【レシピ・サーモンの麦わら仕立て】カリカリじゃがいもとしっとりサーモンがベストマッチ!

ご紹介する今夜のおつまみは、コクのある白ワインに合わせたい「サーモンの麦わら仕立て」です。カリカリに焼きつけたじゃがいもに包まれたサーモンはしっとりとして、食感のコントラストも楽しめる逸品です。東京・西荻窪の人気ビストロ「organ」オーナーシェフの紺野 真さんに教わります。

材料(2人分)

サーモン
200g
じゃがいも
大2個
適量
オリーブ油
適量
グリーンアスパラガス
2本
ハーブクリームソース(約1/2カップ分)
 【A】エシャロット(みじん切り)
小さじ1/2
 【A】白ワイン
50ml
 【B】ブイヨン
75ml
 【B】生クリーム
25ml
 【B】塩
適量
 【B】こしょう
適量
 【C】ディル(みじん切り)
1/2枝分
 【C】エストラゴン(みじん切り)
1/2枝分

作り方

  1. 1じゃがいもはせん切りにし、塩ひとつまみを全体にからませて5~10分おく。サーモンは塩ひとつまみを全体にふる。グリーンアスパラガスははかまと堅い皮をむき、堅めにゆでて塩をふる。
    ※じゃがいもに塩をしてしばらくおくとしんなりし、サーモンとくっつきやすくなる。
  2. 2ラップを広げて1のじゃがいもの半量を平らに敷き、1のサーモンを置いて残りのじゃがいもで均一におおう。
    ※じゃがいもを隙間なく敷きつめ、全体におおうと、焼いたときにはずれにくい。
  3. 3ラップを引っ張りながら、サーモンが完全におおわれるようにきつく巻く。隙間があればじゃがいもでおおう。ラップの両端をひねって5~10分おき、形を安定させる。
    ※はずれないようにラップの上からしっかり形作りながら、きつめに巻く。
  4. 4フライパンにオリーブ油大さじ2を入れて弱火にかけ、3をそっとのせる。動かさず、焼き色がついたら転がして次の面を焼く。ときどきオリーブ油を足しながら、全面がカリカリになるまで15~20分かけて焼き、取り出して少し休ませる。
    ※転がすときは、下からパレットナイフなどをあててじゃがいもがはずれないようにそっと行う。
  5. 5ハーブクリームソースを作る。小鍋にAを入れて弱火で水分がなくなる一歩手前まで煮つめ、Bを加えて軽く煮つめ、Cを加えて温める。
  6. 64を3cm幅に切り、器に5を適量敷いて1のアスパラガスとともに盛る。

Chef’s Advice

焼いたあと、あつあつを切ると崩れやすいので、少しおいて落ち着かせてからよく切れる包丁で切りましょう。サーモンは厚みが一定でなければ、分厚い部分を切って、薄い部分にくっつけて厚みを揃えてください。



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organ/西荻窪の駅前から続く商店街に2011年にオープンした「organ」は、三宿の人気ワインバー&ビストロ「uguisu」の2号店。フレンチテイストの店内には、オーナーシェフの紺野 真さんが集めた表情のある木のテーブルと椅子、古いミシンや本などが並びます。その温かく穏やかな雰囲気の中、素材のナチュラルな味わいを生かした料理とセラーに並ぶヴァン・ナチュール(自然派ワイン)で、ゆったりとした時間をすごすことができます。

撮影:高橋栄一