【レシピ・パプリカのペペロナータ】一晩寝かせて旨味を凝縮! プロに教わる定番アンティパスト

色鮮やかなパプリカが店頭に溢れる季節です。肉厚で甘いパプリカは、火を通すことで旨味がさらに増し、お酒との相性も抜群な一品が出来上がります。そこで本日は、パプリカを使ったイタリアンの定番アンティパスト「ペペロナータ」を、東京・小石川で人気のイタリア料理店「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフの佐藤夢之介さんに教わります。

材料(2人分)

パプリカ 赤
1個
パプリカ 黄色
1個
ムラメ(紫芽)またはイタリアンパセリ
適量
マリネ液
 シードルビネガー
大さじ1
 シェリービネガー(なければ白ワインビネガー)
大さじ1
 玄米水飴
20g
 塩(エミリア・ロマーニャ)
2g

作り方

  1. 1パプリカの表面にまんべんなくオリーブオイルを塗って(分量外)、まるごと230℃のオーブンに入れる。途中ひっくり返し、表面に焼き色が付くまで20~30分ほどローストする。
  2. 2パプリカが焼けたら、熱いままボウルに入れて、蒸気を逃がさないようにしっかりとラップをして1時間くらい蒸らす。
  3. 3パプリカが冷めたら、ボウルの中で皮と種、軸を取り除き、1~2cmくらいの幅で短冊切りにしておく。ボウルに残ったパプリカから出てきた水分は、種などを濾し、鍋に移す。
  4. 43のパプリカの水分が入った鍋を火にかけ、1/3くらいまで煮詰める。煮詰まったら、マリネ液の材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせる。
  5. 54と3の短冊切りにしたパプリカを合わせ、冷蔵庫の中で一晩寝かせる。お皿に盛り付け、ムラメを散らす。

Chef’s Advice

ペペロナータはイタリアの定番アンティパストです。一般的にはアンチョビやニンニクを使うことが多いのですが、今回はパプリカだけで作ります。そのためパプリカの美味しさを引き出すことがポイントになります。

パプリカは水分が多いので、葉野菜と同じく強火で焼く方法が向いています。焼いたあと蒸らすことでたくさんの水分が出てきます。パプリカの皮をむくときは液体がこぼれないボウルなど入れ物の中で作業します。種やヘタもザルで絞るように漉してパプリカの水分をすべて使うことが重要です。

写真では短冊切りにしていますが、細かくカットすれば冷製パスタにも使え、ミキサーで攪拌すれば、パプリカのピュレとしてそのまま魚料理のソースにもなります。パプリカの新しい魅力を感じられる一品です。

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佐藤夢之介(さとう ゆめのすけ)/「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。1984年東京に生まれ、幼少期を岩手で過ごす。2007年「イル ギオットーネ丸の内店」に入店し、笹島保弘シェフに師事。その後、パン作りを学ぶために「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」に入店。2011年独立し「LITTLE CUCINA YUME」をオープン。2016年移転し、東京・小石川に「SIMPLE. LITTLE CUCINA」をオープン。肉・卵・チーズを除く乳製品を使わない、旬の野菜を主役にした料理を展開している。
http://littlecucina.com

撮影:西山 航