して塩1%が目安。
※3 チップスを揚げてから魚を揚げるとよい。またじゃがいもは皮つきでチップスにしてもよい。
※4 ガーデンピーズは先に作っておく。

作り方

  1. 1真だらの皮を取る(厚みは約1.5cm)。塩、黒こしょうをして10分おく。出てきた水分をペーパータオルで拭く。
  2. 2ころもを作る。ボウルにAをふるい入れる。ビールを加えてフォークでさっくり混ぜ、続けて炭酸水も加える。ぶくぶく泡立ってくるので、すぐにフォークでさっくり混ぜる。
  3. 3揚げ油を180℃に温める。真だらを2のころもにくぐらせてまぶし、油に入れる。約3分、途中で裏に返し、写真のようなきつね色に揚げる。網にのせて油を切る。器にチップスとガーデンピーズとともに盛り合わせ、レモンを半分に切って添え、モルトヴィネガーを瓶ごと食卓に用意する。

Point1

チップスの作り方
日本でポテトチップスといえば、薄切りのじゃがいもを揚げたもの。しかし、イギリスではファストフード店で売っているような、スティック状のものを「チップス」と言います。外側をカラッと、中はほくほくにおいしく揚げるコツは、最初に水にさらすこと。そして二度揚げすることです。
【材料(2~3人分)】
・じゃがいも…3個(300g)
・薄力粉…大さじ2
・塩…少量
・揚げ油(サラダ油)…適量

【作り方】
1.じゃがいもを1.5cm角のスティック状に切って30分水にさらす。皮は好みで、むいてもむかなくてもよい。
2.1の水気を切り、ペーパータオルでしっかり拭き、ボウルに入れる。薄力粉をふるいながら加え、まぶす。
3.170℃の揚げ油で、2のじゃがいもを3~4分揚げる。網に取る。
4.油の温度を190℃に上げ、再度じゃがいもを2~3分揚げ、網に取って油を切る。熱いうちに塩を高い位置からふる。

Point2

ガーデンピーズの作り方
冷凍グリーンピースを使うので、ゆで時間は1分。短時間でふっくら仕上がります。
【材料(2人分)】
・グリーンピース(冷凍でも生でもよい)…100g
・【A】バター…10g ・【A】砂糖…小さじ1/2

【作り方】
1.鍋にたっぷりの湯を沸かしてグリーンピースを入れ、冷凍は1分、生のものは3分ゆでる。ざるに取って水気を切り、ボウルに入れる。
2.Aを加えてさっくり混ぜ、温かいうちに食卓へ。
※バターをグリーンピースの上をすべらすように溶かして、粒をつぶさないようにします。



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砂古玉緒(さこ たまお)/広島県生まれ。約10年のイギリス在住時に、イギリス料理とイギリス菓子の取材、研究、製作を行う。2004年に教室をスタートし、日本とイギリスで人気を博す。現在、テレビ、雑誌、書籍、イベント、全国のカルチャースクール講師などで活躍中。2014年NHK連続テレビ小説『マッサン』で、スコットランド料理・菓子製作指導を担当。著書に『お茶の時間のイギリス菓子 伝統の味、地方の味』(世界文化社刊)ほかがある。
http://www.britishpudding.com/

撮影:石川奈都子