【レシピ・キャベツの焼き春巻き】たまらなく美味い！豚バラ肉＋キャベツのうまみを閉じ込めたパリパリの焼き春巻き

今夜のおつまみ

2018年4月25日

キャベツがおいしい季節ですね。本日は、テーブルに出せば「これ何？」と盛り上がること必至、おもてなしにもおすすめのキャベツの焼き春巻きをご紹介します。教えてくださるのは、東京・門前仲町で人気のイタリア料理店「パッソ・ア・パッソ」オーナーシェフの有馬邦明さんです。皮はパリパリ、中は豚バラ肉とキャベツのうまみがたっぷりで、お酒がすすむおいしさです。

材料（2人分）

キャベツ（葉）: 6～7枚

豚バラ肉（薄切り）: 10枚

春巻きの皮: 10枚

パルミジャーノチーズ: 50g

オリーブ油: 大さじ2

塩: 適量

こしょう: 適量

作り方

1鍋に塩1%を加えた湯を沸かし、キャベツを入れ、中火でゆでる。目安は茎が半透明になるまで。ざるに上げ、粗熱が取れたら、芯部分を切り除き、半分に切る。
2春巻きの皮を広げて置く。中央部分に1のキャベツを1～2枚広げて置き、上に豚バラ肉1枚を重ねる。パルミジャーノチーズ小さじ1、こしょう少々をふる。
32の皮を手前からクルクルと巻く。皮を具材にかぶせるように、すきまを作らず、きっちり巻くこと。
4直径約20cmのスキレット、または円形の耐熱皿に3をうずまき状に並べ入れ、オリーブ油をかける。
54を200℃に温めておいたオーブンに入れ、表面がこんがり色づくまで焼く。断面はこんな感じ。

Chef’s Advice

パルミジャーノチーズの代わりに、みそバーニャオイルを使ってもコクが出ます。「みそバーニャオイル」は、本家イタリアのバーニャカウダではアンチョビとにんにくを使うところを、みそで同様の旨みを出します。生野菜のディップソースやパスタソース、野菜料理に旨みを加えたいときの調味料にも重宝します。
みそバーニャオイルの作り方
【材料（作りやすい量）】
・みそ（お好みのもの）…100g
・オリーブ油（または太白ごま油）…150ml
・水…20ml
【作り方】
1.小鍋に、みそ、オリーブ油を入れて弱火にかけ、混ぜながらみその香りが立ってくるまで加熱する。
2.1をミキサー（※）に入れ、水を少しずつ加えながらソース状にする。
※ハンディブレンダーでも可。
【保存】
清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で約2週間保存できる。

今回ご紹介した内容は、ガツンと食べごたえのある野菜料理を3人のシェフが提案した本『人気シェフのたっぷり野菜レシピ帖』に掲載されています。スパイスの活用をはじめ、切り方やオイルなどのちょっとした工夫で、野菜のおいしさをもっと引き出す方法やレシピが満載です。

有馬邦明（ありまくにあき）／1972年生まれ、大阪府出身。イタリア料理店を経て、1996年に渡伊。フィレンツェをはじめトスカーナ地方などで約2年間修業を積み、帰国後、千葉県や都内のレストランで活躍。2002年、東京・門前仲町にイタリア料理店「パッソ・ア・パッソ」を開店。店はコースのみ。

撮影：日置武晴